Die neue GLYX-Diaet

Olivenöl und beschwert es während der ersten zehn bis fünfzehn Sekunden mit einem kleinen Topf oder einer Pfanne. Wenn man den Topf wegnimmt, sieht man, wie die Hitze langsam nach oben steigt und der Fisch gar wird. Kurz bevor das Fischfleisch von glasig auf blind wechselt, gibt man Butter, ein wenig Thymian und Zitronensaft in die Pfanne. Dann dreht man das Filet und gart es ein paar Sekunden von der anderen Seite. Das Ganze dauert zum Beispiel bei einem Zanderfilet nur fünf Minuten.
    Für viele ist Fisch vor allem ein Sommergericht. Was sollte man beachten, wenn man ihn grillt?
    Dass man mit etwas Geduld an die Sache rangeht. Salzen Sie den Fisch, marinieren Sie ihn mit Gewürzen oder in Sojasoße, und dann legen Sie ihn auf den Rost. Die Temperatur sollte nicht so heiß sein wie beim Fleischgrillen. Dann warten Sie mindestens zwei Minuten, bis das Eiweiß gestockt ist. Erst dann können Sie den Fisch nämlich vom Grill heben, ohne dass er am Rost kleben bleibt.
    Muss es immer Frischfisch sein, oder darf er auch aus der Tiefkühltruhe kommen?
    Ja klar. Gerade wenn es unkompliziert und schnell sein soll, eignet sich Tiefkühlfisch. Allerdings ist dann das Braten auf der Haut schwieriger, weil der Tiefkühlfisch ein wenig Feuchtigkeit abgibt – und das spritzt in der Pfanne. Deshalb folgender Tipp: Man lässt den Fisch fast auftauen, bestreicht ihn ganz sparsam mit einer Mischung aus Butter und Semmelbröseln, brät ihn ein bisschen in der Pfanne an und stellt ihn dann für drei bis vier Minuten in den Grill. Durch die knusprige Bröselmischung kriegt man den guten Röstgeschmack hin.
    Ist Tiefkühlfisch qualitativ schlechter als frischer?
    Absolut nicht. Im besten Fall ist der Fisch ja auch seefrisch gefroren. Und der ist sicher besser als ein Fisch, der eine Woche lang auf See gewesen ist, bis er dann angeblich frisch beim Händler liegt.
    Worauf sollte man beim Auftauen von Tiefkühlfisch achten?
    Am besten nimmt man ihn am Vortag aus dem Tiefkühlschrank und lässt ihn in der hintersten und kühlsten Ecke des Kühlschranks über Nacht auftauen – weil der Kühlschrank in dieser Zeit am wenigsten auf- und zugemacht wird und der Fisch am schonendsten aufgetaut werden kann. Legen Sie ihn ausgepackt auf einen Teller oder auf eine Platte. Es ist nicht gut, wenn der Fisch in seinem eigenen Saft oder Blut liegt. Ich empfehle, zusätzlich etwas Küchenpapier in den Bauch zu stecken.
    Und wie lagert man frisch gekauften Fisch?
    So kalt wie möglich, etwa bei 4 °C. Idealerweise sollte man den Fisch an dem Tag essen, an dem man ihn gekauft hat.
    Woran erkennt man, dass ein Fisch verdorben ist?
    Das kann man an den Augen des Fisches ablesen. Im Idealfall sind sie ganz klar und fest und stehen vor. Im schlechten Fall sind sie milchig und leicht eingefallen.
    Wie checkt man die Frische eines Filets?
    Man nimmt es in die Hand und prüft, ob es noch eine gewisse Spannung hat. Wenn es wie ein nasser Waschlappen runterhängt, ist es nicht mehr frisch.
    Was kann passieren, wenn man verdorbenen Fisch isst?
    Dann kann einem leicht schlecht werden. Wenn sich Fischeiweiß zersetzt, wird es zu einem der unangenehmsten Lebensmittelgifte. Deshalb sollte man folgende Faustregel befolgen: Sobald ein Fisch nach Fisch riecht, ist er nicht mehr frisch genug. Er muss neutral und nach frischem Wasser riechen.
    Ist der Hering so gesund wie die Makrele?
    Alle Fische sind sehr gesund, weil sie leicht verdaulich sind und leicht aufschließbare Proteine haben. Seefische enthalten Jod. Mit den Fischen ist es wie mit der gesamten Ernährung: Die Abwechslung macht den Vorteil.
    Was halten Sie von Dosenthunfisch?
    Ich liebe Dosenthunfisch. Das Eindosen von Thunfisch ist eine ganz alte sizilianische Tradition. Und da gibt es verschiedene Qualitäten. Das Bauchfleisch ist das fetteste, es schmeckt nach dem Konservieren am saftigsten. Auf keinen Fall sollte man Thunfisch mit Tomaten, Erbsen und Zwiebelchen nehmen, weil da der Hersteller schlechtes Fleisch durch die pikante Soße leicht kaschieren kann.
    Was ist besser – Thunfisch im eigenen Saft oder in Öl?
    Es wird immer gesagt, der Thunfisch im eigenen Saft wäre besser, weil er den neutraleren Geschmack hat. Aber ich nehme lieber Thunfisch in Olivenöl, weil das Fleisch saftiger ist. Thunfisch im eigenen Saft bedeutet ja, dass das Fleisch in Salzwasser badet. Und das Salz zieht den Saft aus dem Thunfisch heraus.
    Verliert der Fisch Nährstoffe durch das Eindosen?
    Natürlich ist alles, was