Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Technische Universität Clausthal (Niedersachsen) untersuchte im Auftrag von WISO das Himalajasalz und kam zu dem Ergebnis: „Das Salz unterscheidet sich in seiner chemischen Zusammensetzung in keiner Weise von anderen natürlichen Steinsalzen. Gegenüber dem bekannten Küchensalz unterscheidet es sich nur dadurch, dass es mehr Verunreinigungen enthält.“ Diese Verunreinigungen enthalten geringe Mengen an Mineralstoffen – sie tragen zum täglichen Bedarf des menschlichen Körpers praktisch nichts bei, wenn Sie sich gesund ernähren. Das Ganze ist nichts anderes als Geschäftemacherei oder, wie es die Stiftung Warentest bezeichnet, Verbrauchertäuschung.
     
    Ich persönlich empfehle Ihnen, das billigste Salz zu nehmen und damit zu kochen. Sollten Sie grobkörniges Salz brauchen, für Salzstangerl zum Beispiel, so kaufen Sie dieses, aber geben Sie Ihr gutes Geld lieber für tolle Lebensmittel aus, bei denen es sich lohnt, sie zu verspeisen.
    Die Mayonnaise mit Abgang und ihre Schwestern
    Diese Sauce wird ja nicht so gerne zubereitet und verspeist. Den einen ist es zu schwierig, den anderen ist diese Sauce zu fettig oder zu gefährlich – Sie erinnern sich, die bösen Salmonellen. Natürlich besteht eine große Gefahr, wenn Sie eine selbstgerührte Mayonnaise unter warme Kartoffeln mischen und diesen Salat dann über Mittag bis zum Eintreffen Ihrer Gäste in der prallen Sonne stehen lassen. Dann herrschen im Inneren Ihres Salates optimale Temperaturen, sodass sich die Bakterien wunderbar ausbreiten können. Der Salat ist danach sicher hochgefährlich und nicht mehr für den Verzehr geeignet. Aber wenn Sie nach der Zubereitung alles schön kühl lagern, dürfte es eigentlich keine Probleme geben.
    Bei uns zu Hause gibt es handgerührte Mayonnaise immer zu Weihnachten. Als ich noch ein kleiner Bub war, erkannte ich an der Anspannung meiner Mutter, dass bald Weihnachten sein würde. Nicht etwa wegen des aufkommenden Weihnachtsstresses, sondern wegen der Zubereitung der Mayonnaise. Sie ist meiner Mutter ein paar Mal missraten, und das war, nein, ist ihr heute noch peinlich. Wenn es richtig ernst wurde, scheuchte sie meinen Vater und mich aus der Küche. Eine halbe Stunde später lachte uns das Gesicht der Mutter entgegen – die Mayonnaise war gelungen, Weihnachten gerettet, und es gab auch Geschenke. Seitdem meine Mutter das Rezept meiner Großmutter väterlicherseits verwendete, gab es nie wieder Probleme. Dennoch müssen wir auch heute noch aus der Küche, wenn Mama Mayonnaise macht ...
    Aber eigentlich ist es doch keine allzu große Schwierigkeit. Im Prinzip handelt es sich um eine Emulsion aus Wasser, das aus dem Dotter stammt, und Öl. Normalerweise verträgt sich Öl mit Wasser nicht: Das Öl schwimmt auf dem Wasser. Versprudelt man das Ganze, so entmengen sich die beiden Stoffe wieder: Das Öl schwimmt oben, das Wasser bleibt unten.
    Deshalb benötigen wir sogenannte Netzmittel. Die Natur liefert viele dieser wunderbaren und vielfältig einsetzbaren Moleküle. Ein solches Netzmittel hat zwei Enden. Ein Ende ist wasserfreundlich, das andere fettfreundlich. Ein bekanntes Netzmittel heißt Lecithin, das sich im Dotter von Hühnereiern befindet. Betrachten wir das Rezept meiner Großmutter väterlicherseits: Sechs Eidotter, zwei Esslöffel scharfer Senf und ein Esslöffel Staubzucker werden miteinander vermengt. Alles sollte schön cremig sein. Dann gießt man vorsichtig und langsam einen halben Liter Öl zum Dotter – am Anfang Tröpfchen für Tröpfchen.
    Ist die Hälfte der Menge des Öls verbraucht, fügt man zwei Esslöffel Zitronensaft oder die gleiche Menge Essig in die Masse und rührt das restliche Öl ein. Zum Schluss mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
    Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben, möglichst warm. Damit vermengen sie sich besser, und die chemischen Reaktionen laufen einheitlicher ab. Ich persönlich stelle die Zutaten immer auf den Küchenkasten. In den oberen Bereichen der Küche ist es wärmer.
    Natürlich würden die aufmerksamen Leserinnen und die geneigten Leser bemerken, dass man perfekte Eier benötigt: frisch und wenn möglich aus biologischem Anbau. Ich aber sage, dass es vollkommen egal ist, woher die Eier stammen und wie alt sie sind. Dies steht zwar auch in grobem Widerspruch zu manchen Kochbüchern, aber ich kann es auch erklären. Harold McGee, ein amerikanischer Physiker, der sich ebenfalls mit der Physik und Chemie in der Küche beschäftigt, führte