Die Joghurt-Luege
Anteil bei weniger als einem Drittel und Mitte der 1990er Jahre betrug er kaum mehr als 10 Prozent.
Die Verlagerung der Lebensmittelproduktion in die Fabrikhallen machte Essen und Trinken erschwinglich, haltbar, stets verfügbar und ermöglichte die Befriedigung von Kundenwünschen. Die industrielle Produktion stellte aber auch Ansprüche an die Verarbeitbarkeit der Rohstoffe und zwang dazu, die ursprünglichen Eigenschaften durch den Einsatz spezieller Verbindungen abwandeln zu können. Zuvor als »fremde Stoffe« bezeichnet, weil sie im natürlichen Produkt nicht vorkommen, wurden diese 1974 im Zuge des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes (LMBG) in »Zusatzstoffe« umbenannt. Seitdem erweiterte sich die Palette ständig; der Grund für ihren Einsatz änderte sich dagegen nicht. Lebensmittel |82| von heute sind ebenso wie ihre Grundkomponenten auf allen Stufen technologiegeprägt – vom Anbau der Rohstoffe über deren Ernte und Verarbeitung bis hin zu Verpackung, Vertrieb und Konsum. Damit dieser Ablauf möglichst reibungslos vonstatten geht, werden Zusatzstoffe eingesetzt. Sie dienen dazu, Farbe, Struktur und Geschmack sowie die chemische und mikrobiologische Haltbarkeit, also ihren Gebrauchs- und Nährwert zu stabilisieren und eine störungsfreie Produktion sicherzustellen. 1 In Deutschland zählen neben den zu technologischen Zwecken eingesetzten Substanzen auch noch die aus diätetischen oder ernährungsphysiologischen Gründen zugesetzten Stoffe dazu. Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz sowie zahlreiche Verordnungen regeln ihren Einsatz. Zu den bekanntesten Zusatzstoffen zählen Antioxidantien, Emulgatoren, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel sowie Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. In der folgenden Übersicht sollen diese kurz vorgestellt werden.
Tabelle 9: E-Nummern nach Klassen
Antioxidantien Der Sauerstoff der Luft schädigt besonders schnell Lebensmittel, die ungesättigte Fettsäuren enthalten.
Beispiele: Ascorbinsäureester (E 304), Tocopherole (E 306–309), Gallate (E 310–312)
Produktbeispiele: Margarine, Trockensuppen und -soßen, Marzipan, Kartoffeltrockenprodukte
Emulgatoren dienen dazu, zwei nicht mischbare Substanzen wie zum Beispiel Wasser und Öl zu einer Emulsion zu verbinden, Suspensionen |83| (Flüssigkeiten mit darin fein verteilten Feststoffen) zu stabilisieren oder schwer lösliche Stoffe zu benetzen.
Beispiele: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471), Lecithine (E 322), Fettsäureester der Ascorbinsäure (E 304)
Produktbeispiele: Speiseeis, Backwaren aller Art, Margarine, Kaugummi
Farbstoffe Die natürlichen Farben eines Rohstoffs leiden bei der Verarbeitung, viele gehen fast vollständig verloren. Farbstoffe sollen diese Mängel ausgleichen und das Lebensmittel optisch attraktiver machen. Zugelassen sind 15 natürliche und naturnahe Farbstoffe und 28 synthetische.
Beispiele für synthetische Farbstoffe: Chinolingelb (E 104), Amaranth (E 123), Zuckercouleur (E 150), Brillantschwarz (E 151), Brillantsäuregrün (E 142)
Produktbeispiele: Limonaden, Speiseeis, Puddingpulver, Liköre, Süß- und Backwaren, Kaffeeessenzen
Fettersatzstoffe reduzieren den Energiegehalt im Lebensmittel. In den Industrieländern nimmt der Durchschnitt der Bevölkerung rund 40 Prozent zu viel Energie in Form von Fetten auf. Bekannt ist der unter dem Produktnamen OLESTRA vertriebene Saccharosepolyester (SPE), der aus Saccharose und den Fettsäuren aus Baumwollsaat-, Soja- oder Maisölen gewonnen wird. SPE wird von Procter & Gamble (USA) hergestellt und ist derzeit nur in den USA und nur für Kekse zugelassen. Andere (Handelsnamen) sind: Maltrin, Avicell, Paselli SA2 oder N-Oil. Sie kommen in Cremes, Margarine, Sahne, Joghurt oder Dressings vor.
Feuchthaltemittel binden Wasser und verhindern ein Austrocknen des Lebensmittels. Zum Beispiel bleibt Marzipan durch den Zusatz von Sorbit oder Sorbitsirup (E 420) plastisch. In Schokolade und anderen Süßigkeiten verhindern sie das Auskristallisieren von Zucker. Zu den Feuchthaltemitteln zählen Lecithine (E 322), Glycerin (E 422) oder Maltit (E 965).
|84| Geschmacksverstärker unterstützen den Eigengeschmack der Speisen und Getränke, meist ohne selbst geschmacklich in Erscheinung zu treten.
Beispiele: Ethylmaltol (für süße Speisen), Mononatriumglutamat (für Salziges und Gemüse)
Produktbeispiele: Süßwaren, Backwaren, Asiatisches, (Trocken‑)
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