Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Zuckerkonzentration zu verringern. Damit steigt der Wassergehalt in den Erbsen. Diese schmecken dann aber nicht mehr so schön süß. Also muss man das Wasser etwas zuckern und salzen. Somit ist die Konzentration von Salz und Zucker im Inneren der einzelnen Erbsenzelle genauso groß wie die Konzentration von Salz und Zucker im Kochwasser. Das Wasser hat jetzt keinen Grund mehr zu wandern, und die Erbsen behalten ihren typischen Geschmack.
    Beim Tafelspitz wird es etwas komplizierter, denn hier möchten wir einerseits eine gute Suppe und andererseits einen saftigen Brocken Fleisch. Stellen wir uns ein Stück Fleisch in Wasser vor. Was wird passieren? Das Wasser wird in das Fleisch eindringen, um dort die Salzkonzentration zu verringern. Das Fleisch würde zwar saftig sein, aber die Konzentration der Geschmacksstoffe wäre verringert, außerdem würde die Suppe nach nichts schmecken.
    Denken wir an ein Stück Fleisch in gesalzenem Wasser. Wahrscheinlich ist die Konzentration des Salzes im Wasser höher als in den einzelnen Zellen des Fleisches. Dadurch wird das Wasser vom Fleisch in die Suppe – das Wasser – fließen. Das Fleisch würde austrocknen, aber das Wasser würde dann hervorragend schmecken, denn beim Wassertransport werden sicher auch Geschmacksmoleküle mittransportiert. Wie lösen Sie dieses Dilemma? Ganz einfach, indem Sie eine billige Kalbsknochensuppe herstellen, in der Sie dann den Tafelspitz ziehen lassen.
    Zuerst nehmen Sie eine paar Kalbsknochen und braten diese in einem großen Topf an. Dadurch entstehen wunderbare Geschmacksaromen, auf die man nicht verzichten sollte. Danach löschen Sie das Ganze mit Wasser ab und lassen es rund 20 bis 30 Minuten lang köcheln. Während dieses Vorgangs lösen sich aufgrund der Diffusion viele Salze, Geschmacksstoffe und so weiter aus den Knochen heraus. Sie erhalten eine schöne Suppe. Danach lassen Sie die Suppe auskühlen und nehmen die Knochen heraus. In diese kalte Suppe geben Sie nun alle Gewürze und das restliche Gemüse, das Sie benötigen. Lassen Sie die kalte Kalbsknochensuppe ruhig einen Tag lang ziehen. Auch im kalten Zustand lösen sich interessante Aromen heraus, die man leider nicht in warmem Zustand erhält. In diese Kalbsknochensuppe legen Sie schließlich den Tafelspitz und lassen alles längere Zeit köcheln.
     
    „Die Suppe darf nur lächeln“, sagen die Chinesen. Würden wir das Ganze kochen, so würden sich die Kollagenfasern des Fleisches zusammenziehen, und der wunderbare Fleischsaft ginge in die Suppe über. Diese würde dann überragend schmecken, aber das Fleisch wäre ziemlich fad. Da beim Kochen zusätzlich Dampfblasen entstehen, würden diese beim Aufsteigen das Fleisch beschädigen. Kleinste Flocken würden sich lösen und die Suppe trüb werden. Um dies zu verhindern, schöpfen Sie immer den Schaum, der sich bildet, sowohl bei der Kalbsknochensuppe als auch bei der späteren Rindsuppe ab – dann bleibt die Suppe schön durchsichtig.
    Durch die Kalbsknochensuppe herrscht ein Gleichgewicht zwischen dem Salz und den anderen Stoffen inner-und außerhalb der Fleischzellen. Es wandert kein Wasser, das Fleisch bleibt saftig, und die Suppe schmeckt gut.
    Damit stellt sich nur mehr die Frage: Wann salzen wir? Das Fleisch am Teller mit grobkörnigem Salz, wie es die Tradition vorsieht, und die Suppe am Tisch, wenn sie serviert wird.
    Rezepte zu diesem Kapitel
    Kalbsknochensuppe
200–300 g
Kalbsknochen, zerhackt
2
Karotten, in ein paar Stücke geschnitten
1
Petersilienwurzel, in ein paar Stücke geschnitten
1/4
Sellerieknolle, in große Würfel geschnitten
1
Zwiebel, halbiert, auf beiden Seiten angebrannt
2
kleine Tomaten
1 Zehe
Knoblauch
     
    Die Knochen kurz anbraten, dann das restliche Gemüse dazugeben. Mit rund zwei Liter Wasser ablöschen. Rund 20 bis 30 Minuten lang kochen. Den Schaum abseihen. Danach die Suppe auskühlen lassen und abseihen.
     
     
    Rindsuppe mit Tafelspitz
 
Kalbsknochensuppe
2–3 kg
Tafelspitz
2
Karotten, in Scheiben geschnitten
1
Petersilienwurzel, in Scheiben geschnitten
1/4
Sellerieknolle, in große Würfel geschnitten
2
Lorbeerblätter
Muskatnuss, geschabt
8
Pfefferkörner
6
Wacholderbeeren, zerstoßen
1 Prise
Bohnenkraut
1 Prise
Liebstöckel
     
    Das Fleisch in die Kalbsknochensuppe legen, die Gewürze in ein Teeei geben und ebenfalls in die Suppe legen. Die Suppe nur ziehen lassen. Nach rund zwei bis drei Stunden den Tafelspitz aus der Suppe nehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben wieder in