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Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Titel: Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition) Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Werner Gruber
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kombinieren: Kräuterlikör und dann eine kleine Vorspeise.
     
    Viele glauben, dass die Gans durch das Abkühlen richtig kalt wird. Aber das stimmt nicht. Vorsicht, wenn Sie die Gans zerlegen – Sie werden sich immer noch die Finger verbrennen. Nachdem die Gans in die Einzelteile zerlegt ist, diese auf den Deckel legen. Möglicherweise haben nicht alle Teile eine perfekte Farbe, aber dem kann mit einem einfachen Trick abgeholfen werden. Die Gans wird mit einer zuckerhaltigen Lösung – Orangensaft, Honig und Weißwein – bestrichen. Achten Sie darauf, dass es keine Paste wird, denn sonst schmeckt die Gans nach Honig. Durch die Maillard-Reaktion werden der Honig und der Zucker vollständig in Aromastoffe mit den Aminosäuren umgewandelt. Möchten Sie, dass Ihr Bratgut nach Honig schmeckt, so bestreichen Sie dieses unmittelbar vor dem Anrichten. Jetzt muss die Gans nur mehr für acht bis zehn Minuten ins Backrohr bei einer sehr hohen Temperatur. Nur so kann die Maillard-Reaktion einsetzen.
    Mit einer halbierten gekochten Birne und etwas Preiselbeeren servieren. Selbstverständlich können Sie auch mit einer Scheibe Orange und einer Spur Pistazieneis garnieren.
    Mit heißem Fett und hohen Temperaturen
    Eine Methode der Erwärmung von Speisen müssen wir noch besprechen. Kaum einer mag es, die meisten Spitzenköche verabscheuen es, die wenigsten geben es zu, dass es ihnen auch manchmal schmeckt: das Frittierte.
    Beim Frittieren arbeitet man mit heißem Fett, in das man die Lebensmittel hineinlegt. Da das Fett hierbei eine höhere Temperatur schneller erreichen kann als in der Pfanne, setzt die Maillard-Reaktion schneller ein. Von der Oberfläche dampft mehr Wasser ab, dadurch wird das Frittiergut knusprig, und die Lebensmittel werden schneller durch. Eigentlich eine tolle Angelegenheit. Nun behaupten einige Kleingeister, dass Frittiertes so fetthaltig ist, dass der Verzehr für die Gesundheit bedenklich ist. Ich aber sage, dass nur schlecht Frittiertes besonders fetthaltig ist.
    Das Problem stellt die Temperatur dar. Optimal für das Frittieren ist eine Temperatur zwischen 150 °C und 175 °C. Erhitzen Sie das Fett nicht über 180 °C. Dann bilden sich verstärkt Acrylamide. Diese Stoffe sind krebserregend. Aber mit 175 °C kommen Sie auch schon ganz weit. Die Schwierigkeit liegt eher darin, dass manche Köche mit zu niedrigen Temperaturen frittieren. Dies erreichen sie damit, dass sie zu viel Frittiergut in den Frittierkorb geben. Gerade wenn das Frittiergut gefrorene Pommes frites sind, kühlt das Fett schnell ab. Passiert dies, saugt sich das Gefriergut mit Fett an. Frittiert man im richtigen Temperaturbereich, so verdampft auf der Oberfläche das Wasser. Dabei spritzt es, man sollte deshalb auch einen Deckel verwenden. Ist die Oberfläche einmal wasserfrei, so ist sie knusprig, es kann kein Fett mehr eindringen. Achten Sie daher immer darauf, dass sich niemals zu viel Tiefgefrorenes im Frittierkorb befindet.
     

     
     
    Als Fett verwenden Sie am besten Kokosfett, Erdnussöl oder spezielle Frittierfette. Diese gelten zwar nicht als besonders gesund, dafür haben sie einen extrem hohen Rauchpunkt. Im Mittelmeerraum wird auch gerne Olivenöl verwendet, aber nicht jedem schmeckt es, weil der Eigengeschmack doch recht intensiv ist.
    Sobald Sie mit dem Frittieren fertig sind, sollten Sie das Öl filtern. Beim Frittieren brechen immer wieder kleinste Stückchen von der Speise ab, und diese werden dann zu Tode frittiert. Das heißt, sie verbreiten dann einen typischen Geschmack, den man bei anderen Speisen vielleicht nicht haben möchte.
    Beim Frittieren gibt es noch etwas Wichtiges zu beachten. Da ich für eine renommierte Zeitschrift für Lebensmittelzubereitung eine Kolumne schreibe, erhalte ich öfter Anfragen zu diesem oder jenem Thema. So schrieben mir die „Aschauer Frauen“ und baten mich um Rat in einer heiklen Angelegenheit. In ihrer Region ist es üblich, Leberknödel, bevor sie in die Suppe kommen, zu frittieren. Diese frittierten Leberknödel schmecken auch ohne Suppe hervorragend. Allerdings haben die Köchinnen das Problem, dass jedes Mal das Fett übergeht, wenn sie die Knödel in das heiße Fett einlegen. Nun könnte ich dazu eine einfache Antwort geben: Die Oberfläche der Knödel ist besonders feucht, und das führt dazu, dass recht viel Wasser verdampft. Dadurch könnte das Fett übergehen. Allerdings ist der Begriff „übergehen“ nicht so klar definiert. Gerade Milch geht gerne über, weil

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