Die Erfinder des guten Geschmacks

Hagebuttenmarmelade
Salz
schwarzer Pfeffer
Ingwerpulver

    4. Sauce von Bohnenkraut und Tapiokaperlen
2 Lauchstangen
1 Kartoffel
2 g Bohnenkraut ( ajedrea )
75 g Apfelsinensaft
35 g jungfräuliches Olivenöl
15 g Tapiokaperlen
Salz
Zucker
Ingwer

    5. Mentholgräte
130 g Olivenöl 0’4º
1 Tropfen Menthol
4 Seitengräten vom Thunfisch

    6. außerdem: Minzeblätter

    Zubereitung

    1. Bonito: Das Bauchfleisch während vier Minuten leicht im Räucherofen anräuchern. Nach dem Räuchern auf der Hautseite kurz anbraten.
    2. Zubereitung des Mojo: Alle Zutaten zerkleinern beziehungsweise im Mörser mahlen und durch ein Sieb streichen. Abschmecken.
    3. Den Thunfisch mit Mojo und Erdnusspuder einreiben. Unter dem Salamander ruhig stellen.
    4. Zwiebel und Hagebutte: Gemüse fein schneiden, garen, bis es karamellisiert ist. Nach dem Karamellisieren die Konfitüre hinzufügen und mit Salz, Pfeffer sowie Ingwerpulver abschmecken.
    5. Für die Sauce von Bohnenkraut und von Tapiokaperlen: Eine Lauchbouillon mit Lauch, Kartoffel, Salzund einem Tropfen Olivenöl zubereiten. Rund 100 g Bouillon mit 2 g Bohnenkraut mischen. Ziehen lassen. Apfelsinensaft und Olivenöl hinzufügen. Die Tapiokaperlen in die homogene Sauce geben und aufkochen, bis die Perlen transparent sind. Mit Salz, Zucker und Ingwer abschmecken.
    6. Mentholgräte: 30 g Olivenöl mit dem Menthol mischen. Die Gräten im restlichen Öl anbraten. Nach dem Braten die Gräten im letzten Moment mit der Mentholmischung bestreichen.

    Anrichten

    In die Mitte eines flachen Tellers zunächst die Basis aus Zwiebeln und Hagebutten geben. Darauf senkrecht den Thunfisch aufstellen. Mit der Mentholgräte durchstechen. Die Sauce von Tapiokaperlen hinzugeben.

13. D AS N ACHSPIEL DES N EUEN
    Die Nouvelle Cuisine starb eines natürlichen Todes. Schon Ende der Siebziger-, Anfang der Achtzigerjahre machte der Spruch die Runde: »Nichts auf dem Teller, alles auf der Rechnung.« Angeblich wurde er von Paul Bocuse geprägt. Französische Gourmets nervte, anders als deutsche Gäste, besonders die Fixierung auf optische Effekte. Passé.
    Der Niedergang der Nouvelle Cuisine wurde 1979 in Deutschland von den Medien begleitet. In dem Beitrag »Was zu schneiden«, erschienen im Spiegel , hieß es:
    »Besonders den Gemüse-Pürees, die oft noch mit geschlagener Sahne aufgemöbelt werden, damit sie schön schaumig sind, gilt nun ihre [der Kritiker] Verachtung. ›Das ist was für zahnlose Greise‹, rügte der Chefredakteur der Fressfibel Kléber die zarten Breie. Der Tafel-Feuilleton vom Figaro hingegen, selber schon 78 Jahre, weist sie als ›Erstlingsnahrung‹ von sich […] Ähnlich in Verruf geraten nun auch die Gourmet-Salate, die als Vorspeise jetzt gerade in Deutschland bewundert werden […] Mit wahrem Abscheu käuen die Pariser Fress-Kritiker jetzt die seltsamen Mischungen wieder, die ihnen in teuren Restaurants vorgesetzt werden. Da hat einer in einem Zwei-Sterne-Lokal Kaninchen mit Himbeeren verzehren müssen. Ein anderer bekam Kalbsbraten mit Honig serviert und Wachteln mit Aprikosen. ›Der dümmste Koch‹, kritisierte Le Monde , ›bietet jetzt Seewolf mit Brombeeren und Lammkeule mit Kiwis an.‹ […]Ihr Kontra gilt […] der Modeerscheinung, dass jeder, der einen Kochlöffel schwingt, alles mit allem vermischt, ständig neue Gerichte erfindet und dafür happig Geld (mindestens 120 Mark) verlangt – auch manche deutschen Hochpreis-Köche sind auf solchen modischen Trips.«
    À la mode waren jetzt wieder urige Bistros mit Schmorgerichten. Die gab es noch, denn die Nouvelle Cuisine hatte die klassische Küche niemals völlig vom Platz gefegt: Auch Haeberlin, Outhier, Bocuse, Thuilier und viele andere hielten ihr ja die Treue.
    Selbst Christian Millau erklärte Mitte der Achtzigerjahre, er nutze die Worte »Nouvelle Cuisine« nicht mehr. Wortschöpfungen wie »Post Nouvelle Cuisine« konnten sich ebenfalls nicht durchsetzen. Die Gäste wollten zwar immer noch leichtere Saucen verkosten, der Rummel um die Winzportionen und grafisch gestalteten Tellerkonstruktionen ging ihnen jedoch auf die Nerven.
    Die »Après Nouvelle Cuisine« inkarnierte sich in buttrigem Kartoffelpüree, Schweinskopf Île-de-France oder Lammrücken in Salzkruste. Serviert wurde sie von Joël Robuchon.
Der Perfektionist
    Der stille Spitzenkoch scheint sein ganzes Berufsleben unter das Motto »Konsequenz und Effizienz« gestellt zu haben: Schon mit 15 verließ er das elterliche Heim, um die Tour de France des