Die Zuckerbäckerin

Isolierung des Zuckers aus der Zuckerrübe bereits 1747 gelungen war. Trotzdem blieb Zucker über viele Jahre hinweg ein wertvolles Gut, das gerne auch in kunstvoll gearbeiteten silbernen Zuckerdosen mit Schloß aufbewahrt wurde. Und dies nicht ohne Grund: An der Größe der Zuckerdosen konnte nämlich jeder Gast den Wohlstand seines Gastgebers erkennen. Große Dosen bedeuteten Reichtum, kleinere Dosen hingegen deuteten auf beschränkte Mittel hin.
    Zucker ist – wie Fett übrigens auch – ein Geschmacksträger. Zu einer Zeit, in der es noch nicht jeden Geschmack und jedes Aroma aus dem Chemielabor gab, brauchte die Köchin ein bißchen Phantasie, um Lebensmittel noch schmackhafter zu machen. Mit wenigen einfachen Zutaten erzielten die Küchenmeister oft eine erstaunliche Wirkung! Zucker spielte dabei eine große Rolle. Die folgenden Rezepte für aromatisierte Zucker sind kinderleicht nachzumachen, schmecken wunderbar und sind in meiner Küche stets griffbereit.

    Vanille-Zucker nach einem Originalrezept aus dem Jahr 1870
    Zutaten:
    1 Stange Vanille
    2 x 35 g Zucker
    Â»Eine Stange Vanille bester Qualität wird in kleine Stückchen geschnitten, mit 35 Gramm groben Zucker gestoßen und fein gesiebt; zu dem Zurückgebliebenen werden wiederholt nochmals 35 Gramm Zucker getan, wieder gestoßen und nochmals gesiebt. Dieser sehr angenehm und fein riechende Zucker wird in einem genau verschlossenen Gläschen aufbewahrt.«

    Die obengenannte Vorgehensweise und das Endprodukt sind ausgesprochen fein und edel. Wer es sich noch leichter, als im Originalrezept beschrieben, machen will, gibt einfach eine der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote in eine gut verschließbare Zuckerdose. Bis zu 500 Gramm Zucker werden so innerhalb weniger Tage aromatisiert.
    Hier noch ein Originalrezept aus Johann Rottenhöfers Kochbuch:

    Orangen-Zucker
    Zutaten:
    2 unbehandelte Orangen
    140 g Grobzucker
    Â»Das Gelbe von zwei Orangen wird leicht auf Zucker abgerieben, auf einen Teller abgeschabt, lauwarm an einem warmen Ort getrocknet, mit 140 Gramm Grobzucker fein gestoßen und gesiebt und sodann in einem Glase, welches man gut verpfropfen kann, gut aufgewahrt.«

    Mit der gleichen Vorgehensweise können Sie auch Zitronen- oder Limettenzucker herstellen. Und hier folgt gleich noch eine Variante:

    Orangen-Zitronen-Zucker
    Zutaten:
    2 unbehandelte Zitronen
    2 unbehandelte Orangen
    Zucker
    Die unbehandelten Orangen und Zitronen ganz fein schälen (nur das Gelbe der Schale), fein hacken und mit gleich viel Zucker gut vermischen.
    In kleine Gläser füllen und gut verschließen, damit der unnachahmlich gute Duft nicht verlorengeht.
    Wer einmal in eine solche Zuckerdose geschnuppert hat, weiß, woher der Name »Geruchszucker« rührt. Dieser ist wirklich einzigartig gut!

    Ja, die Bäckerinnen früherer Zeiten wußten, wie man Kuchen, Torten und Co. veredelt: Sie nahmen nicht nur Hagelzucker und Puderzucker zum optischen Verschönern, sondern eben auch Geruchszucker, um ein Backwerk geschmacklich aufzuwerten.
    Ein bißchen Experimentierfreude auf diesem Gebiet kann – ohne großen Zeit- oder Kostenaufwand – zu völlig neuen Geschmackserlebnissen führen! Wie würde beispielsweise Zucker, aromatisiert mit Kokosflocken, schmecken? Wo könnte man ihn einsetzen? Oder Zucker, in den getrocknete Veilchenblüten und Rosenblätter eingelegt wurden? Nimmt er eine rosa-bläuliche Farbe an? Was liefern Blütenblätter an Geschmack? Kann man Zucker womöglich auch mit einem starken Espresso aromatisieren? Oder mit Zimt?
    Durch solch kleine »Mutproben« können Sie wirklich allerhand Speisen auf einfache Art veredeln.
    Apropos optische Veredelung: In Johann Rottenhöfers Kochbuch kann nachgelesen werden, daß auch die Köche vergangener Tage schon gerne Lebensmittelfarben verwendet haben. Allerdings gab es solche Farben damals nicht als Vierpack-Tuben zu kaufen, sondern mußten selbst hergestellt werden. Grüne Farbe wurde beispielsweise folgendermaßen gewonnen: zwei Hände voll jungem Spinatwurden fein gestoßen und der Saft durch ein zartes leinenes Tuch gepreßt. Diese schöne hellgrüne Farbe mußte natürlich frisch verbraucht werden. Somit spielte natürlich auch immer die Jahreszeit eine wichtig Rolle für die damaligen Köche.
    Rosa Zuckerguß