Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Sahelzone der wunderbarsten Beilagen oder Hauptspeisen. Wenn Sie in einem Lokal einen gemischten Salat bestellen, so serviert man Ihnen verschiedene Salatsorten, die lieblos nebeneinanderliegen, durchtränkt von einem Einheitsdressing, bestehend aus Essig und Öl. Manchmal werden Sie auch gefragt, welches Dressing Sie haben möchten, und dann erhalten Sie etwas Joghurtartiges oder eine Creme, die einen so intensiven Eigengeschmack hat, dass Sie vom Gemüse wieder nichts mitbekommen.
    Wie können wir das verbessern? Brauchen wir überhaupt Essig und Öl für einen genussvollen Salat? Der Salat sollte ja auch mit Kräutern gewürzt sein – in ihnen befinden sich viele zusätzliche Aromen. Ein Teil dieser Aromen ist wasserlöslich, und der andere fettlöslich. So ist zum Beispiel Salz nur im Wasser des Essigs löslich, aber praktisch nicht im Öl. Zusätzlich perlt der Essig einfach vom Salatblatt ab. Hingegen bleibt der Öltropfen auf dem Blatt haften.
    Damit der Essig und das Öl das Gemüse zart umschmeicheln, sollten das Öl und der Essig eine Verbindung eingehen. Wir brauchen wieder Netzmittel, und damit erhalten wir dann eine Vinaigrette. Einfach etwas Öl, Essig und ein wenig Senf (Sauerrahm oder Eigelb), und schon ist die Basis für eine wunderbare Salatsauce fertig. Das Lecithin im Senf sorgt dafür, dass das Öl und das Wasser eine Emulsion bilden. Der Salat wird von einer dünnen, aber feinen Schicht an Aromen, die aus den Kräutern, dem Essig und auch dem Öl stammen, überzogen.
     

     
    Nun muss man nur mehr eine richtige Komposition und Variation der Beilagen finden.
    Wenn wir schon beim Gemüse sind, so nehmen wir uns auch gleich der Farbe des Spinats an.
    Spinatkochen ist keine Wissenschaft, solange er nicht braun wird. Gibt man die Spinatblätter in heißes Wasser, dann färbt es sich sofort leuchtend grün. Kleine Luftbläschen im Inneren der Blätter platzen und befördern das grüne Chlorophyll des Spinats in das Wasser. Später platzen zusätzlich einige Zellen des Spinats. Diese setzen organische Säuren frei, die den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll in das graubraune Phäophytin umwandeln. Je länger der Spinat kocht, umso bräunlicher wird er.
    Manche kennen die Hypothese, dass Zitronensaft bei geschnittenen Äpfeln eine Bräunung verhindert. In diesem Fall ist die Hypothese aber falsch, und durch die Säure wird der Effekt noch verstärkt. Am besten verwenden Sie große Töpfe mit viel Wasser ohne Deckel. Durch die große Wassermenge wird die Säure verdünnt, und ohne Deckel können die Säuren auch leichter abdampfen.
     
    Werden die Spinatblätter nur im Wasserdampf gedämpft, dann können sich die Säuren nicht verteilen. Aber die Blätter bekommen dann graubraune Flecken. Um ganz sicher zu gehen, dass der Spinat leuchtend grün bleibt, nehmen Sie eine Messerspitze Natron. Diese Substanz neutralisiert die organischen Säuren, und das Chlorophyll bleibt grün.
    Die Körnung des Kartoffelpürees
    Die Kartoffel ist eine wunderbare Beilage. Sie schmeckt fast jedem, lässt sich auf verschiedenste Arten zubereiten und nimmt wunderbar Saucen auf. Aber auch hier kann man einiges falsch machen.
    Kartoffelpüree eignet sich hervorragend als Zuspeise – wenn nur nicht der Zeitaufwand wäre, sie selber herzustellen. Manche verwenden Pürierstäbe, andere Kartoffelzertrümmerer. Dies sollten Sie vermeiden. Das Püree wird sonst ein besserer Leim. Die Zellen der Kartoffeln enthalten Stärke. Sobald 65 °C Kochtemperatur überschritten werden, werden die Zellwände zerstört, die Stärke bleibt aber immer noch im Inneren der Zellen. Werden die gekochten Kartoffeln nun mechanisch zerteilt, zum Beispiel durch eine Gabel oder einen Stampfer, so werden dabei auch Zellen zerstört, Stärke und Klebereiweiß freigesetzt. Das Klebereiweiß bildet ein Netzwerk, das zäh und leimig ist. Das wollen wir, aber bitte nicht zu viel, denn das Püree sollte leicht und flockig sein, aber nicht breiig. Durch Messungen wurde herausgefunden, dass nur fünf Prozent der Zellen zerstört werden sollten. Wird diese Menge überschritten, so können Sie das Püree eher zum Kleistern verwenden. Achten Sie deshalb darauf, dass nicht zu viel Klebereiweiß freigesetzt wird.
     
    Normalerweise würde man sagen, dass man mehlige Kartoffeln verwenden sollte. Sie haben nicht so stabile Zellwände. Aber bei diesen Kartoffeln besteht die Gefahr, dass zu viel Klebereiweiß herausgelöst wird. So verwende ich immer eine Mischung aus