Die Joghurt-Luege

Hygienerisiko zählt auch heute noch |132| zu den größten Gesundheitsgefährdungen. Wie die Weltgesundheitsorganisation (WHO) konstatierte, werden lebensmittelbedingte Krankheiten vor allem im Privathaushalt, in Kantinen, Mensen, Restaurants und anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung erworben. 56 Dabei könnten viele Krankheitsfälle – europaweit sind 70 Prozent der Lebensmittelvergiftungen auf Salmonelleninfektionen zurückzuführen – auf unkomplizierte Weise verhindert werden. Saubere Schneidbretter, Messer und anderes Küchengerät, Arbeits und Ablageflächen schützen vor einem Massenbefall mit Mikroben. Putzutensilien wie Reinigungsschwämme, Geschirr- und Handtücher gehören zu den schlimmsten Keimschleudern im Haushalt. Obwohl augenscheinlich noch in Ordnung, finden hier Bakterien beste Wachstumsbedingungen. Ungefähr 100 Millionen Keime tummeln sich auf einem Quadratzentimeter Küchenschwamm; auf einem einzigen Geschirrtuch lassen sich 10 Millionen identifizieren. Ein Wisch genügt, um die Krankheitserreger überall in der Küche zu verteilen, wo sie sich nicht nur halten, sondern bei entsprechender Feuchtigkeit auch noch vermehren können. Escherichia coli beispielsweise überlebt auf einem Laminatboden bis zu einer Stunde; in einem Geschirrtuch harrt es 48 Stunden aus. Untersuchungen haben gezeigt, dass der Toilettensitz oftmals sogar einen geringeren Bakterienbesatz aufweist als die Spüle. 57
    Der Nachlässigkeit in einfacher Hygiene steht die übereifrige Verwendung von Desinfektionsmitteln gegenüber. Desinfektionsmittel haben in der industriellen Produktion ihre Berechtigung. Aber sie gehören nicht in den Haushalt, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Sauberkeit genügt. Während die Reinigung dazu dient, Schmutz und Speisereste zu entfernen und die Zahl der Mikroorganismen zu reduzieren, soll mit einer Desinfektion das Keimwachstum gestoppt werden. Allerdings sterben dabei nicht nur die krankmachenden Bakterien, sondern auch die gesundheitlich unbedenklichen, die der Mensch braucht, um sein Immunsystem zu trainieren. 58 Die Zunahme von Allergien in Deutschland wird unter anderem darauf zurückgeführt, dass in zu vielen Haushalten Desinfektionsmittel verwendet werden. Auch diskutieren Fachleute die Gefahr von Resistenzen bei unsachgemäßer Anwendung.
    |133| Um der Mikroben Herr zu werden, genügen im Haushalt simple Hygieneregeln wie:
Händewaschen mit Seife nach der Toilette, vor dem Kochen, vor dem Essen;
Waschgelegenheiten sauber halten;
Putzlappen oft wechseln und nach Gebrauch auskochen;
Schneidbretter aus Glas oder Kunststoff verwenden statt aus Holz;
Abfalleimer mehrmals pro Woche leeren und säubern;
Kühlschrank öfter ausräumen und reinigen;
Bad, Küche, WC trocken halten;
regelmäßiges Saubermachen mit einfachen Putzmitteln.
    Ein weiteres Problem für die Ausbreitung gefährlicher Krankheitskeime im Lebensmittelbereich stellt die Massentierhaltung dar. Wo Tiere auf engstem Raum zusammengepfercht leben müssen, können sich humanpathogene Keime bestens ausbreiten. Das ist der Preis dafür, dass Hühnerkeule, Eier, Kotelett und frische Mettwurst wenig kosten: Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung erkranken pro Jahr schätzungsweise 250 Menschen an Salmonellosen. 59 Das Robert-Koch-Institut beziffert den Anteil tierischer Produkte, die mit Salmonellen belastet sind, auf 20 bis 40 Prozent; kommen dann noch Fehler in Umgang, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung hinzu, ist eine Infektion kaum mehr zu verhindern.
    Hier einige Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln: 60
Salmonellen sterben nicht durch Tiefkühlen ab, wohl aber bei hohen Temperaturen. Deshalb: Speisen bei 75 Grad durchgaren, mindestens zehn Minuten lang.
Niemals Fleisch auf denselben Schneidbrettern zubereiten wie Gemüse, Zwiebeln, Kräuter, Kartoffeln etc.
Rohe Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Eier, Meeresfrüchte) im Kühlschrank verpackt oder zumindest abgedeckt aufbewahren. Geflügel flüssigkeitsdicht verpacken.
Arbeitsgeräte dürfen nicht in Kontakt mit bereits zubereiteten Speisen kommen.
|134| Panierreste wegwerfen.
Keine Speisen mit rohen Eiern zubereiten.
Tiefgefrorenes im Kühlschrank auftauen lassen (kritische Temperatur wird so nicht erreicht).
Auftausaft auffangen und entsorgen.
    Der Verzicht auf Konservierungsstoffe setzt ein Umdenken beim Verbraucher voraus. Ein lange haltbares Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe kann es nicht geben – die Blutwurst ohne