Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

festkochenden und mehligen Kartoffeln. Zusätzlich darf man die Kartoffeln nur so weit zerteilen, als es unbedingt notwendig ist – am besten mit einer Gabel. Natürlich ist dies bei den festkochenden Kartoffeln mit Arbeit verbunden, aber es lohnt sich. Dadurch erhalten wir unterschiedlich große Kartoffelteilchen – alle noch mikroskopisch klein.
    Freilich ist es Geschmackssache, ob man noch kleine Stückchen im Püree haben will oder ob es absolut cremig sein sollte. Die Entscheidung liegt bei jedem Einzelnen, und es lohnt nicht, darüber zu streiten.
    Rezepte zu diesem Kapitel
    Sauce Vinaigrette
2
Eier, hart gekocht
1
Zwiebel, klein geschnitten
2
Essiggurkerl
1 TL
Kapern
1 TL
scharfer Senf
Öl
Essig
Salz
Pfeffer
Staubzucker
     
    Die hart gekochten Eier fein hacken, den Essig mit Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zu den Eiern geben. Mit den Kapern und den Essiggurkerl vermengen. Eventuell mit Salz und Essig nachwürzen. Die Sauce sollte eher dünnflüssig sein.
     
     
    Thousand-Island-Dressing
150 ml
Mayonnaise
1/2
rote Paprikaschote, sehr fein schneiden
1/2
grüne Paprikaschote, sehr fein schneiden
1
Zwiebel, fein geschnitten
3 EL
Joghurt
2 EL
Ketchup
2 EL
Chilisauce
Rosenpaprika
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
     
    Die Mayonnaise mit dem Joghurt, dem Ketchup und der Chilisauce vermengen. Jetzt die Paprika-und Zwiebelwürfelchen dazugeben, alles gut miteinander verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken und eventuell nachwürzen.
     
    French Dressing
1
Ei
2 EL
Dijonsenf
Saft einer halben Zitrone
1/2 l
Öl
1/4 l
Rindsuppe
1/8 l
Weißweinessig
Pfeffer
Salz
Zucker
     
    Das Ei mit dem Senf, dem Zitronensaft vermengen und das Öl wie bei einer Mayonnaise einarbeiten. Mit der Rindsuppe und dem Essig verdünnen und mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.
     
    Italian Dressing
1 TL
Senf
1
Knoblauchzehe, zerdrückt
3 EL
Olivenöl
2 EL
Balsamicoessig
weißer Pfeffer
Zucker
Oregano
Basilikum
Salz
     
    Den Senf mit dem Zucker vermengen und das Öl langsam einrühren. Danach die gepresste Knoblauchzehe einarbeiten und den Balsamicoessig dazugeben. Mit Pfeffer, Zucker, Oregano und Basilikum abschmecken.
     
     
    Kartoffelsalat, klassisch
1 kg
speckige Kartoffeln, gekocht und geschält
1–2
Zwiebeln, in Streifen geschnitten
4 EL
Öl
2–3 EL
Essig
Rindsuppe
Salz
Zucker
Pfeffer
     
    Die Kartoffeln kochen und danach noch ein paar Minuten ziehen lassen. In der Salatschüssel die Zwiebeln mit dem Öl und dem Essig vermengen. Dann die warmen Kartoffelscheiben in die Salatschüssel hineinschneiden. Öfter umrühren – die Kartoffeln sollten erst in der Salatschüssel auskühlen. Etwas warme Rindsuppe dazugeben, damit der Salat eine schöne Konsistenz erhält. Zum Schluss mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten noch einmal kosten und überprüfen, ob der Salat noch Essig benötigt.
     
    Kartoffelsalat mit Mayonnaise
3 EL
Mayonnaise
1 EL
Sauerrahm
     
    Den Kartoffelsalat wie den klassischen Kartoffelsalat zubereiten, aber anstelle von Öl die Mayonnaise und den Sauerrahm verwenden.
     
    Kartoffelsalat auf jüdische Art
1
Apfel, in Würfel geschnitten
1 EL
Gänsefett
     
    Zubereitung wie beim klassischen Kartoffelsalat, aber zusätzlich gibt man einen würfelig geschnittenen Apfel und etwas Gänsefett dazu.
     
     
    Kartoffelpüree
1 kg
Kartoffeln, mehlig bis speckig, gekocht und geschält
1/4 l
Milch
120 g
Butter
Salz
Muskatnuss, fein gemahlen
     
    Die Kartoffeln heiß passieren. Etwas Butter dazugeben, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und mit dem Schneebesen die Milch verrühren. Aber nicht die gesamte Milch sofort dazugeben, sondern immer nur in kleinen Portionen, bis die richtige Konsistenz herrscht.
     
    Petersilienkartoffeln
1 kg
speckige Kartoffeln, gekocht und geschält
2 EL
Petersilie, fein gehackt
Öl
Salz
     
    In den Topf rund vier EL Wasser und zwei EL Öl geben. Die Kartoffeln hineingeben, einmal verrühren und bei kleiner Flamme den Topf mit Deckel erwärmen. Nach fünf Minuten die Kartoffeln umdrehen und mit der Petersilie bestreuen. Wiederum fünf Minuten mit Deckel bei kleiner Flamme erwärmen, die Kartoffeln wenden und dann noch ein paar Minuten ziehen lassen.

Die wunderbare Welt der Saucen
    Zu Besuch bei Frau Maier in Filzmoos ...
    Vor ein paar Jahren wurde ich vom Technischen Museum gebeten, Informationen für die Schau „Alltag – eine Ausstellung“ zu liefern. Ich sollte die Damen und Herren beraten, warum wie was schmeckt, wenn man es wie auch immer zubereitet.