Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

mit ein paar Streifen Alufolie in eine Schüssel und übergießen es mit heißem Wasser. Das Ganze wird mit etwas Speisesalz gewürzt. Sie können dabei zusehen, wie sich die Patina löst. Möglicherweise muss man dies ein paar Mal durchführen, aber es klappt ganz hervorragend.
    Dahinter steckt kein Hokuspokus, sondern die Physik. Im Prinzip handelt es sich um eine Batterie. Das Aluminium, ein unedleres Metall als Silber, gibt in einer Lösung gerne Elektronen ab, während das Silber gerne Elektronen aufnimmt. Das führt dazu, dass ein geringer Strom von Elektronen vom Aluminium zum Silber wandert. Das Salz Natriumchlorid in der Lösung trennt sich in Ionen Na + und Cl – (geladene Teilchen) und erleichtert so den Transport der Elektronen. Kommen die Elektronen am Silber an, trennt sich das Silber vom Schwefel, der den Belag verursacht, und es entsteht wieder reines Silber. Genauer gesagt wird das Silber wieder reduziert und braucht daher den negativ geladenen Bindungspartner Schwefel nicht mehr. Natürlich könnte man auch kaltes Wasser verwenden, aber je wärmer das Wasser ist, umso schneller werden Elektronen abgegeben, umso schneller und besser funktioniert der Trick.
    Die Frage nach dem Abschrecken von harten Eiern ist noch nicht vollständig beantwortet. Kurz gesagt, Sie sollten es vermeiden. Bei gekochten Eiern zieht sich das Innere beim Abkühlen zusammen. Dabei ist es möglich, dass von der Außenseite der Schale Salmonellen durch die Poren in das Innere des Eies gezogen werden. Die Salmonellen können sich im Inneren des Eies bei den richtigen Temperaturen vermehren, und das Ei wird gefährlich. Sie sollten deshalb hart gekochte Eier, die Sie abgeschreckt haben, bei 6 °C lagern. Unterhalb dieser Temperatur können sich die Salmonellen nicht vermehren, und wir leben länger.
     
    Vergessen Sie aber auch nicht, dass sich fast immer ein paar Salmonellen in Eiern befinden. Normalerweise, solange man keine Autoimmunerkrankung oder ein massiv geschwächtes Immunsystem hat, wird der menschliche Körper mit den Salmonellen ohne Probleme fertig. Leiden Sie aber trotzdem an Durchfall nach dem Verzehr von rohen oder halbrohen Eiern, so liegt die Ursache wahrscheinlich nicht bei den Salmonellen, sondern bei einer Lebensmittelunverträglichkeit. Rund fünf bis acht Prozent der Bevölkerung sind von einer solchen Unverträglichkeit betroffen. Die wichtigsten Allergene heißen Ovotransferrin, Lysozym und Livetine. Sie werden beim Kochen zerstört. Deshalb haben Allergiker, die von ihnen betroffen sind, auch keine Probleme mit Nudeln oder Kuchen. Nicht immer sind es also die bösen Salmonellen, die für einen kräftigen Durchfall sorgen.
    Wenn wir uns schon so genau mit den Eiern beschäftigen, so sollte man auch gleich die Frage stellen, woher die Eier ihre Farbe bekommen. Natürlich durch die Hennen, aber die hartnäckige Meinung, braune Hennen legen braune und weiße Hennen legen weiße Eier, ist falsch. Entscheidend für die Farbe der Eier sind die Gene der Hühner. Sie können dies meist auch an den Ohren der Tiere erkennen: Hühner mit roten Ohrläppchen legen meist braune Eier, während Hühner mit weißen Ohrläppchen weiße Eier legen. Diese Information nur für den Fall, dass Sie selber in die Eierproduktion einsteigen wollen ...
     
    Eine ganz besondere Eigenheit unter den „harten“ Eiern sind die „tausendjährigen Eier“. Sie werden auch als „fermentierte“, „hundertjährige“, „chinesische“ oder auch als „Leder-Eier“ bezeichnet und gelten im asiatischen Kulturkreis als Delikatesse. Für diese Spezialität werden keine Hühner-, sondern Enteneier verwendet. Aufgrund des hohen Salmonellengehalts sind diese Eier gar nicht so leicht erhältlich, dafür braucht man einen „Dealer“, der einen damit beliefert. Die Eier werden dann mit einem Brei aus Holzkohle vom Grill (optimalerweise verwendet man Kiefernholzasche), etwas gelöschtem Kalk und schwarzem Tee bestrichen. Die einzelnen Eier sollten jeweils mit diesem Brei fünf Millimeter dick bestrichen sein. Danach umwickelt man die Eier mit trockenem Stroh oder Gräsern. Das Ganze legt man dann in einen Steinguttopf und wartet rund 45 Tage. Der Kalk CaCO 3 und die Asche K 2 CO 3 sind beide sehr alkalisch. Sie dringen gemeinsam mit dem Tee in das Innere des Eies ein. Dort bewirken die beiden Substanzen eine Denaturierung der Proteine. Der Tee und die Aromen der Kiefernholzasche führen zu einer zusätzlichen geschmacklichen Veränderung.