Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

l
Weißwein
2
Karotten, grob geschnitten
1
Petersilienwurzel, grob geschnitten
1/6
Sellerieknolle, grob geschnitten
2
Zwiebeln, grob geschnitten
2 EL
Mehl
1 EL
Butter
1 EL
Tomatenmark
1
Knoblauchzehe, geschält
Thymian
1
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Salz
Fett
     
     
    In eine Kasserolle etwas Fett geben und die Knochen darin anbraten. Die Kasserolle dann ins Backrohr für rund 20 Minuten bei 200 °C geben. Sobald die Knochen eine bräunliche Farbe angenommen haben, mit etwas Weißwein ablöschen und den Speck, das Rindfleisch und den Ochsenschlepp dazugeben und für rund zehn Minuten weiterrösten. In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Zwiebeln und das Wurzelwerk anrösten, mit einem EL Mehl stauben und das Tomatenmark dazugeben. Kräftig umrühren. Das Ganze dann in die Kasserolle geben und die Bratenrückstände mit einem Spritzer Weißwein lösen und zusammen mit den Gewürzen ebenfalls in die Kasserolle geben. Mit rund zwei bis drei Liter Wasser in der Kasserolle aufgießen. Im Backrohr bei rund 180 °C für ein paar Stunden braten. Es sollte zum Schluss nur mehr ein Liter Flüssigkeit übrig bleiben. Diese Flüssigkeit durch ein Sieb passieren – nur die Flüssigkeit und nicht das Wurzelwerk und den restlichen Weißwein dazugeben. Mit der Butter und dem Mehl eine Einbrenn zubereiten und die Sauce damit binden.
    Natürlich kann kein Mensch einen Liter Demi-glace sofort verarbeiten, daher bitte den Rest in brauchbaren Portionen einfrieren.
     
    Madeirasauce
1 l
Demi-glace
1
Zwiebel, fein gehackt
100 g
Champignons, in Scheiben geschnitten
1/8 l
Rotwein
1/16 l
Madeira
2 EL
Butter
Fett
     
    Die Zwiebel mit den Champignons anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Mit einem Liter Demi-glace aufkochen und rund 20 Minuten lang köcheln lassen. Passieren und dann mit dem Madeira abschmecken. Mit der Butter montieren.
     
     
    Wildsauce
1 kg
Wildknochen
1/2 kg
Wildparüren
50 g
Bauchspeck
2
Karotten, grob geschnitten
1
Petersilienwurzel, grob geschnitten
1/6
Sellerieknolle, grob geschnitten
2
Zwiebeln, fein geschnitten
Thymian
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren, zerstoßen
Pfefferkörner
1/8 l
Rotwein
2 EL
Preiselbeerkompott
1 EL
scharfer Senf
2 EL
Mehl
1 EL
Butter
Fett
     
    Die Zubereitung erfolgt wie die Sauce Demi-glace. Allerdings wird der Weißwein durch Rotwein ersetzt. Nachdem die Sauce passiert wurde, mit dem restlichen Rotwein, den Preiselbeeren und dem Senf die Sauce abschmecken.
     
    Weiße Grundsauce, Kalbseinmachsauce
3/4 l
Kalbsknochensuppe
2 EL
Butter
2 EL
Sahne
4 EL
Mehl
1
Dotter
Muskat, fein gerieben
Salz
     
    In einer großen Pfanne die Butter erwärmen und die Butter anschwitzen lassen. Sie sollte aber nicht braun werden. Mit der Kalbsknochensuppe aufgießen und aufkochen lassen. Den Dotter und die Sahne gut verrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Dotter und die Sahne einrühren.
     
    Weißweinsauce, Fischsauce
1 kg
Fischgräten, gereinigt
6
Fischköpfe, gereinigt, halbiert
1
Zwiebel, fein geschnitten
5
Pfefferkörner
Zitronensaft
Salz
2 EL
Butter
2 EL
Mehl
1/8 l
Weißwein
     
     
    Die Fischgräten mit den Fischköpfen in einem Liter Wasser köcheln lassen – umso langsamer, desto besser. Alle paar Minuten abschäumen. Sobald sich kein Schaum mehr bildet, können die anderen Zutaten dazugegeben und mitgekocht werden. Nach rund einer Stunde Kochdauer – umso geringer die Temperatur, desto besser – den Fond abseihen. Nun kocht man den Fond, bis nur mehr ein halber Liter übrig bleibt. Das Mehl in der Butter anschwitzen, mit dem Fischfond ablöschen und mit dem Weißwein abschmecken. Noch eine halbe Stunde lang bei geringster Hitze ziehen lassen.
     
    Dillsauce
3/4 l
Rindsuppe
1
Zwiebel, fein geschnitten
2 EL
Dill, gehackt
1/8 l
Sauerrahm
2 EL
Essig
1 KL
Zucker
2 EL
Butter
2 EL
Mehl
     
    Zwiebel in aufgeschäumter Butter leicht anrösten, sie sollte nicht zu viel Farbe annehmen, mit Mehl stauben und mit der Rindsuppe aufgießen. Das Dillkraut dazugeben und rund 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und den Sauerrahm unterrühren. Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken.
     
    Gurkensauce
1
Gurke, halbiert, entkernt, in Scheiben geschnitten
1/4 l
Rindsuppe
2 EL
Balsamicoessig
Pfeffer
1 EL
getrocknete Dillspitzen
2 EL
Butter
1 EL
Mehl
2 EL
Obers
Salz
     
    Die Gurke in wenig Wasser mit einer Prise Salz dünsten. Wenn die Gurke weich ist, das überschüssige Wasser abgießen und durch Rindsuppe ersetzen. Die Dillspitzen dazugeben und mit dem Mehl und der Butter eine Einbrenn