Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Netzmittel beteiligt sind. Könnte es nicht auch bei Leberknödeln Netzmittel geben, die zum Schäumen führen? Vor allem die Leber ist chemisch betrachtet ziemlich komplex. Nachdem ich alle Bücher aus dem Bereich Lebensmittelchemie drei Mal durchgelesen hatte, um mich mit dem übergehenden Fett durch die Leberknödel zu beschäftigen, war ich mir sicher, dass die Effekte der Leber egal seien, und dass es doch nur das Wasser sei. Daher kann ich den Damen aus Aschau nur empfehlen, ihre Knödel etwas trockener zu gestalten beziehungsweise die Oberfläche mit Bröseln zu behandeln. Dies führt zumindest auf der Oberfläche dazu, dass mehr Wasser gebunden wird. Entschuldigen Sie bitte vielmals, dass die Antwort solange gedauert hat.
    Rezepte zu diesem Kapitel
     
    Leberknödel
300 g
Rindsleber
3
Semmeln (Weißbrotbrötchen)
2
Eier
50 g
Semmelbrösel
6 EL
Milch
1
kleine Zwiebel, fein geschnitten
1 EL
Petersilie, fein gehackt
2
Knoblauchzehen, zerdrückt
1 KL
Majoran
Salz, Pfeffer
     
    Die Semmeln in die Milch legen, etwas warten und danach auspressen. Gemeinsam mit der Leber und den Knoblauchzehen fein faschieren. Die fein geschnittene Zwiebel goldgelb anrösten, zum Schluss die Petersilie dazugeben und kurz mitrösten, zur Leber-Semmel-Masse dazugeben und mit den Eiern verrühren. Den Majoran, etwas Salz und Pfeffer zur Masse hinzufügen und dann mit den Semmelbröseln binden. Die Masse sollte einerseits saftig bleiben, andererseits aber auch die Form behalten. Die gesamte Masse eine Stunde rasten lassen. Die Hände mit Wasser befeuchten, aus der Masse kleine Knödel formen und in das heiße Salzwasser einlegen. Rund acht Minuten lang ziehen lassen.
     
    Gebackene Leberknödel
    Die Zubereitung des Teiges ist wie beim Leberknödel, allerdings sollte man eine Semmel mehr in den Teig einarbeiten und die Knödel auch in Semmelbröseln wälzen. Für Feinspitze kann man noch zusätzlich 150 g feinst faschiertes Rindfleisch zum Teig dazumischen. Danach in heißem Fett herausbacken beziehungsweise frittieren.
     

     
    Kaninchen in Folie
4
Kaninchenkeulen, ausgelöst
4
Wacholderbeeren, zerstoßen
1 MS
Muskat, gerieben
1 MS
Thymian
1 MS
Basilikum
8
Pfefferkörner, zerstoßen
Salz
     
    Die Kaninchenkeulen mit Salz einreiben und über Nacht in einem geschlossenen Gefäß rasten lassen. Am nächsten Tag die Keulen scharf von allen Seiten anbraten, bis sie leicht bräunlich sind. Mit den restlichen Gewürzen einreiben und in einer Folie einschweißen. Die Folie mit den Keulen bei 60 °C für rund drei Stunden im Wasser ziehen lassen. Dazu reicht man Bratkartoffeln.
     
    Steak
4
Steaks, T-Bone, Porterhouse oder worauf sie Lust haben
Salz
Pfeffer, fein gemahlen
Öl
Cognac (nicht Weinbrand)
Butter, ein paar Flocken
     
    Das Öl in der Pfanne erhitzen, bis es wirklich heiß ist. Vielleicht eine Spritzprobe durchführen – ein Tropfen Wasser in die Pfanne geben und wenn es spritzt, ist es heiß genug. Dann die Steaks einlegen. Wenn sich auf der Oberfläche ein paar Tropfen Fleischsaft bilden, dann das Steak sofort umdrehen. Bilden sich wieder ein paar Tropfen Fleischsaft auf der Oberfläche, die Steaks sofort aus der Pfanne nehmen, in einen Topf geben und ins Backrohr mit rund 60 °C stellen. Rund zehn Minuten rasten lassen. Den Bratenrückstand mit etwas Cognac lösen und mit ein paar Flocken Butter binden. Ein paar Pfefferkörner dazugeben. Das Steak auf einem vorgewärmten Teller mit der Sauce servieren, erst am Teller mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    Backhendl mit Hühnerhautchips
2
junge Hühner
Mehl
2
Eier
Semmelbrösel
Salz
Öl
     
    Die Hühner sollten in kleinere Teile zerlegt werden. Sie sind dann handlicher, und auch die Bratdauer lässt sich besser einteilen. Manche Teile, die dicker sind, benötigen länger als andere Teile, die nur aus Knochen bestehen. Die Haut vorsichtig entfernen – sie wird später noch benötigt. Die Hühnerteile kräftig salzen und dann in Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. Die Eier verschlagen und die bemehlten Hühnerteile durchziehen, sodass sich die Eier überall gut anlegen. Dann in den Semmelbröseln wenden, sodass die einzelnen Teile vollständig mit Semmelbröseln bedeckt sind.
    Die einzelnen Teile in einem Topf mit heißem, mindestens vier Finger hohem Fett herausbacken, bis beide Seiten goldbraun sind. Die Bruststücke brauchen rund zehn Minuten, die Schenkel etwa 15 Minuten. Die Teile nur einmal wenden. Danach die Stücke herausnehmen und im vorgewärmten Backrohr auf einem