Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

handelt es sich um ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Es wird ähnlich wie ein Rindsgulasch zubereitet, aber zusätzlich mit etwas Essig abgelöscht und dann gleich Sauerkraut, etwa halb so viel wie Fleisch, dazugegeben. Das Gulasch hat nichts mit der gleichnamigen ungarischen Stadt Szeged zu tun, sondern der Name leitet sich vom ungarischen Dichter József Székely ab.
    Triester Gulasch: Rindsgulasch, mit Polenta garniert.
    Zelny-Gulasch: Das ist die tschechische Variante des Szegediner Gulaschs.
    Zigeunergulasch: Gulasch aus Rind-, Kalb-und Schweinefleisch, mit geröstetem Speck, Sauerrahm und Kartoffeln.
    Gulasch auf Znaimer Art: Rindsgulasch, mit einer Julienne von kleinen Gurken obenauf garniert (mit „Znaimer Gurken“).
     
    (Quelle: teilweise übernommen aus Franz Maier-Bruck, Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche, Weyarn 1994)
    Chili, Pfeffer und Tabasco – wie gefährlich ist das Zeug wirklich?

     
     
    Warum geben Köchinnen und Köche bei manchen Gulaschsorten etwas Sauerrahm dazu? Nun, einerseits wird das Gulasch voller, was zum Beispiel beim Kartoffelgulasch erwünscht ist. Zusätzlich hat es den Vorteil, dass er dem Gulasch die Schärfe nimmt. Früher, als die ungarischen Köchinnen ihr „Pörkelt“, wie sie das Gulasch in ihrer Landessprache nannten, den Wienern vorsetzten, hatten diese ein Problem mit der Schärfe. Also gaben die Köchinnen etwas Sauerrahm dazu, und schon wurde das Gulasch milder. Man sollte auch heute all seinen Gästen etwas bieten. Aber gerade beim Gulasch ist dies schwierig. Manchen ist es zu scharf, den anderen zu mild. Also einfach zwei kleine Schüsselchen mit Sauerrahm (Saurer Sahne) und mit Chilipulver auf den Tisch stellen, und alle sind zufrieden.
    Manche geben auch Chili in ihr Gulasch – warum auch nicht? Chili ist eine Gewürzmischung, die aus Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano besteht. Manchmal finden sich auch noch Zimt, Muskat, Gewürznelken und Koriander in der Mischung. Chili wird hochgelobt, weil er Bakterien zerstört; gleichzeitig wird davor gewarnt, dass Chili den Magen-Darm-Trakt schädigt. Die Schärfe erhält Chili durch das Capsaicin im Cayennepfeffer. Es stimmt, dass Capsaicin tatsächlich antibakteriell und fungizid wirkt. Also ist es sinnvoll, Speisen mit Cayennepfeffer einzureiben, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Aber es nimmt keinen Einfluss auf die Schleimhäute des Magens oder des Darms. Es wird wieder genauso ausgeschieden, wie es reingekommen ist – mit viel Hitze.
    Damit stellt sich die Frage, warum es beim „zweiten Mal“ erneut brennt. Haben wir auch am Popo Geschmacksrezeptoren? Natürlich nicht, aber das Capsaicin wirkt nicht über die Geschmacksrezeptoren, sondern es aktiviert die Wärmerezeptoren. Diese werden aktiv, wir haben das Gefühl, dass wir verbrennen, die Durchblutung steigt, aber tatsächlich passiert gar nichts. Diese Wärmerezeptoren befinden sich am ganzen Körper, und sobald sie aktiviert werden, empfinden wir einen unangenehmen Hitzereiz, sobald das scharfe Zeug wieder rauskommt. Übrigens empfinden wir ein Glücksgefühl, wenn der Schmerzreiz nachlässt – doch sollte man nicht nach diesem Motto kochen: Zuerst etwas so Scharfes anbieten, dass die Gäste fast verbrennen, und ihnen dann ein rettendes Getränk reichen, sodass die Schmerzen sofort vergehen.
    Es hat sich schon herumgesprochen, dass es nichts nützt, Wasser nach einem Capsaicin-Debakel zu trinken: Der Schmerzreiz wird heftiger. Auch Bier oder Wein bringt relativ wenig. Capsaicin ist zwar in Alkohol löslich, aber die Konzentration in Bier oder Wein ist zu gering, als dass es helfen würde. Es braucht schon ein Stamperl Wodka, um das Capsaicin aus dem Rachenraum wegzuspülen – aber zu jedem Bissen einen Wodka? Besser ist die Verwendung von Milch oder milchhaltigen Produkten. Capsaicin löst sich exzellent in fetthaltigen Produkten. Das bedeutet, dass das Capsaicin von den Rezeptoren aus dem Rachenraum direkt in die einzelnen Fetttröpfchen springt und sich dann leicht wegspülen lässt. Im Fall des Falles verschaffen Milch, fetthaltige Getränke und in der größten Not auch Speiseöl Linderung.
    Manche möchten diese übermäßige Schärfe vermeiden. Deshalb entfernen sie die Samenkörner aus der Chilischote. Diese enthalten aber nur wenig Capsaicin. Wichtiger sind die feinen Fäden, an denen die Samenkörner hängen – sie verursachen die ultimative Schärfe. Es gibt sogar eine Einheit für die Schärfe: die