Die Supermarkt-Lüge

­äußern.
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    Delikatessen
    In besseren Supermärkten gibt es oft ein Delikatessenregal. Hier lächeln Spitzenköche und andere Sympathieträger von der Verpackung und deuten Handwerkskunst an. Hier stehen die schicken, schönen Flaschen und Phiolen, die wir uns notfalls auch leer ins Küchenregal stellen würden.
    Und: Hier wird es teuer, deutlich teurer als in den Regalen der Massenware. Doch wer meint, er könne für den Aufpreis ein deutliches Plus an Qualität erwarten, der wird oft enttäuscht.
    Â»Delikatessen« schmecken nicht immer delikat, manchmal sind sie nur exotisch, manchmal sehen sie nur gut aus.
    Die Regel Nummer Eins für den Einkauf lautet daher: Lassen Sie sich nicht von Designerflaschen, -büchsen, -beuteln oder -etiketten beeindrucken. Regel Nummer Zwei: Lesen Sie das Etikett – dann stellen Sie schnell fest, dass sich in »Delikatessprodukten« Horden von Zusatzstoffen, Aromen und Geschmacksverstärkern, besonders gern Hefeextrakt, tummeln.
    Wer mit der Basis, den Saucenfonds beginnt, landet zum Beispiel bei Produkten der Firma Menzi. »Feiner Lammfond«, das klingt edel. Den gibt es auch mit dem Antlitz von Starkoch Johann Lafer auf dem Etikett, aber nicht ohne Hefeextrakt und/oder Sojawürze – obwohl es auf dem Etikett heißt, das Produkt sei »ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe«.
    Vielleicht also lieber ein Fond von Rewe Feine Welt, »Bretonische Ente – Entenfond mit französischem Gemüse und Verjus«? Leider stecken laut Etikett in der »bretonischen Ente« gerade mal 0,5 Prozent Entenfleisch­extrakt. Der Rest ist Wasser, ein Prozentchen Saft unreifer Trauben, Verjus genannt, sowie Gemüsesaftkonzentrat.
    Irgendwo in der Nähe tummeln sich die Gewürze. Würzmischungen, mit teils kuriosen Namen wie »Liebesgewürz« oder »Sexgewürz« sind seit einiger Zeit in Mode. Nun gehen die weltweiten Anbauflächen dieser beiden Gewürze gegen Null, Hersteller solcher Produkte können Verbrauchern also beliebige Mischungen anbieten. Gemahlene Gewürze und Gewürzmischungen verlieren zudem rasch an Aroma.
    Auch Lifestylesalze haben unsere Supermärkte er obert. Konsumenten haben heute die Wahl zwischen Hima layasalzen, die meist aus Pakistan stammen, Kalaharisalzen, schwarzen Hawaisalzen, roten Weinsalzen und etlichem mehr. Nun besteht Salz unabhängig von seiner Herkunftsangabe zum weitaus größten Teil aus Natriumchlorid. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit untersuchte im Jahr 2003 Hima­layasalz, Ursalz, Karakorumsalz und Kristallsalz. Sein ­Urteil fiel eindeutig aus: »[W]ie handelsübliches Kochsalz bestanden die Proben zu etwa 98 % aus Natriumchlorid und entsprechen den für diesen Stoff geltenden gesetzlichen Bestimmungen. [D]a die Salze, anders als bei dem in Mitteleuropa üblichen Verfahren, als ganze Kristalle abgebaut und nicht aufbereitet werden, findet sich in den verbleibenden 2 % ein etwas breiteres Spektrum an Spuren anderer Mineralstoffe.« Dies war der einzige Unterschied zu handelsüblichem Kochsalz. Vom Mundgefühl her nicht zu verachten sind jedoch Maldon Sea Salt aus Großbritannien und französisches Fleur de Sel.
    Gern angeboten wird auch italienischer Aceto Balsamico , also Balsamessig. Hergestellt wurde er eigentlich aus dem gefilterten, erhitzten Most von Trebbiano-Trauben. Familienbetriebe verfeinerten spezielle Reifeprozesse, bei denen der Balsamico über Jahre in immer kleineren Fässern aus Eichen-, Kastanien-, Kirsch-, Eschenholz gelagert wurde. Nach zwölf, 25 oder 50 Jahren verfügten die Hersteller über eine kleine Menge sirupartiger Flüssigkeit, bei zwanzigjähriger Lagerung brauchten sie mindestens 70 Liter Most um drei Liter Balsamico zu erzeugen.
    Der Aceto Balsamico aus dem Supermarkt ist ein vollkommen anderes Produkt: »Aceto Balsamico di Modena« steht heute für Weinessig mit eingedicktem Traubensaft, gefärbt mit Zuckercouleur. Für das europäische Güte­siegel g.g.A., also die »geprüfte geographische Angabe«, müssen dem eingekochten Traubenmost mindestens zehn Pro zent mindestens zehn Jahre alter Essig sowie mindestens zehn Prozent reiner Weinessig zugefügt werden.
    Â»Aceto Balsamico Tradizionale di Modena« oder »di Reggio-Emilia« ist da schon deutlich besser. Der Unterschied liegt nicht nur