Die Ernaehrungsfalle

Deutschland seit 1988 verboten, wurde jedoch 1998 im Zuge der EU-Harmonisierung wieder zugelassen. Mittlerweile ist die Säure nach Angaben des britischen Forschungsinstituts Leatherhead Food International »sehr weit verbreitet« in abgepacktem Brot, auch Kuchen und Keksen.
    Mit den Phosphaten E 339 bis E 343, chemisch hergestellten, salzartigen Verbindungen der →Phosphorsäure (E 338), lassen sich Teige leichter verarbeiten, Brot und Kuchen gehen stärker auf und werden größer. →Guarkernmehl (E 412) wird verwendet, um Brot und Kuchen saftiger zu machen und länger frisch zu halten. In glutenfreien Backwaren aus Hirse, Mais und Reis sind seine Wasserbindeeigenschaften hilfreich. →Traganth (E 413) ist ein Verdickungsmittel, das auch die Backhitze gut aushält. Mit →Gummi Arabicum (E 414), das auch in Öko-Lebensmitteln benutzt werden darf, können Kuchen- und Brotteige mehr Wasser binden und werden langsamer hart und trocken. E 415 ( →Xanthan ) wird als Verdickungsmittel und →Stabilisator sowie zur Wasserbindung in Brot und Kuchenteigen benutzt. →Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren (E 472) verbessern in manchen Broten die Backeigenschaften. Mit den →Emulgato ren E 473 und E 474 gehen Kekse, Kuchen, Brot und Brötchen besser auf und werden weicher. Der Emulgator E 477 ist in Deutschland erst seit der EU-weiten Angleichung der Lebensmittelzusatzstoffgesetze 1998 erlaubt, unter anderem für Brot, Kuchen, Kekse. →Cystein (E 920) ist eines der legendärsten Backmittel, einst aus asiatischen Menschenhaaren
gewonnen. Der Teig wird durch diesen Zusatzstoff elastischer, Brötchen und Brot werden luftiger und voluminöser.
    Bei Ernährungsberatern sind insbesondere Weißmehlerzeugnisse verpönt, sie raten stets zu Vollkornprodukten, was aus Geschmacksund Genussgründen nur sehr begrenzt auf Begeisterung stößt. Weißmehlprodukte können offenbar das Risiko für manche Krebsarten erhöhen. Nach einer italienischen Untersuchung mit 3336 Krebspatienten und 3526 Gesunden stieg bei jenen, die besonders viele Weißmehlprodukte, wie Pasta, →Pizza , Brot und Reis, gegessen hatten, also Nahrungsmittel mit hohem →glykämischen Index, das Risiko für Enddarmkrebs um 30 Prozent, Magen- und Dickdarmkrebs um 50 Prozent, Schilddrüsenkrebs gar um 100 Prozent.

BSE
    Die Rinderkrankheit BSE (Bovine Spongiforme Enzephalopathie, zu Deutsch: »das Rind betreffende schwammartige Gehirnkrankheit«), umgangssprachlich auch Rinderwahn genannt, war für viele Verbraucher und auch Medienschaffende ein Schock: Die BSE-Krise in Europa um das Jahr 2000 zeigte zum ersten Mal einer breiteren Öffentlichkeit die Hintergründe der Fleischproduktion und der Versorgungsketten. Vor allem die artwidrige Fütterung der Rinder unter anderem mit Tiermehl sorgte für Empörung. Bis dahin hatten die Verbraucher noch ein romantisches Bild von den Zuständen in der Agrobranche. Sie glaubten, die Kühe grasen auf der Weide, werden dann vom Metzger geschlachtet und verkauft.
    Die BSE-Krise hat jedoch gezeigt, dass in den dunklen Ställen der europäischen Fleischindustrie ganz andere Praktiken herrschen, ganz Europa von undurchsichtigen Handelswegen durchzogen wird und die großen →Supermarkttheken daher häufig keinen Überblick über ihre Lieferketten haben. Das Importverbot für britisches Rindfleisch auf dem europäischen Kontinent wurde häufig umgangen, zuweilen mithilfe erfahrener Untergrundhändler der sogenannten →Hormonmafia , die
ein Handelsnetz quer durch Europa spannte, in das auch durchaus seriöse und legale Firmen, ja sogar Supermarktketten gehörten. So gelangte BSE-verdächtiges Schmuggelfleisch trotz Embargo in deutsche Supermärkte, wie Edeka und Kaufhof, Metro, Tengelmann, Lidl und Rewe.
    Die Folgelasten der BSE-Epidemie trugen nicht die Verursacher. Für die Verbrennung von Tausenden von Rindern und die Einlagerung nicht absetzbaren Fleisches kam der Steuerzahler auf, mit Milliarden Euro.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
    Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist die oberste deutsche Behörde für die gesundheitliche Bewertung von Lebensmitteln (früher: Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, BgVV). Es wird von der deutschen Bundesregierung als wissenschaftliche Instanz um Rat gefragt. In seinen öffentlichen Stellungnahmen neigt das Institut in der Regel zu Zurückhaltung. Den Geschmacksverstärker →Glutamat hält das Institut zum Beispiel für harmlos: