Die Supermarkt-Lüge

steht es um Wasabi , manchmal auch ­japanischer Meerrettich genannt. Wasabi ( Eutrema japonica ) wächst in Japan und auf der Insel Sacchalin. Gegessen wird das sogenannte Rhizom, also eine unterirdisch wachsende Sprossenachse. Wer Wasabi in Deutschland kauft, der erhält normalen Meerrettich, gemischt mit Senf und den Farbstoffen E 102 (Tartrazin) und E 133 (Brillantblau FBF). Gefärbt wird auch mit Spirulina-Algen oder Chloro phyll.
    Es ist eine der üblichen Methoden der Lebensmittel­industrie: Man nehme einen Tradition verheißenden oder exotischen, aber bereits eingeführten Namen und verkau fe etwas ganz anderes darunter.
    Frischfisch
    Nur wenige Supermärkte verfügen über eine Fischtheke. Hier zumindest sollte es doch gute Ware geben, schließlich ist Fisch inzwischen eine kostspielige Delikatesse. Trotzdem kann man seinen Augen beim Fischverkauf nicht unbedingt vertrauen: Kiemen werden mit Karotin rot gefärbt, eine Art Handdusche lässt die Meerestiere schön frisch aussehen und die Beleuchtung ist meist optimal auf die Ware abgestimmt.
    Tatsächlich kann » frischer « Fisch durchaus 14 Tage alt sein. Ein Fischkutter, der an einem Montag ausläuft und seine Netze auswirft, kann gut eine Woche auf See bleiben. Die Fische wechseln anschließend auf dem Großmarkt den Besitzer, meist zum nächsten Großmarkt oder Großhändler, der sie wiederum an kleinere Händler verteilt. Letztere benötigen Zeit, um ihre Fische zu verkaufen. Traditionell werden Donnerstag und Freitag immer noch die meisten Meerestiere verkauft; darunter ist natürlich auch der Fang vom Montag der letzten Woche.
    Besonders beliebt beim deutschen Verbraucher sind Fischfilets , etwa vom Alaska-Seelachs, Hering, Lachs und Thunfisch – sie machen die wenigste Arbeit. Ist ein Fisch erstmal fertig geschuppt, ausgenommen und in Streifen zerteilt, können selbst Experten kaum ohne weiteres die Frische beurteilen. Selbst die Bestimmung der Art bereitet dann Schwierigkeiten. Untersuchungen aus der Schweiz zeigen, dass günstige Tropenzungen aus dem Senegal als teure Seezungen verkauft werden. Der zoologische Name der Tropenzunge ist Cynoglossus senegalensi s, die Seezunge heißt Solea solea . So unterschiedlich, wie sie klingen, schmecken die Fische auch. Diesen Artenwechsel finden wir auch bei Fischkonserven. Der wilde Lachs, der einst in Europa lebte, heißt Salmo salar . Fischkonserven mit dem prestigeträchtigen Namen »Wildlachs« bieten den pazi­fischen Buckellachs Oncorhynchus gorbucha . Eine legale ­Praxis, denn auch der Oncorhynchus ist ein Lachs.
    Frischer Lachs und Räucherlachs sind inzwischen zu einer Art Batteriehuhn des Meeres geworden. Sie entstammen Fischfarmen, die unter Umweltschützern höchst umstritten sind. Einerseits sind sehr viele Fischarten, wie auch der europäische Wildlachs, akut im Bestand bedroht und fortgesetzter Fang könnte zu ihrer Ausrottung führen. Andererseits sind heutige Zuchtmethoden ebenfalls nicht gerade tier- und umweltfreundlich: Exkremente und Futterrückstände von Zehntausenden Tieren werden ungefiltert ins Meer gespült. Farmtiere brechen aus und paaren sich mit wilden Lachsen. So wird nicht nur die gene­tische Vielfalt beeinträchtigt, die Zuchttiere haben häufig Parasiten oder Krankheiten, mit denen sie den Wildbestand infizieren. Wegen ihrer Krankheiten erhalten Zuchtlachse auch regelmäßig Antibiotika.
    Während sich das Fleisch von Wildlachsen durch ihre Nahrung, kleinere Krebse und Garnelen, auf natürliche Weise rötlich färbt, wird die Farbe bei Zuchtfisch durch systematische Gaben synthetischen Astaxanthins angefüttert. Wer als Züchter Anrecht auf ein europäisches ­Gütesiegel erheben möchte, der muss die Farbe mit Hilfe der »Roche Color Card« (SalmoFan) nachmessen. Diese Farbtafeln stammen von der Pharma-Firma Hoffmann La Roche, selbst Astaxanthin-Hersteller. Die Studien des Unternehmens sagen klar, dass Konsumenten den »roteren« Lachs als hochwertiger empfinden.
    Filets vom roten Thunfisch werden mit Kohlenmonoxid »geduscht«, um ihnen eine frische rote Farbe zu verleihen. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz warnte vor solchen gefärbten Fischen, denn »durch die CO-Behandlung kommt es nicht mehr zu den normalerweise auftretenden braungrauen Veränderungen der Fischfarbe durch Oxidation (Methmyoglobin,