Die Supermarkt-Lüge

Rücktrittsforderungen und Ausschlüssen aus Gremien »bestrafen«. Und, noch viel schlimmer: Entscheidungen, an denen »Experten mit Interessenkonflikten« Anteil hatten, bleiben zunächst in Kraft.
    Was die Zutatenliste verschweigt:
Hilfsmittel und ihre Rückstände
    Zusatzstoffe müssen auf dem Etikett kenntlich gemacht werden, das hat der Gesetzgeber vorgeschrieben. Es gibt jedoch Substanzen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen und die auf keinem Etikett stehen. Das sind die sogenannten technischen Hilfsstoffe .
    Definiert sind sie als Stoffe, die aus technologischen Gründen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden und in Rückständen zurückbleiben können, soweit sie gesundheitlich unbedenklich sind.
    Wie viele dieser Stoffe es genau gibt, lässt sich nicht genau sagen, da sie auf keiner Liste vermerkt sind. Bekannt sind jedoch viele ihrer Anwendungsgebiete: Es gibt Antiklumpmittel wie Calciumcarbonat, das das Verklumpen von Salz verhindert, oder Extraktionslösungsmittel, die unerwünschte Stoffe wie Bitterstoffe aus ­Lebensmitteln entfernen. So extrahieren beispielsweise Methylacetat oder Dichlormethan Bitterstoffe aus Kaffee und Tee. In Reinform sind diese Stoffe leicht entzündlich, und reizend (Methylacetat) oder sogar gesundheitsschädlich ­(Dichlormethan), daher dürfen im fertigen Produkt nur 20 mg pro Kilogramm Methylacetat oder zwei mg pro ­Kilogramm (gerösteter Kaffee) beziehungsweise fünf mg pro Kilogramm (Tee) Dichlormethan enthalten sein. Bei den Antischaummitteln ist der Name selbsterklärend, sie werden zum Beispiel in der Getränkeherstellung genutzt. Klärmittel entfernen Trübstoffe aus Flüssigkeiten. K utterhilfsmittel werden für die Wurstherstellung verwend et, sie erhöhen das Wasserbindevermögen von Fleisch. Damit nehmen die Produkte natürlich auch an Gewicht zu. Trennmittel verhindern, dass Lebensmittel zusammenkleben, Fraktioniermittel trennen Substanzen (so wird zum Beispiel entfärbt). Oberflächenbehandlungsmittel sind beispielsweise entfernbare Überzüge wie Wachse auf Zitrusfrüchten. Reaktionsbeeinflusser beschleunigen Prozesse und Reaktionen. Das kann, wie beim Käse, die Reifung eines Lebensmittels betreffen, oder die Entwicklung des Geschmacks oder der Farbe. Ganz unterschied­liche Substanzen wie Packgase, Enzyme oder Entkeimungs mittel fallen in diese Gruppe. Transporthilfsstoffe schließlich sorgen dafür, dass Lebensmittel bei der Verarbeitung und Lagerung stabil bleiben. Sie verhindern auch, dass Lebensmittel, etwa in Rohrleitungen, verklumpen oder hängen bleiben – im Fall der ­Leitungen werden Fette eingesetzt, die nicht gezwungenermaßen aus dem fertigen Produkt entfernt werden.
    Ein Beispiel für einen Hilfsstoff ist Transglutaminase , ein Enzym, das laut Hersteller Ajinomoto die physikalischen Eigenschaften vieler in Lebensmitteln enthaltenen Eiweiße verändert. Es kann Fleisch- oder Fischreste binden, wird gerühmt für »verbessertes Schnittverhalten und geringere Schnittverluste«. Es klebt Fleisch- und Fisch­reste zusammen und kann somit die Konsistenz von günstigem »PSE-Fleisch« verbessern (PSE = pale , soft , exudative , also blass, weich, wässrig). Große Schinken können dank Transglutaminase aus kleinen Fleischstücken zusammengeklebt werden. Mit Meeresfrüchten funktioniert das auch. So informierte der Hersteller Ajino­moto seine amerikanischen Kunden darüber, wie sich aus Muschelresten dicke, formschöne Jakobsmuscheln kleben lassen.
    Sie trinken gern fruchtsafthaltige Getränke, Eistee, Sport getränke oder aromatisierte Wasser? Und zu einem Weinchen sagen Sie nicht nein? Dann sollten Sie Velcorin kennen.
    Die meisten Getränke werden heute in Plastikflaschen (PET-Flaschen) abgefüllt. Zum Abtöten eventuell vorhandener Keime kann man diese nicht erhitzen, weil die Keime resistenter sind als die PET-Flasche. Also wird kalt entkeimt, nämlich mit Velcorin alias Dimethyldicarbonat. Diese Substanz ist giftig. Ein Hersteller kann sie nicht einfach in Getränke einrühren, es wird eine spezielle ­Dosieranlage benötigt. Die Dosierung ist auf 250 mg pro Liter beschränkt, im fertigen Produkt darf kein Dimethyldicarbonat nachweisbar sein. Nach der Zugabe zum Getränk zerfällt der Stoff schnell in harmloses Kohlendioxid und Methanol. Je nach Raumtemperatur