Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Innere entfernen und das Fruchtfleisch vierteln
4
Knoblauchzehen, zerdrückt
1
Zwiebel, klein geschnitten
2 TL
frischer Oregano
4 EL
Rotweinessig
4 EL
Olivenöl
1 EL
Tomatenmark
1 KL
roter Tabasco
Salz
Pfeffer, fein gemahlen
     
    Alles miteinander vermengen. Optimalerweise in einem Mörser gemeinsam zerstampfen. Von einem Mixer rate ich ab – er verfälscht zu sehr die Aromen. Zum Schluss mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle nach Belieben abschmecken.

Das Spiegelei schlägt zurück
     
    Das Ei lässt sich aus der heutigen Küche nicht mehr wegdenken. Es ist sowohl eine Hauptspeise, wenn man das Omelett oder das Frühstücksei erwähnt, als auch ein wichtiger Beitrag zu anderen Speisen, bei Saucen oder einfach nur als Garnierung. Mit einem Ei in den Speisen liegt man immer richtig. Dennoch gibt es gerade bei der Zubereitung von Eiern große Vorurteile, die sich meist aber als falsch herausgestellt haben.
    Die Geheimnisse des Eies
    Was sind eigentlich die Bestandteile eines Eies? Ein Hühnerei weist, von außen besehen, zunächst einmal eine Schale aus Calciumcarbonat auf. Diese ist durchsetzt von rund 7000 bis 17.000 Poren. Die Poren sind von Proteinfasern verschlossen. Die Fasern verhindern, dass Bakterien in das Innere des Eies eindringen können. Direkt unter der Haut liegen zwei dünne Häute, darunter das Eiweiß und im Inneren der Dotter, der durch die Dotterschnüre gehalten wird.
    So weit, so gut. Aber wie lange können Eier gelagert werden, ohne dass es zu einer geschmacklichen Veränderung kommt? Was glauben Sie? Viele schätzen die Lagerdauer auf vier bis acht Wochen. Aber tatsächlich sind Eier, wenn man es richtig macht, monatelang haltbar. Im Inneren des Eies verändern sich die Moleküle kaum. Aber es können sowohl Wasserdampf als auch Kohlendioxid aus dem Inneren des Eies nach außen gelangen. Dadurch nimmt die Viskosität des Eiklars ab, die Dotterhaut wird unelastisch, was eine Vergrößerung der Luftkammer zur Folge hat. Pro Tag wird ein Ei um 0,0017 g/cm 3 leichter. Dies können Sie jedoch verhindern, wenn Sie nur dafür sorgen, dass die Poren des Eies absolut luftdicht sind.
    Früher verwendete man eine heute teilweise schon vergessene Technik: die „Kalkeier“. Im Sommer waren die Eier billiger als im Winter. So kaufte man im Sommer die billigen Eier, legte sie in Steinguttöpfe und übergoss das Ganze mit gelöschtem Kalk oder mit Wasserglas. Wasserglas ist eine farblose Flüssigkeit, in der Kaliumsilikat gelöst ist. Da das Wasserglas Glas angreift, sollte man Steinguttöpfe verwenden. An der Außenseite der Schalen lagert sich Kalk ab und verschließt die Poren. So können die Eier längstens ein halbes Jahr lang gelagert werden. Wichtig wäre es aber, dies mit möglichst frisch gelegten Eiern durchzuführen, da der CO2-Verlust direkt nach dem Legen am größten ist. Heute werden Eier, die für eine längere Lagerung bestimmt sind, mit Mineralöl bestrichen. So werden Eier haltbar gemacht, und das mit nur geringen Einflüssen auf die Qualität. Die „Kalkeier“ sind nicht zu verwechseln mit den „Soleiern“. Bei denen geht es nicht um Haltbarkeit, sondern um Geschmack.
    Einige von Ihnen werden jetzt aber einwenden, dass sie lieber frisch gelegte Eier verarbeiten. Alles, was frisch ist, ist besser, sagt der Hausverstand, aber der ist bekanntermaßen kein Physiker oder Chemiker. Versuchen Sie einmal frisch gekochte Eier zu schälen. Man könnte nun einwenden, dass die Eier nicht genug abgeschreckt – oder sollte man sagen erschreckt – worden sind. Aber das Abschrecken der Eier hat wirklich nichts mit der Schälbarkeit zu tun. Es dient lediglich dazu, dass die Eier nicht nachkochen. Die Schälbarkeit hängt ausschließlich vom pH-Wert ab, und dieser wiederum ist vom Alter des Eies abhängig. Frisch gelegte Eier lassen sich unter gar keinen Umständen leicht schälen. Kaufen Sie am Bauernmarkt wirklich frisch gelegte Eier, kochen Sie diese und versuchen Sie diese zu schälen – es gelingt nicht. Gelingt es doch, so lassen Sie sich bitte Ihr Geld zurückgeben – Sie sind einem Betrüger aufgesessen. Eier sollten rund 14 Tage nach dem Legen gelagert werden, bevor man sie verwendet. Erst dann haben sie ihr volles Aroma erreicht.
    Betrachten wir die Inhalte eines Hühnereies. Schlägt man ein Ei auf, so erkennt man das Eiklar und den Dotter. Das Eiklar selber lässt sich wiederum in zwei Arten unterteilen: den dünnflüssigen und den dickflüssigen Anteil, der sich in der Nähe