Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Kuchen
    Worin unterscheiden sich die Torten von den Kuchen? Nun könnte man sagen, dass die Torten rund, die Kuchen eckig sind. Das stimmt zwar, aber auch nicht immer. Es gibt ja auch eckige Hochzeitstorten. Dann ließe sich feststellen, dass Torten viel aufwendiger gestaltet sind als Kuchen. Das würde ich zwar so auch nicht unterschreiben, aber damit kommen wir der Sache schon näher. Nach einer anderen Definition findet man, dass die Torten viel mehr Kalorien als gewöhnliche Kuchen haben. Aber wir müssen genau sein und festhalten, dass sowohl ein Kuchen als auch eine Torte aus einem gebackenen Teig bestehen. Allerdings wird die Torte noch mit ungebackenen Schichten ergänzt. Unter ungebackene Schichten fallen Cremen und auch die wunderbare Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre), mit denen man das Backwerk noch verbessern kann. Gerade beim Obst erkennt man den Unterschied leicht. Bei einem Obstkuchen wird das Obst mitgebacken, während bei einer Obsttorte das Obst erst nachträglich hinzugefügt wird.
    Besonders das Aprikotieren, das Bestreichen von gebackenem Teig hat einen wesentlichen Einfluss auf die Feuchtigkeit der Torte. Manche wollen den Teig eher speckig, also sollte er nicht ganz so flaumig sein und etwas feuchter. In diesem Fall sollten Sie den Teig sofort nach dem Backen mit Marmelade bestreichen. Dadurch kann keine Flüssigkeit mehr vom Teig abdampfen. Der Teig wird speckig. Wartet man aber ein paar Minuten und lässt die Torte abkühlen, so wie es in den meisten Kochbüchern steht, wird die Torte nicht mehr speckig, außer sie wurde schon so gebacken. Sie behält durch das nachträgliche Aprikotieren ihre Flaumigkeit, wird aber geschmacklich besser.
    Damit sind wir bei einer wichtigen Frage, die für das gesamte Backen wichtig ist: welches Mehl für welches Backwerk? Vom Standpunkt der Physik lässt sich die Frage einfach beantworten. Es gibt keinen Unterschied, denn Mehl ist Mehl. Der einzige Unterschied besteht in der Korngröße. Das bedeutet aber auch, dass sich glattes Mehl, das sehr fein gemahlen wird, gut in Wasser auflöst, während es zum Beispiel etwas länger dauert, bis sich die Stärkekörner von doppelgriffigem Mehl lösen. Also kann man jedes Mehl für alles verwenden. Aber so einfach dürfen wir es uns auch nicht machen. Wir müssten ganz genau wissen, wie lange es dauert, bis sich doppelgriffiges Mehl unter einer bestimmten Flüssigkeitsmenge auflöst – im Gegensatz zu glattem Mehl. Also belassen wir die Faustregel so, wie wir sie kennen: Griffiges Mehl verwendet man für Kuchen, die flaumig werden sollen, genauso auch für Mürbteige, Biskuitteige und diverse Tortenmassen. Gemischtes Mehl für Germ oder Brandteig und glattes Mehl für Strudelteig.
    Worauf muss man bei einer Torte noch achten? Oftmals entsteht ein Gupf in der Mitte der gebackenen Torte – sie geht nicht gleichmäßig auf. Der Grund dafür ist diffizil. Wir haben zwei Parameter, die das Aufgehen beeinflussen: den Wasserdampf und die Erstarrung. Ab rund 80 °C kann das Wasser die Luftbläschen, die in den Teig eingearbeitet wurden, entweder durch Eischnee oder durch Treibmittel ausdehnen. Dadurch geht der Teig auf. Bei einer etwas höheren Temperatur wird der Teig aber auch fest – das Eiweiß gerinnt. Das bedeutet, dass zuerst der Teig aufgeht und, wenn die Temperatur weiter steigt, fest wird.
    Das Problem besteht nun darin, dass nicht in allen Bereichen der Torte die Temperatur gleichmäßig ansteigt. Am Rand der Torte wird die Temperatur zuerst ansteigen, und es dauert eine gewisse Zeit, bis dieselbe Temperatur in der Mitte der Torte herrscht. Dadurch wird die Torte zuerst am Rand aufgehen, und erst etwas später in der Mitte. So weit, so gut. Aber da die Temperatur am Rand etwas stärker zunimmt, wird der Teig in der Nähe des Randes auch schneller fest als in der Mitte. Der Teig kann dort noch weiter aufgehen, während er am Rand schon fest ist. Meist bricht die Torte auch auf und bildet eine harte Kruste.
     
    Dafür brauchen wir eine Lösung, denn wer möchte schon einen Vulkankrater servieren. Es gibt mehrere Lösungen zu diesem Problem. Einerseits kann man die Backrohrtemperatur reduzieren. Das hat den Vorteil, dass die Torte gleichmäßig aufgeht. Leider bleibt die Torte dann sitzen und wird speckig. Dafür ist sie aber auf der Oberfläche gleichmäßig. Die zweite Variante besteht darin, die Torte nach dem Backen auf die falsche Seite zu stürzen. Durch das Eigengewicht wird sich das Ungleichgewicht