Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Konstante к muss einfach nur eingesetzt werden: к = 0,0008526. Diese Konstante wurde durch das Braten von zehn Gänsen im Laufe der letzten zehn Jahre zu Weihnachten ermittelt. Die Minutenangabe ist in der Physik eher unüblich, aber praktisch.
    Wenn der Radius beziehungsweise das Gewicht, die gewünschte Innentemperatur und die Backrohrtemperatur bekannt sind, dann können Sie in die Formel einsetzen – oder einfach aus der Tabelle ablesen:
     
    gewünschte Innentemperatur = 75 °C:
     
 
T BA = 220°
T BA = 200 °C
T BA = 180°
1,0 kg
65
88
125
2,0 kg
104
139
198
3,0 kg
136
183
259
3,2 kg
142
191
271
3,4 kg
148
199
282
3,6 kg
153
207
293
3,8 kg
159
214
304
4,0 kg
165
222
314
4,5 kg
178
240
340
5,0 kg
191
257
365
5,5 kg
204
274
389
6,0 kg
216
291
412
[min]
[min]
[min]
     
    Diese Formel gibt die maximale Bratdauer von gefülltem Geflügel in Minuten an. Wenn Sie die Gans nicht füllen, dann verringert sich die Bratdauer um ungefähr ein Drittel. Manchen wird die Zeit für die Bratdauer für diese Temperaturen zu gering erscheinen. Aber die Physik lügt nicht. Die Regel „rund eine Stunde Bratdauer pro Kilogramm“ stammt noch aus einer Zeit, als die Öfen nicht so heiß und alle Gänse noch sportlich waren. Man riskiert nur, dass die Gans trocken wird – genau das wollen wir vermeiden. Natürlich ist diese Formel bloß eine Näherung. Das heißt, bei niederen Temperaturen ändert sich durch verschiedene Mechanismen die Wärmeübertragung – die Formel wird dann versagen. Wenn Sie das Niedertemperaturverfahren anwenden – also die Gans nur mit rund 75–80 °C erwärmen –, benötigen Sie den geeigneten Herd und viel Zeit, denn die Gans wird erst nach fünf bis sieben Stunden fertig sein. Wenn die Gans bei niederen Temperaturen gegart wird, ziehen sich die Kollagenfasern nicht zusammen, und die Gans bleibt sehr saftig – allerdings dauert es dementsprechend lange. Eine dafür geeignete Formel für das Niedertemperaturverfahren wird entwickelt – ich bitte um etwas Geduld.
    Zur zweiten Frage: Wie geben wir der Gans verschiedene Geschmäcker? Wir können der Gans nun zusätzlichen Geschmack verleihen – und dies sogar in mehrfacher Weise. Man könnte die Gans in eine Beize legen – dies wäre wieder eine Anwendung der Osmose, dazu später. Dabei würde aber die gesamte Gans gleich schmecken. Warum aber nicht verschiedene Geschmäcker gleichzeitig?
    Also injizieren wir die geschmacksaktiven Stoffe direkt in das Fleisch der Gans. Damit können wir unterschiedliche Geschmacksbereiche herstellen. Ich verwende gerne Ananas, Orange, Feige und pur. Frischer Ananassaft und Rotwein lösen auch die Kollagenfasern auf. Die Gans wird dadurch zarter, aber bitte nicht übertreiben – sonst zerfällt die Gans. Sie können natürlich auch mit anderen Geschmacksrichtungen experimentieren – über Geschmack lässt sich nicht streiten.
    Wir unterteilen die Gans in vier Quadranten, in jeden wird eine eigene Geschmacksrichtung injiziert. Nur in einem Bereich verändern wir nichts. Damit lässt sich der Geschmacksunterschied besser feststellen. Ich persönlich empfehle die „Politik der tausend Nadelstiche“. Dazu sollten Sie eine Fünf-Milliliter-Spritze und eine relativ starke Injektionsnadel (rund ein bis eineinhalb Millimeter) verwenden. Wenn Sie die Spritze drücken und nichts geht weiter – kein Saft wird injiziert –, dann sollten Sie die Nadel wechseln. Sie ersparen sich damit einen unangenehmen Sprühregen von Ananassaft in der Küche. Die Nadeln verstopfen gerne.
    Es ist sinnvoll, die Gans zu füllen. Es hat zwar eine unglaubliche Patzerei zur Folge, aber man braucht sich nicht mehr um die Beilage kümmern. Die Gans kann auf unterschiedliche Art gefüllt werden. Zum einen gibt es die klassische Semmelknödelfülle: Semmelknödelbrot in eine große Schüssel geben, einen Esslöffel Petersilie, eine Prise Salz und ein ganzes Ei unterrühren. Rund einen Viertelliter Milch solange erhitzen, bis sie beinahe übergeht, und mit den Semmelknödelwürfeln vermengen. Meist muss man noch ein paar Würfel dazugeben – es sollte ein sehr fester Teig entstehen. Diesen Teig sollte man rund zwei Stunden stehen lassen, danach noch einmal kräftig umrühren und mit rund zwei bis drei Esslöffel Mehl vermengen. Jetzt bestehen mehrere Möglichkeiten:
     
• Man kann die Gans mit dem Semmelknödelteig füllen.
• Man kann zum Semmelknödelteig noch etwas geschabte Gänseleber hinzugeben.
• Man schneidet einen leicht säuerlichen