Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

zubereiten. Diese unter die Sauce mengen und mit dem Obers, dem Balsamicoessig und dem Pfeffer abschmecken.
     
     
    Apfelkren
3
Äpfel, gedünstet
1 EL
Zitrone
3 EL
Kren (Meerrettich), fein gerieben
1 EL
Essig
1 KL
Honig
     
    Die Äpfel ohne Kerne und Schale passieren, mit dem Zitronensaft versetzen und den Kren beimengen. Mit dem Essig und dem Honig noch abschmecken.
     
    Biersauce
1
Zwiebel, fein geschnitten
1/3 l
Bier, hell oder dunkel, je nach Geschmack
2 EL
Dijonsenf
1 EL
Butter
Piment, frisch gemahlen
Pfeffer, gemahlen
1 EL
Butter
     
    Zwiebel in der Butter rösten, mit Bier ablöschen und das Ganze solange köcheln lassen, bis nur mehr die Hälfte vorhanden ist. Dann mit Senf, Piment und Pfeffer abschmecken und mit der Butter binden.
     
    Weinschaumsauce
1/16 l
Weißwein
1
Ei
2
Dotter
1 EL
Kristallzucker
     
    Wein mit Ei, dem Dotter und Zucker in einem Schneekessel über Wasserdampf cremig rühren.

Im Wendekreis der Torten
     
    Es gibt unendlich viele Süßspeisen, und es ist eine Kunst, dass sie gelingen: dass die Torten aufgehen, dass der Zucker sich so verhält, wie man möchte, und dass alles noch leicht und flaumig schmeckt. Allein die Art der Teige ist schwindelerregend, und die Fehler, die einem unterlaufen können, sind auch nicht gering. Aber zum Trost sei gesagt, dass es ja die Physik und Chemie gibt, die uns bei der Bewältigung der Schwierigkeiten helfen ...
    Das Wiener Rosinengugelhupfproblem
    Vor einigen Jahren wurde ich gebeten, einen Vortrag bei der Fortbildungswoche der Lehrer in Wien zu halten. Ein älterer Kollege ersuchte mich, einen Vortrag über die Physik und Chemie des Kochens zu halten. Da der Vortrag Ende Februar stattfand, der ganze Monat vorlesungsfrei war und ich damit Zeit hatte, wollte ich den Kolleginnen und Kollegen etwas Beeindruckendes zeigen. So überlegte ich ein bisschen und kam zu dem Schluss, dass sich der Wiener Rosinengugelhupf als Beispiel für Hypothesen und deren Überprüfung durch Experimente hervorragend eignen würde. Das Problem bestand darin, dass sich bei manchen Köchinnen und Köchen die Rosinen gleichmäßig im Teig verteilen, während sie bei anderen lediglich im oberen Teil des Gugelhupfs zu finden sind. Warum ist das so?
    Die Arbeitshypothese lautete, dass Rosinen aufgrund der Dünnflüssigkeit des Teiges nach unten sinken. Es gibt ja den Ratschlag, Rosinen mit Mehl zu bestauben, bevor man sie in den Teig rührt. Da stellt sich nur die Frage, warum das funktionieren sollte. Normalerweise wird das Mehl beim Gugelhupf erst ziemlich zum Schluss dazugegeben. Damit ist der Teig zu diesem Zeitpunkt sowieso ziemlich staubig. Was soll es also bringen, die Rosinen mit Mehl zu bestauben?
     

     
    Zunächst geht es darum, die Viskosität des Teiges zu messen. Dazu gibt es verschiedenste Verfahren. Das einfachste Verfahren aus der Physik besteht darin, dass man die zu untersuchende Flüssigkeit in einen hohen Messzylinder füllt und dann kleine Kugeln in die Flüssigkeit fallen lässt. Aufgrund der Dauer des Fallens entlang einer klar definierten Strecke und dem Durchmesser der Kugeln kann man sich die Viskosität ausrechnen.
    Nun sind Rosinen nicht besonders kugelförmig. Aber das Problem konnte leicht gelöst werden. Wir – Michael Steurer, der mir bei diesen Vorträgen als treuer Freund zur Seite stand, zwar im Hintergrund, aber umso wichtiger – und meine Wenigkeit haben die Rosinen einfach in Rum gelegt. Erinnern wir uns an die Osmose: Das Wasser des Rums versucht die hohe Zuckerkonzentration im Inneren der Rosinen zu verdünnen. Also wandert Wasser – und damit natürlich auch die Geschmacksstoffe – in das Innere der Rosinen, und diese gehen dann auf. Sie werden kugelförmig, zumindest in erster Näherung.
    Das zweite Problem war allerdings viel größer. Wie kann man die Falldauer bestimmen, wenn man nicht durch den Teig blicken kann? Also nahmen wir die Rosinen, legten sie auf den Teig und warteten. Allerdings sanken die Rosinen nicht ein. Also dürfte der Teig eine höhere Viskosität haben, und die Rosinen können im Teig nicht sinken. Damit war unsere Arbeitshypothese gestorben. Eine neue Hypothese musste her.
    Am besten kommt man auf Ideen, wenn man das ganze Produkt selbst einmal herstellt. Daher buken wir im Labor mit der Gugelhupfform meiner Großmutter einen Gugelhupf. Als der erste Gugelhupf fertig war, schnitten wir ihn sofort auf und verbrannten uns die Finger. Wir mussten erkennen, dass sich die Rosinen im oberen Bereich angelagert