Die neue GLYX-Diaet

eingedost wird, weniger wertvoll als frische Lebensmittel. Aber frischer Thunfisch ist sehr leicht verderblich. Und im Dosenfisch sind ja durchaus noch Nährstoffe enthalten.
    Was sollte man über Räucherfisch wissen? Manche Menschen vertragen ihn ja nicht besonders gut?
    Generell kann man sagen: Je kälter und milder der Fisch geräuchert ist, umso schneller kann er verderben. Umso besser schmeckt er aber auch. Das mit der Unverträglichkeit liegt meiner Ansicht eher daran, dass Räucherfische Fettfische sind: Makrele, Hering, Lachs, Aal.
    Wenn man sich dann lieber für leichten Frischfisch entscheidet – welcher bietet das beste Preis-Leistungs-Verhältnis?
    Ganz klar: die Makrele. Wussten Sie, dass die in Japan einer der teuersten Fische ist? Sie schmeckt nicht nur gut, sondern hat auch sehr wertvolle Inhaltsstoffe, ist also ein besonders gesunder Fisch. Bei uns kennt man die Makrele ja mehr als Dosenfisch oder Steckerlfisch. Aber ein Makrelenfilet auf der Haut gebraten – das ist grandios. Die Haut ist ein bisschen dicker und wird deshalb schön knusprig. Dabei kostet die Makrele nicht mehr als ein Hering.
    Welchen Edelfisch sollte man auf jeden Fall mal probieren?
    Das absolute Top-Erlebnis – auch für zu Hause – ist ein Stück von einem Steinbutt. Der sollte aber im Ganzen fünf bis sechs Kilo schwer sein. Bitte keinen Baby-Steinbutt kaufen, der hat noch nicht den richtigen Geschmack. Wenn man aber ein zwei bis drei Zentimeter dickes Filet von einem großen Steinbutt bekommt, dann erlebt man Fisch am saftigsten und geschmackvollsten. Ähnlich toll ist ein Sankt-Peter-Fisch. Oder ein Hechtfilet. Mit Speck gebraten schmeckt der etwas kräftiger, ist aber unheimlich gut.
    Wie paniert man gesund?
    Am besten so: Den Fisch salzen, dann in Mehl wälzen und durch ein verquirltes Ei ziehen. Dann den Fisch durch möglichst feines und trockenes Paniermehl ziehen. Wichtig ist, dass der Fisch keine Feuchtigkeit abgibt, denn die kühlt die Temperatur des Bratfettes herunter. Dann wird die Panade nicht gleich geschlossen, und das Fett kann in sie eindringen.
    Wie würzt man Fische?
    Mit Salz und Kräutern. Ich empfehle Thymian, Minze und Petersilie. Rosmarin und Majoran kann man auch dazu nehmen, aber die sind für manche Fische zu kräftig.
    Welche Beilagen eignen sich zu Fisch?
    Der Fisch ist sehr anpassungsfähig, man kann also alles Mögliche dazu machen. Ich habe sogar mal Lachs mit Rotkohl und weißen Trüffeln gemacht. War sehr lecker.
    Passt am besten Weißwein dazu?
    Das kommt vor allem auf die Soße an. Einem kräftigen Fisch, wie Steinbutt oder Zander, kann man wunderbar eine Rotweinsoße zugeben – da passt hervorragend ein Bordeaux dazu. Zu Forelle oder Saibling, mit Minze und Zitronensaft abgeschmeckt, passt ein Sauvignon Blanc. Und wenn man in die asiatische Richtung geht und ein bisschen Schärfe und Süße an den Fisch bringt, dann würde ich einen fruchtigen Riesling empfehlen.
    Was muss man bei Muscheln beachten?
    Muscheln sollten frisch, lebendig und geschlossen sein. Wenn die Muschel leicht geöffnet ist, hat der Schließmuskel bereits abgebaut. Die muss man unbedingt aussortieren. Nach dem Garen gilt die Regel umgekehrt:
    Die geöffneten Muscheln darf man essen, und die geschlossenen muss man wegwerfen.
    Was muss man über Krustentiere wissen?
    Krustentiere und Muscheln haben das am leichtesten verderbliche Eiweiß. Man sollte sie auf jeden Fall lebendig oder kurz nach dem Auftauen verarbeiten.
    Sollte man Muscheln wirklich nur in »R«-Monaten (September bis Februar) essen?
    Muscheln filtern sehr viel Wasser, bis zu zwölf Liter pro Stunde. Und das ist in den Sommermonaten ein Nachteil, wenn das Wasser wärmer und die Algenbelastung höher wird. Deshalb gibt es diese Regel.
    Bitte zum Schluss noch ein Schnellgericht!
    1 Ein Forellen- oder Saiblingsfilet häuten, mit viel schwarzem Pfeffer übermahlen und in eine kleine Auflaufform geben. Mit Zitronensaft würzen und mit Olivenöl angießen, sodass die Hälfte des Fischs im Öl liegt. Ein paar Kirschtomaten und eine ungeschälte, leicht angedrückte Knoblauchzehe dazugeben.
    2 Eine Folie über die Form ziehen und das Ganze eine Stunde lang im Kühlschrank ziehen lassen.
    3 Das Garen geht dann superschnell. Die Form (ohne Folie) muss nur fünf Minuten bei 170 Grad in den Ofen oder unter den vorgeheizten Grill. Etwas Brot dazu – und fertig.

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