Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Aufgrund des hohen alkalischen Gehalts der Paste können sich Bakterien nicht vermehren. Einige Alterungsprozesse im Inneren des Eies sorgen dann für schärfere Aromen, die an einen sehr würzigen Käse erinnern.
    Wie gewinnt man beim Eierpecken zu Ostern?
    Das „Eierpecken“, wie man in Österreich sagt, ist in der Osterzeit ein weit verbreiteter Brauch. In anderen Regionen wird diese Handlung auch als Ostereier „ticken“, „düpfen“, „tüppen“, „kitschen“, „tütschen“, „dotzen“ oder „kicken“ bezeichnet. Dieses Brauchtum erstreckt sich von der Schweiz, dem Rheinland, der bayrischen Oberpfalz quer durch Österreich über den Balkan bis nach Russland. Dabei haben zwei Spieler je ein hart gekochtes, meist bemaltes Ei. Nun muss der eine Spieler mit der Spitze seines Eies die Spitze des anderen Eies einschlagen. Danach versucht der Gegenspieler mit dem Po seines Eies den Po des anderen Eies zu zerschlagen. Wessen Ei unbeschädigt ist, gewinnt und erhält dafür das Ei des Mitspielers.
     

     
    Entscheidend für das Zerbrechen des Eies sind die Härte und die Dicke der Eierschale. Die Eierschale von jungen Hühnern ist besser geeignet, da sie stabiler ist. Die Eier von Junghühnern halten die Kraft von etwa 30 Newton, das entspricht einer Gewichtskraft von rund einem Drittel Kilogramm, aus. Das bedeutet, es liegt ein Druck von etwa 4,5 kg/cm 2 vor. Die Eier älterer Hühner sind nur halb so belastbar. Auf diese Faktoren haben wir nur wenig Einfluss, außer man geht unter die Geflügelzüchter oder kauft sich ein Bio-Ei mit Zertifikat, dass es von einem Junghuhn gelegt wurde.
    Es gibt dann aber noch einen physikalischen Parameter, auf den wir sehr wohl Einfluss haben: auf den Winkel, mit dem sich die beiden Eier „berühren“. Das Ei selber setzt sich idealerweise aus zwei Kuppeln zusammen: einer spitzeren und höheren und einer im Verhältnis breiteren und damit flacheren Kuppel. Kuppeln haben den Vorteil, dass sie einwirkende Kräfte schön gleichmäßig verteilen. Dadurch sind Eier auch besonders stabil. Versuchen Sie einmal ein Ei zu zerdrücken. Aber Sie dürfen es nur an den beiden Polen berühren: Nur dort dürfen die Kräfte wirken. Sie benötigen eine Kraft, die dem Gewicht von rund 50 Kilogramm entspricht. Solange die beiden Kräfte einander genau gegenüberliegen, brauchen Sie sehr viel Kraft. Treffen die Eier genau Spitze auf Spitze, so entscheidet das Glück.
    Aber was passiert, wenn Sie versuchen, das gegnerische Ei unter einem anderen Winkel zu treffen, also leicht seitlich anzuschlagen?
     

    Greifen die Kräfte zentral an, so verteilen sich die Kräfte gleichmäßig – das Ei bricht nur sehr schwer. Wirkt die Kraft nicht zentral, wird schräg auf das Ei geschlagen, so verteilen sich die Kräfte nicht mehr gleichmäßig, und das Ei bricht.
    Kommt es zu einem nicht zentralen Stoß, wird das Ei von der Seite angeschlagen, so sind die Kräfte, die auf die Eierschale wirken, nicht mehr symmetrisch, und das Ei wird dort besonders leicht brechen. Mithilfe der Physik können Sie so jedes Duell beim Eierpecken gewinnen. Natürlich haben Sie auch die Möglichkeit, das Ei vor Ihrem Gegner anderweitig zu schützen. Sie müssen das Ei bloß mit der gesamten Hand umschließen, wobei nur die Spitze herausguckt ...
    Der eigentümliche Eierkocher
    Freileich kann man auch Eier im Eierkocher zubereiten, wenn man in der Küche ausreichend Platz für ein weiteres nettes Gerät hat. Beim Eierkocher gibt es aber ein interessantes Prinzip, das schon Verwunderung auslöst.
    Betrachten wir einmal das Funktionsprinzip. In einen mitgelieferten Becher mit verschiedenen Skalen füllt man Wasser. Es gibt eine Skala für die Art des Eies (sehr weich, weich, hart) und dazu noch eine Skala, auf der man die Eiermenge abliest. Dabei stellt man fest, dass umso weniger Wasser erforderlich ist, je mehr Eier gekocht werden. Dieses Wasser wird dann in den Eierkocher geschüttet und die gewünschte Zahl der Eier hineingelegt. Danach werden die Eier mit einer mitgelieferten Nadel angestochen, anschließend kommt noch der Deckel über den Kocher. Einschalten, und nach ein paar Minuten beginnt der Eierkocher zu summen – das Signal, das Gerät auszuschalten und die Eier abzuschrecken.
    Warum werden die Eier erhitzt? Der Eierkocher bringt das Wasser zum Verdampfen. Der Dampf kondensiert an den kalten Stellen im Inneren des Kochers. Diese kalten Stellen sind vor allem die Eier. Dort kondensiert das Wasser, tropfenweise