Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

kein Problem, aber mit der nächsten Antwort habe ich ein Problem. Die meisten möchten ihr Kotelett durch und weich. Vom Standpunkt der Physik kann ich dies leider nicht anbieten. Je weniger das Fleisch gebraten wird, desto weicher ist es. Also wäre rare (roh) optimal, wenn es weich sein sollte. Wenn es jemand durch haben will, auch kein Problem, der Kunde ist König und Chef bin ich, aber dann ist das Fleisch einfach hart. Wir haben diesen Widerspruch schon zu Beginn dieses Buches besprochen (hart zu weich und zäh zu mürbe). Dieser Widerspruch führt dann zu einer längeren Diskussion zwischen mir und den Kunden, in der Zwischenzeit kann ich das Kotelett so zubereiten, wie ich es mir wünschen würde – medium –, und wenn die Diskussion beendet ist, hat der Kunde etwas gelernt, ob er wollte oder nicht, und ich bin mit dem Kotelett fertig. Da ich diesen Job schon einige Zeit ausübe, gibt es Kunden, die nur noch um ein Stück gegrilltes Fleisch ersuchen – so gut wie beim letzten Mal. Das freut mich, obwohl ich mir nicht immer sicher bin, ob diese Leute nicht bloß der Debatte aus dem Weg gehen möchten ...
     
    Dazu noch eine nette Geschichte, die ich mir nicht verkneifen kann. Eine hervorragende Köchin, die aber nie wirklich Englisch gelernt hatte, war auf Besuch in Irland. Dort bestellte sie in einem Lokal ein Steak und wollte dem Kellner nur mitteilen, dass sie es nicht roh haben möchte – das Wort für „medium“ fiel ihr nicht ein. So sagte sie recht laut: „Waiter, I want a steak, but not bloody!“ Es wurde sehr ruhig in dem Lokal – der Begriff „bloody“ bedeutet nämlich nicht blutig, sondern vor allem „verdammt“ oder auch „ekelhaft“ oder einfach „scheußlich“. Zur Erinnerung noch einmal die drei Stufen der Zubereitung von Steaks: rare, medium und well-done.
    Wenn in Österreich gegrillt wird, so macht man keinen großen Unterschied zwischen Grillen und dem Barbecue. Der Begriff Barbecue klingt einfach amerikanischer, und damit ist man beim Grillen vorne dabei. Aber es gibt einen großen Unterschied zwischen dem Grillen und dem Barbecue. Man kann den Amerikanern wirklich viel vorwerfen, aber sie beherrschen zwei Sachen: Autofahren und Barbecuen.
    In Österreich wird das Fleisch auf den heißen Grill gelegt und nach ein paar Minuten umgedreht – hoffentlich nicht öfter – fertig. Sie können es jedoch besser machen. Beim Barbecue geht es darum, dass das Fleisch auch noch auf dem Grill etwas rastet. Die Kollagenfasern auf der Oberfläche des Fleisches ziehen sich aufgrund der hohen Temperaturen zusammen – deshalb funktioniert der Trick mit dem Fleischsaft auf der Oberfläche. Schneidet man dann das Fleisch auf, so rinnt der Saft auf den Teller und kann höchstens mit ein paar Scheiben Brot aufgetunkt werden.
    Besser wäre es, wenn Sie das Fleisch in einer Ruhezone mit einer Temperatur von weniger als 70 °C – vielleicht sogar unter einer Haube – rasten lassen. Nach 15 Minuten Rastzeit können sich die Fasern entspannen, das Fleisch bleibt aber immer noch medium – wenn gewünscht. Wichtig ist, dass beim Rasten keine heiße Luft von den Grillkohlen über das Fleisch zieht – diese Luft ist viel zu heiß. Einer stabilen Eisenplatte ist hier der Vorzug zu geben. Der Unterschied ist schmeckbar, und Sie sehen, dass man sich auch beim Grillen weiterentwickeln kann.
    Rezepte zu diesem Kapitel
    Semmelknödelteig
350 g
Knödelbrot aus Semmeln
1
Ei, Größe L bis XL
1 KL
Salz
1/3 l
Milch
1/6 l
Wasser
Mehl
1 Bd.
Petersilie, klein geschnitten
     
     
    Das Ei mit dem Knödelbrot und dem Salz vermengen. Die Petersilie kurz in heißem Fett anschwitzen und zum Knödelbrotgemenge dazugeben. Dann erhitzt man die Milch und das Wasser und gibt beides über das Knödelbrotgemenge. Das Ganze sollte man gut vermengen und nun mindestens eineinhalb Stunden rasten lassen. Erst zum Schluss drei bis vier EL Mehl dazugeben und nochmals alles miteinander gut vermengen – immer von unten nach oben. Die Hände mit Wasser benetzen und danach die Masse zu Knödeln formen. Die Knödel in einen Topf mit heißem Salzwasser legen und ziehen lassen, bis sie schwimmen.
     
    Kartoffelknödel
1 kg
mehlige Kartoffeln, keine Heurigen, gekocht
100–150 g
Mehl
2
große Eier
Salz
Muskatnuss, gerieben
1 EL
Butter
1 EL
Grieß
     
    Die gekochten Kartoffeln sofort schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffeln auf einem Teller verteilen und kalt werden lassen. Die zerdrückten Kartoffeln mit Mehl,