Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Telefonieren oder Staubsaugen. Es wäre daher sinnvoll, wenn Sie rechtzeitig daran erinnert werden würden, dass die Milch gleich überzulaufen droht. Ihnen kann geholfen werden. Dafür gibt es sogenannte Porzellanzungen. Diese legen Sie einfach in die Milch. Bei niedrigen Temperaturen vibrieren sie leicht und verursachen ein harmloses, leises Geräusch. Steigt die Temperatur aber an und entstehen erste Dampfblasen, so werden diese Porzellanzungen in die Höhe gedrückt, kippen zur Seite und fallen wieder auf den Topfboden. Dabei verursachen sie ein typisches Geräusch, auf das Sie unbedingt reagieren sollten – wenn Sie hoffentlich nicht gerade Staub saugen oder telefonieren.
    Das wirkliche Problem tritt aber erst später ein und auch, wenn die Milch nicht übergegangen ist. Am Topfboden hat sich ein hartnäckiger Belag gebildet, der schwer zu entfernen ist. Natürlich können Sie einen teflonbeschichteten Topf verwenden, aber mit einem Mikrowellenherd geht es einfacher. Sie müssen nur die Milchtemperatureinstellung wissen. Wenn man den Mikrowellenherd auspackt, so findet man meist eine Bedienungsanleitung, und wenn man Glück hat, sogar ein kleines Kochbuch. Leider lesen sich das die meisten Anwender nicht durch. Aber man würde etwas Tolles darin finden: jene Einstellungen, bei der man Milch, ohne dass sie übergeht, erwärmen kann. Zusätzlich fällt das Problem der Reinigung weg.
    Vielleicht noch kurz zum Aufschäumen von Milch, was ja für viele Kaffeetrinker wichtig ist. Wie stellt man den besten Milchschaum her? Leider muss ich dazu sagen, dass hier gerade aktiv daran geforscht wird, aber bislang nur Trenderkenntnisse vorliegen. Man kann aus den bisherigen Ergebnissen ableiten, dass Milchschäume aus H-Milch, am besten aus magerer H-Milch, stabiler sind. Eine steigende Aufschäumtemperatur führt sowohl bei Mager-als auch bei Vollmilch zu einer zunehmenden Schaumdichte und -stabilität.
    Was sollten Sie im Mikrowellenherd vermeiden? Metall, würde jeder sagen, aber ganz so einfach kann man es sich nicht machen. Auch der Mikrowellenherd besteht aus Metall. – Nein, es geht darum, dass sich keine Antennen im Inneren des Herdes befinden dürfen. Der Goldrand eines Tellers kann wie eine Antenne wirken. In diese Antenne wird durch die Strahlung ein hoher Strom induziert – genauso funktioniert auch ein Radio. Allerdings ist bei einem Radio der Sender etwas weiter weg, und dadurch wird auch bedeutend weniger Strom in die Antenne induziert. Diese hohen Ströme können einerseits zu Funken und andererseits zum Schmelzen des Goldes führen. Es gibt aber Mikrowellenherde, die Metalle vertragen. Dies hängt mit der genauen Konstruktion im Inneren zusammen. Verzichten Sie im Zweifelsfall lieber auf Metalle.
    Eine viel größere Gefahr kann durch den Siedeverzug entstehen. Normalerweise verdampft Wasser bei 100 °C. Dafür benötigt man aber sogenannte Kondensationskeime. Diese findet man am Topfboden beziehungsweise ist das Wasser vielleicht ganz leicht verunreinigt – ein Staubkörnchen aus der Luft kann genügen. Allerdings kann es im Mikrowellenherd passieren, dass sich keine Dampfbläschen bilden, weil die Temperatur auf etwas ungewöhnliche Weise erhöht wird. Verwendet man eine besonders glatte Tasse mit frischem Wasser, so lassen sich leicht Temperaturen von über 150 °C erzielen – für einen Physiker eine tolle Sache. Aber gibt man ein Stück Würfelzucker in das Wasser, so bringt man viele kleine Kristallisationskeime ein – das Wasser beginnt enorm zu sprudeln. Durch dieses Sprudeln des Wassers kommt es zu den wirklichen Verletzungen im Umgang mit Mikrowellenherden.
    Rezepte zu diesem Kapitel
     
    Marmor-Gugelhupferl
1
Sweety-Form, oder eine andere Form, die mikrowellentauglich ist und etwas mehr als einen Viertelliter aufnehmen kann
1
Ei mittlerer Größe
20 g
Butter
60 g
Staubzucker
3 EL
Rum
4 EL
Milch
1 Prise
Backpulver
1 Prise
Vanillezucker
1 Prise
Salz
1 TL
Zitronenschalen, feinst gehackt
80 g
Mehl
1 EL
Kakaosauce
     
    Butter weich rühren, Eidotter, Staubzucker, Rum, Milch und die Zitronenschalen sowie je eine Prise Back-und Vanillezucker hinzufügen. Alles gut vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Aus dem Eiklar und einer Prise Salz Eischnee schlagen. (Vorsicht: Am Rührgerät beziehungsweise in der Rührschüssel darf sich kein Fett befinden – der Eischnee würde sonst zusammenfallen.) Zur Teigmasse Mehl hinzufügen und gut mit dem Rührschwinger vermengen. Unmittelbar danach den