Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Gelatine herumstochern. Durch das Umrühren werden die Verbindungen zwischen den einzelnen Molekülen wieder zerstört, und auch dann beginnt die Gelatine wieder zu „weinen“.
    Selbstverständlich spricht nichts dagegen, dass Sie die Gelatine in den Kühlschrank stellen, sobald sie eine Temperatur von unter 50 °C hat. Dieses wunderbare Molekül Kollagen wird uns durch das Buch noch oft begleiten. Aber sehen wir einmal, was die Sulz mit dem Gulasch gemein hat.
    Das perfekte Gulasch – warum man es verbrennen soll?
    An mein erstes Gulascherlebnis kann ich mich noch erinnern. Es roch in der Küche meiner Großmutter väterlicherseits ausgesprochen gut. Dann wurde das Gulasch auf einem Teller mit Nockerl und einem aufgefächerten Essiggurkerl serviert. Der Saft, unbeschreiblich lecker und feurig, aber nicht zu scharf, und dann der erste Bissen Fleisch. Die Zähne beißen zu, es knirscht, und am liebsten möchte man den Brocken Fleisch wieder ausspucken. Ich habe ein knorpeliges Stück Fleisch erwischt, igitt. Natürlich habe ich damals meine Großmutter gefragt, warum sie denn in ihr gutes Gulasch so schlechtes Fleisch mit Knorpeln und Sehnen gibt. Ohne diese „Kruspeln“ würde es doch viel besser schmecken. Meine Großmutter antwortete mir nur: „Das haben wir schon immer so gemacht. Und in ein gutes Gulasch gehören einfach diese Kruspeln.“ Da wusste ich als Fünfjähriger, dass dieses Problem gelöst werden muss.
    Nehmen wir ein einfaches Gulaschrezept. Es müssen rund zwei Kilogramm Zwiebeln geschnitten werden. Da taucht schon das erste Problem auf. Wenn ich manchmal in Haushalte eingeladen werde, um zu kochen, so stelle ich fest, dass meist keine geeigneten Messer vorhanden sind. Wenn ich Glück habe, gibt es ein scharfes Messer und sonst nur Buttermesser. Liebe Leserinnen und Leser, kauft bitte gute Messer! Ich weiß, dass dies nicht billig ist, aber es lohnt sich. Mit einem Brotmesser, einem langen Fleischmesser, einem kleinen Fleischmesser (Ausbeinmesser für das Entfernen von Knochen und das Häuten), einem Gemüse-und/oder Obstmesser, einem Fischmesser, einem Käsemesser und einem Allzweckmesser sind Sie vorne dabei. Mit guten Messern macht auch das Kochen mehr Spaß.
     

     
    Nun sollte man die Messer auch richtig verwenden. Die meisten Leute schneiden nicht, sondern sie drücken oder versuchen das Lebensmittel zu spalten. Ich habe schon erlebt, wie Leute mit einem Buttermesser versucht haben, einen Laib Brot zu teilen, indem sie einfach von oben auf das Messer gedrückt haben. Sicherlich kann man damit Aggressionen und überschüssige Kraft abbauen, aber eigentlich sollte man Brot eher „sägen“. Man spricht ja auch von einer Brotsäge. Wichtig bei einem Messer ist, dass man schneidet, ähnlich wie bei einer Säge. Ist das Produkt besonders hart, wie zum Beispiel Karotten (Möhren), reicht es tatsächlich, das Lebensmittel zu spalten.
     
    Betrachten wir vielleicht nur kurz ein Thema, das Sie sicher kennen: das Schneiden von Hartkäse. Um Hartkäse in feine, dünne Scheiben zu schneiden, sollten Sie ein Käsemesser und einen warmen Käse verwenden. Viele glauben, dass man Käse besonders gut schneiden kann, wenn man ihn einfriert. Diese Meinung kommt daher, dass man Fisch kurz einfriert, damit man ihn in hartem Zustand besser schneiden kann. Was für den Fisch stimmt, ist aber beim Käse grundsätzlich falsch. Versucht man kalten Käse zu schneiden, wird er bröckelig und zerfällt. Optimalerweise sollte der Hartkäse eine Temperatur von über 20 °C aufweisen. Die Käsemesser haben einen feinen Wellenschliff. Dieser sorgt dafür, dass aus dem Käse kleinste Partikel herausgelöst werden. Diese Partikel sind dann wie die Kugeln in einem Kugellager dafür verantwortlich, dass das Messer, wenn man den Käse „sägt“, einen geringen Widerstand hat. Man könnte hier von einem spanabhebenden Verfahren sprechen.
    Zurück zum Gulasch und Zwiebelschneiden. Werden die Zwiebeln eher zerdrückt oder mit einem Küchengerät, egal ob maschinell oder händisch, zerhäckselt, so werden viele Zellen zerstört. Dadurch gelangt Sauerstoff in die Zellen, und die Zwiebeln werden süß. Um dies zu vermeiden, schneiden Sie Zwiebeln mit einem scharfen Messer.
    Für alle, die Angst vor den Tränen haben, sei ein einfacher, aber hilfreicher Tipp genannt: die Zwiebel kurz unter kaltes Wasser halten und dann schneiden. Der Wasserfilm verhindert, dass aggressive Substanzen aus den Zellen herauskommen und unsere Augen