Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Scoville-Skala (SCU). Der Pharmakologe Wilbur L. Scoville beschäftigte sich als Erster mit der Bestimmung des Capsaicin-Gehalts durch Verdünnung und Verkostung. Das funktioniert so: Probanden erhalten eine Lösung, die immer weiter verdünnt wird, bis sie keine Schärfe mehr feststellen können. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr erkennbar war, wurde als Scoville-Grad (SCU für Scoville Units, auch: SHU für Scoville Heat Units) angegeben. Früchte ohne feststellbare Schärfe haben auf der Scoville-Skale 0 SCU, reines Capsaicin hat etwas zwischen 15.000.000 und 16.000.000 SCU. Man sollte die Scoville-Skala aber nicht überschätzen – sie gibt nur grobe Richtwerte an. Jeder Mensch hat unterschiedliche Toleranzen gegenüber Capsaicin. Zusätzlich kann die Toleranzschwelle durch vermehrten Konsum von Capsaicin nach oben verschoben werden. Trotzdem, keine schlechte Idee, und vielleicht kann man in Zukunft sein Gulasch in Scoville-Einheiten bestellen: „Herr Ober, heute bitte ein Rindsgulasch mit 10.000 SCUs!“ Das klingt schon wissenschaftlicher als wenn man sagt: „Bitte ein scharfes Gulasch.“ Zur Übersicht, damit Sie wissen, was 10.000 SCUs bedeuten:
     
0
keine Schärfe wahrnehmbar, kein Capsaicin enthalten
0–10
Gemüsepaprika
100–500
Peperoni
1.000–10.000
Sambal (indonesische Chilipaste)
2.500–5.000
Tabascosauce
2.500–8.000
Jalapeño-Chili – eine spezielle Chilisorte
30.000–50.000
reiner Cayennepfeffer
~50.000
Dave’s Insanity Sauce – erste Sauce aus Habanero-Konzentrat
100.000–350.000
Habanerosd, die schärfsten Paprikas, die Sie kaufen können – aber Vorsicht, nicht alle Habaneros sind scharf!
577.000
Habanero Red Savina, galt lange Zeit als die schärfste Habanero-Sorte 1.001.304 Naga Jolokia – tatsächlich DIE schärfste Habanero-Sorte
5.300.000
Polizei-Pfefferspray
15.000.000–16.000.000
Blair’s 16 Million Reserve, reines Capsaicin (Kristalle), Schutzhandschuhe und Augenschutz empfohlen, damit sollte man nicht mehr würzen.
     
    Bei dieser Tabelle handelt es sich nur um eine grobe Übersicht. Es wurden auch einige Sorten nicht angegeben, da die Ergebnisse (Indian PC-1, Dorset Naga) nicht eindeutig waren beziehungsweise von anderen Forschern nicht bestätigt werden konnten.
     
    Also können wir unser Gulasch ohne Bedenken für die Gesundheit mit Chili würzen, so stark wir wollen, solange wir nicht mit der „Blair’s 16 Million Reserve“ arbeiten. Aber zum Glück wurden davon nur 999 Flaschen produziert. Vorsichtiger sollten Sie allerdings mit der Tabascosauce sein. Sie ist zwar nicht bei den SCUs vorne dabei, aber in ihr befindet sich Essigsäure. Diese ist – im Übermaß genossen – für den menschlichen Körper gefährlich, da sie tatsächlich die Schleimhäute der Verdauungsorgane angreift.
    Rezepte zu diesem Kapitel
    Französische Zwiebelsuppe
1 kg
Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
100 g
Butter
1 1/2 l
Rindsuppe
ein paar Scheiben Weißbrot
2 Gläser
herber Weißwein, am besten Grüner Veltliner
1
Knoblauchzehe
125 g
Emmentaler Käse
1 EL
Olivenöl
Salz Pfeffer
     
    Zwiebeln mit der Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren goldbraun anschwitzen. Mit heißer Rindsuppe ablöschen, salzen und noch 30 Minuten köcheln lassen. Wein in den letzten fünf Minuten hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weißbrotscheiben rösten beziehungsweise toasten und dann mit einer durchgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Die Suppe in feuerfeste Tassen füllen. Weißbrotscheiben drauflegen, alles dick mit geriebenem Käse bestreuen und einige Tropfen Olivenöl drüberträufeln. Im heißen Ofen überbacken oder unter den Grill schieben, bis der Käse schmilzt und bräunt.
     
    Chili con Carne
600 g
Rindfleisch, leicht fettig, aber ohne Sehnen (z. B. ein Gab)
2–4
Chilischoten, fein gehackt
2
rote Paprika, in Würfel geschnitten
1
Zwiebel, fein geschnitten
1
Knoblauchzehe, gepresst
300 g
geschälte Tomaten (zur Not aus der Dose)
2 EL
Ketchup
1/3 l
Rindsuppe (man kann auch 1/6 l Rindsuppe und 1/6 l Rotwein verwenden)
200 g
rote Bohnen, aus der Dose
200 g
weiße Bohnen, aus der Dose
100 g
Maiskörner, aus der Dose
2 EL
frisches Basilikum, fein gehackt
Salz
Pfeffer
Olivenöl oder Butter
     
    Etwas Olivenöl oder Butter erhitzen und die Zwiebel, den gepressten Knoblauch, die Paprikawürfel darin anschwitzen und die Chilischoten dazugeben. Das Rindfleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Das Fleisch pfeffern und zu den Zwiebeln