Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

natürlich nur für ungebundene Suppen und Suppen mit massiven Einlagen durchführen kann. Eine Fritattensuppe sieht nach 20 Minuten Kochdauer nicht mehr sehr schön aus.
    Ein anderer Nachteil besteht darin, dass zwar die Suppe besser schmeckt, aber dass die Küche nach Industriechemie riecht. Aber dort muss man ja nicht essen, oder man kann ja lüften.
    Wie wärmt man sich eine Dose Gulasch und Linsen mit Speck?
     
    Dosengulasch ist sicher nicht der Höhepunkt des Genusses. Aber es kann passieren, dass Sie einmal eine solche Dose als Juxgeschenk bekommen haben, dass es einmal am Abend spät geworden ist, dass sich im Kühlschrank nichts mehr befindet und Sie enormen Hunger haben – und sich daher ein Dosengulasch zubereiten.
     

     
    Die meisten, die ich zu diesem Thema befragt habe, meinten, dass sie nicht die Bedienungsanleitung gelesen haben – wozu auch? Aber genau darin verstecken sich wichtige Hinweise zur Zubereitung von Dosengulasch. Liest man nach, so findet man, dass man die Dosen in geöffnetem Zustand mindestens 20 Minuten im Wasserbad erhitzen sollte. Die meisten Personen haben aber einfach die Dose geöffnet, den Inhalt in einen kleinen Topf gegeben und das Ganze einmal kurz aufgekocht. Nachdem es heiß war, haben sie vielleicht ein bisschen nachgewürzt und alles hinuntergeschlungen. Über den Geschmack waren sie nicht besonders begeistert – ich verstehe auch, warum. Natürlich möchte man in hungrigem Zustand nicht 20 Minuten mit einem Wasserbad zubringen. Also erscheint das direkte Erwärmen doch besser zu sein. Aber man sollte sich fragen, warum diverse Firmen einen solchen Hinweis auf der Dose angebracht haben.
     
    Bei der Produktion von Gulasch kommt es zur Trennung von Saft und Fleisch. Das Fleisch lagert sich im unteren Bereich des Topfes an, während sich im oberen Bereich der Saft sammelt. Würde man nun von dem großen Topf die einzelnen Dosen befüllen, so gäbe es Dosen, die mit Fleisch gefüllt wären, und Dosen, in denen sich nur Saft befände. Für den Käufer wäre es ein Glücksspiel, ob es Gulaschfleisch oder Gulaschsaft gibt. Um die Menge des Fleisches und des Saftes in allen Dosen ungefähr gleich zu halten, gibt man in die fertige Masse Bindemittel dazu. Diese sorgen dafür, dass ein einheitlicher Brei aus Saft und Fleisch entsteht. Der Nachteil ist aber, dass diese Bindemittel einen Beigeschmack haben. Die Bindemittel werden erst nach rund 20 Minuten langem Kochen zerstört. Deshalb ist es notwendig, ein solches Gulasch rund 20 Minuten zu kochen – sonst schmeckt es fürchterlich.
    Sie können natürlich Ihr Gulasch auch 20 Minuten im Kochtopf dahinköcheln lassen, aber möglicherweise brennt es dann an. Über eines müssen wir uns schon im Klaren sein: Auch die Gulaschdose, die 20 Minuten lang gekocht wurde, ist immer noch kein kulinarischer Höhepunkt, aber es schmeckt schon besser, als wenn Sie es nur kurz aufwärmen würden. Durch das lange Kochen geht aber der Fast-Food-Effekt verloren – rasch kommt man so nicht zum Essen. Hier empfiehlt es sich, doch Dosen mit einem anderen Inhalt zu wählen: Linsen mit Speck oder Chili con Carne. Der Inhalt dieser Dosen muss nicht lange erwärmt werden, ein einfaches Aufkochen sollte eigentlich genügen.
    Interessanterweise ist bei einer Firma der Hinweis auf 20 Minuten Wasserbad vor Kurzem auf der Bedienungsanleitung verschwunden. Ich glaube, die Firma erkannte, dass diesen Hinweis sowieso niemand gelesen hatte ...
    Eine Sulz kommt nicht allein
    Was hat ein Gulasch mit einer Sulz (Sülze) zu tun? Das eine ist rot und wird gerne gegessen, während das andere durchsichtig und wabbelig ist und nur von einer kleinen Randgruppe geliebt wird. Wir werden noch sehen, dass beide Speisen sehr wohl verwandt sind.
    Betrachten wir einmal die Herstellung einer Sulz:
     
500 g
Schweinsschulter
1/2
Schweinskopf
2
Schweinshaxen (Schweinefüße)
einige Schweinsschwarten
1
Karotte
2
Lorbeerblätter
1 Prise
Majoran
1 TL
Salz
1 Prise
Pfeffer
1
mittelgroße Zwiebel
2 Zehen
Knoblauch
Für die Garnitur:
Essig, Kernöl, geschnittene Zwiebel
     
    Das Fleisch, also die Schwarten, Schweinshaxen und den Schweinskopf mit Wasser bedecken und mit den Gewürzen solange bei geringer Hitze kochen, bis das Fleisch weich ist. Dann das Fleisch mit einem Sieb herausnehmen, vielleicht sogar überkühlen lassen, damit es sich leichter schneiden lässt. Das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden und in eine Schüssel geben. Die Karotte ebenfalls klein