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Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Titel: Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition) Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Werner Gruber
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geben und anbraten. Die Tomatenwürfel sowie Ketchup einrühren und Rindsuppe (mit Rotwein) zugießen. Das Ganze solange kochen, bis das Fleisch mürbe ist – rund 30 Minuten. Dann die Bohnen abschwemmen, ebenfalls dazugeben und für zehn Minuten mitköcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte alles bedecken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maiskörner und Basilikum zum Schluss untermengen, aufkochen lassen und dann servieren.
     
    Gulasch
2 kg
Rindfleisch, nicht sehnig, würfelig geschnitten (z. B. ein Gab)
2 Stück
Ochsenschlepp, im Ganzen
1,8 kg
Zwiebeln, geschnitten
3 EL
süßes Paprikapulver
2 EL
scharfes Paprikapulver
1 TL
Cayennepfeffer
1 TL
Salz
2 TL
Tomatenmark
nach Belieben: etwas Majoran
etwas Mehl Öl
     
    Die Zwiebeln goldgelb anrösten, die Rindfleischwürfel bemehlen und dann zu den goldgelben Zwiebeln dazugeben. Den Paprika untermengen und sofort mit Wasser ablöschen. Das Wasser sollte alles bedecken, auch den Ochsenschlepp, den man noch hinzugibt. Nun fügt man die restlichen Gewürze hinzu.
    Das Gulasch rund zwei Stunden köcheln lassen und vom Herd nehmen. Wenn Zeit ist, das Gulasch wieder erwämen, dabei das Umrühren von unten nach oben nicht vergessen. Wenn das Gulasch wieder kocht, noch rund eine halbe Stunde lang köcheln lassen und dann wieder vom Topf nehmen. Diese Prozedur noch rund ein bis zwei Mal wiederholen.
    Mit Kartoffeln, Knödeln oder Spätzle servieren.
     
    Kartoffelgulasch
3
große Zwiebeln, in Nudelform geschnitten
1 kg
Kartoffeln (halb festkochend und halb weich), würfelig geschnitten
2 EL
süßes Paprikapulver
1 EL
scharfes Paprikapulver
1 KL
Cayennepfeffer
1 Prise
Salz
1 KL
Tomatenmark
nach Belieben: etwas Majoran
1/8 l
Sauerrahm
2 EL
Mehl
Frankfurter Würstel
etwas Fett
     
    Im zerlassenen Fett die Zwiebeln goldgelb anschwitzen und danach die Kartoffeln dazugeben. Sofort mit Wasser ablöschen und die restlichen Gewürze dazugeben und kräftig verrühren.
    Rund 45 Minuten kochen lassen. Danach den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und glatt streichen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sauerrahm mit dem Mehl unterrühren. Das Ganze nur noch einmal kurz aufkochen lassen. Die Würstel in feine Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten und das Gulasch darübergeben.
     
     
    Haussulz
2
Schweinsfüße, der Länge nach gespalten
2
Kalbsfüße, der Länge nach gespalten
gekochte Rindfleischreste, falls vorhanden
500 g
Speckschwarte, gut gereinigt
4 l
Wasser
1
Petersilienwurzel
1/4
Sellerieknolle, würfelig geschnitten
Petersilie, frisch, fein gehackt
1
rote Zwiebel, der Länge nach halbiert, an den Schnittflächen angebraten
1
Lorbeerblatt
10
Pfefferkörner
Thymian
Salz
     
    Die Kalbs-und Schweinsfüße mit den Speckschwarten im Wasser rund eine Stunde lang kochen. Während des Kochens den Schaum abschöpfen. Nach einer Stunde das Wurzelwerk, die Zwiebel und die Gewürze dazugeben. Das Ganze noch rund zwei Stunden köcheln lassen. Danach nimmt man die Füße und das Gemüse heraus und entfernt das Fleisch von den Knochen. Das Fleisch und Gemüse werden nudelig geschnitten und kommen in kleine Gefäße.
    Die Fettaugen von der Flüssigkeit entfernen und in die Schälchen geben. Umrühren in den Schälchen schadet nicht, damit auch überall die Gelatine hingelangt. Die Schälchen an einem kühlen Ort – auf keinen Fall im Kühlschrank – kalt stellen. Am nächsten Tag die Schälchen je auf einen Teller stülpen – am besten hält man die Schälchen kurz unter warmes Wasser. Mit etwas fein geschnittener Zwiebel, Essig und Öl, Salz und Pfeffer servieren.
    Den übrig gebliebenen Aspik in ein Marmeladeglas geben und gut verschließen. Er kann dann zum Beispiel für Huhn in Aspik verwendet werden.
     
    Huhn in Aspik
2
Hühnerbrüste
1 Bd.
frisch gehackte Petersilie
1 EL
Balsamicoessig
100 g
Karotten, in Scheiben geschnitten
100 g
Sellerie, fein nudelig geschnitten
100 g
Erbsen
10
Kirschtomaten
4
kleine Baby-Fenchel
Salz, Pfeffer Öl
     
    Die Hühnerbrüste salzen, pfeffern und etwas scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit klein geschnittener Petersilie und Balsamicoessig beträufeln. Danach abkühlen lassen.
    Karotten, Sellerie, Erbsen und Fenchel kurz kochen lassen, bis alles weich ist, und dann abkühlen lassen. In die Teller etwas Aspik geben und fest werden lassen. Alle Zutaten drauflegen, mit Aspik übergießen und kalt stellen – nicht im Kühlschrank. Etwas Olivenöl und Balsamicoessig drüberträufeln.
     
    Salsa-Sauce
4
Fleischtomaten blanchieren, häuten, das

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