Die Supermarkt-Lüge

Solch traditioneller Kefir enthält eine winzige Spur Alkohol, aber keinerlei Laktose (Milchzucker).
    Industrieller » Kefir, mild « hingegen enthält Laktose, aber keinen Alkohol, da auf Hefen bei seiner Herstellung weitgehend verzichtet wird. Statt Kefirknollen kommen Starterkulturen zum Einsatz. Das Endprodukt ist also mit traditionellem Kefir in keiner Weise identisch und schmeckt auch deutlich anders. Im Grunde ist es schlicht ein anderes Milchprodukt, dem man lediglich einen traditionellen Namen aus dem Kaukasus verpasst hat.
    Butter wurde ursprünglich aus dem Rahm der Milch hergestellt, der natürlicherweise an der Oberfläche schwimmt. Dafür wurde die Milch zwei Tage stehen gelassen und der Rahm anschließend abgeschöpft. Nach einer Reifezeit wurde er recht kühl (sieben bis acht Grad) von Hand gebuttert.
    Wer Butter heute industriell herstellen möchte, der braucht neben dem pasteurisierten Rahm aus dem Separator eine Butterungsmaschine. Die sieht ein klein wenig wie eine futuristische Waschmaschine aus. Der Hersteller Westfalia erklärt, wie sie funktioniert: »Die Butterung, d. h. die Umwandlung von Rahm in Butter, erfolgt durch eine Phasenumkehr der Öl-in-Wasser-Emulsion in eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Um diese Phasenumkehr zu erreichen, müssen die Fettkügelchen unter Eintrag von Luft mechanisch zerschlagen werden. Die Fettkügelchen sind von einer Membran umgeben, die aus Phospholipiden, Proteinen, Enzymen, Hydratwasser sowie Kupfer- und Eisen-Ionen besteht und verhindert, dass in der Rohmilch das Fett einfach zusammenfließt. Durch ihre Zerstörung wird das aus flüssigen und kristallinen Anteilen bestehende Fett frei. Die flüssigen Anteile vereinigen sich und bilden sogenannte Fettagglomerate, die auch als Butterkörner bekannt sind. Die Butterkörner wiederum schwimmen auf der wässrigen Phase, der Buttermilch, die von der ­Maschine abgetrennt, gekühlt und als wertvolles Nebenprodukt verwertet wird.«
    Ein Butterfass braucht niemand mehr. Jedes Kilo Butter besteht aus dem Rahm von circa 25 Litern Milch, was den alten Spruch von der »guten Butter« erklärt. Butter war wertvoll.
    Der Brotaufstrich wird heutzutage zumindest vom Gesetzgeber ernstgenommen. In Deutschland gibt es eine Butterverordnung , auch »ButtV« genannt, die Deutsche Markenbutter und Deutsche Molkereibutter unterscheidet: Butter der Handelsklasse »Deutsche Markenbutter « darf nur unmittelbar aus pasteurisierter Sahne hergestellt werden, nicht erforderlich ist jedoch, dass für sie Kühe in Deutschland gehalten werden – zumindest geht dies aus §13 der Butterverordnung nicht hervor. ­Allerdings müssen die Molkereien aus dem Ausland eine Zulassung beantragen und sich monatlich Qualitätstests von amtlicher Seite unterziehen. Bei einer Butterprüfung der Stiftung Warentest im Jahr 2009 fielen fünf Deutsche Markenbutter mit der Note »mangelhaft« durch.
    Für Molkereibutter wird dagegen auch Molkenrahm verw endet. Darüber hinaus gibt es verschiedene Buttersorten: Zunächst Sauerrahmbutter, also Butter aus gesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) sowie Süßrahmbutter aus nicht gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne. Mildgesäuerte Butter entspricht weder der Definition für Sauerrahmbutter noch für Süßrahmbutter.
    Die Buttersorten unterscheiden sich außerdem im ph-Wert. Er liegt bei Sauerrahmbutter unter 5,1, bei Süßrahmbutter über 6,4 und bei mildgesäuerter Butter zwischen den beiden Werten.
    Butter hat 80 bis 90 Prozent Fettgehalt, enthält höchstens 16 Prozent Wasser sowie höchstens zwei Prozent fettfreie Milchtrockenmasse. Das ist so vorgeschrieben und wird überprüft; die Annahme, dass besonders harte Butter »schlecht« sei oder minderwertige Beimischungen enthalte, stimmt also nicht.
    Daneben existiert fettreduzierte Butter wie die Dreiviertelbutter mit 60 bis 62 Prozent und die Halbfettbutter mit 39 bis 41 Prozent Fettgehalt. Solche Butter kann Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure enthalten, dazu Gelatine, Zitronensäure und Emulgatoren. Beta-Carotin verleiht die buttertypische Farbe – ohne Hilfsmittel ist der Verzicht auf Fett also nicht auszugleichen.
    Margarine hingegen ist kein Milchprodukt. Sie diente ursprünglich zur Verpflegung der Soldaten unter Kaiser Napoleon III. Butter war teuer, nicht sonderlich haltbar und