Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Apfel (Sorte Boskop) in sehr kleine Würfel und gibt diese Apfelstücke in den Semmelknödelteig. Achtung: Der Apfel sollte nicht gerieben werden – dabei entsteht viel Wasser, und die Fülle wird klebrig.
• Man gibt ein paar (sechs bis sieben) Maroni (bekommt man bei jedem Maronibrater) heiß püriert in die Fülle. Man kann auch ungezuckerten Kastanienreis verwenden – dabei erspart man sich das Pürieren.
     
    Danach wird die Gans mit heißer Butter eingestrichen und in einen Gänsebräter gelegt. Dabei handelt es sich um eine spezielle Bratpfanne, die ausreichend groß ist. Sie erhalten diese in jedem besseren Geschirrgeschäft, und ich empfehle die billigste Version, aber nicht unbedingt die kleinste. Natürlich können Sie mit diesem Gänsebräter auch einen Schweinsbraten oder anderes im Backrohr zubereiten. So eignet sich der Deckel vorzüglich für Buchteln. Diese Gänsebräter haben mehrere Vorteile. Sie reduzieren das effektive Volumen. Der Gänsebräter wird über die Wärmeleitung erhitzt. Der Dampf, der wiederum durch das heiße Wasser im Inneren des Bräters entsteht, kann sich nicht auf ein so großes Volumen ausdehnen. Damit können wir effektiver braten. Andererseits schützt der Bräter vor zu großen Verschmutzungen des Backrohrs.
    Wichtig wäre noch ein Einsatz, damit die Gans nicht am Boden aufliegt. Es gibt eigene Roste für die Gänsebräter, diese sind aber ungeeignet. Wir wollen die Gans ja nicht kochen, sondern braten. Das bedeutet, dass kein unmittelbarer Kontakt zum Wasser bestehen sollte. Der Rost sollte über dem Wasserspiegel liegen. Aber das allein reicht noch nicht. Vergessen wir nicht, dass auch noch das Fett der Gans schmelzen wird. Da kommt noch rund ein Liter dazu. Mein Vater hat einen Rost für ein Backrohr in einen Rost für den Gänsebräter umgebaut. Einige Stäbe wurden weggeschnitten und andere einfach umgebogen. Natürlich kann man sich helfen, indem man die Gans auf ein paar Äpfel stellt. Aber es sollten schon mehrere Äpfel sein, denn die Gans hat ein relativ großes Eigengewicht, und die Äpfel werden durch das Braten mürbe. Wir möchten auch nicht, dass die Gans in einem Apfelmus brät.
    Nachdem wir etwas heißes Wasser – rund einen halben Liter – hinzugefügt haben, können wir den Deckel draufgeben und schieben den Bräter ins vorgeheizte Backrohr. Ich verwende eine Backrohrtemperatur von rund 220 °C, wenn es schnell gehen muss. Selbstredend darf auch die Gans nicht mit Wasser übergossen werden – wir würden die zarte Kruste wieder aufweichen. Trotzdem gehört die Gans übergossen beziehungsweise bestrichen, und zwar mit Butter oder anderen fetthaltigen Substanzen. Ich verwende gerne ein kleines Häferl aus Metall, das auf dem Herd steht. Gefüllt ist es mit etwas Butter, die aufgrund der Abwärme des Herdes schmilzt. Damit wird alle 20 bis 30 Minuten die Gans kräftig eingepinselt. Nach rund einer Stunde Bratzeit wird die Gans gewendet, damit die Wärme gleichmäßiger in das Fleisch und die Fülle eindringen kann.
     
     

     
    Zehn Minuten bevor die Gans fertig ist, sollten wir den Gänsebräter heraus-und den Deckel abnehmen. Nun kommt die größte Herausforderung. Lassen Sie die Gans rund eine halbe Stunde in Ruhe. Wenn Sie diesen Ratschlag nicht befolgen, ist alles, was Sie vorher gemacht haben, umsonst gewesen. Die Kollagenfasern sind bis auf das Äußerste angespannt – wenn Sie jetzt hineinschneiden, so wird der Saft richtiggehend herausspritzen. Das Geflügel würde dabei austrocknen.
    Vom Prinzip her ist es ein bisschen wie verkehrte Welt. Normalerweise müssen wir handeln oder etwas unternehmen, damit eine Sache besser wird. Aber hier müssen wir etwas unterlassen, damit die Gans perfekt wird. Der psychosoziale Druck innerhalb der Familie ist enorm, die Gans vorzeitig der Meute zu überlassen, aber diesem Druck müssen Sie standhalten. Am besten schließen Sie sich in der Küche ein – dann kann nichts passieren. Oder lenken Sie Ihre Familie durch Gesellschaftsspiele ab – auch das hilft. Aber bitte stellen Sie sich schützend vor die Weihnachtsgans. Ihre Familie wird es Ihnen danken. Natürlich könnten Sie auch mit Vorspeisen arbeiten – dafür sind diese ja da. Oder Sie sind ganz gemein und verabreichen der Familie, also den Erwachsenen, einen guten Kräuterlikör. Dieses adstringierende Getränk regt die Speicheldrüsen an, die Magentätigkeit wird auf eine Speise vorbereitet, und der Hunger steigt. Man kann das Ganze natürlich auch