Ein bisschen blutig - Neue Gestaendnisse eines Kuechenchefs

den Hamburger durch den Wolf dreht, kann man so viel Fett zugeben, wie man will - einfach die Flasche nehmen und in die Maschine
gießen. Deshalb gibt es überhaupt keine Veranlassung, hundert Dollar für einen Burger auszugeben. Ein Burger ist, darf man annehmen, ohnehin so zart, wie ein Stück Fleisch es nur sein kann, und ein so subtiler und authentischer Geschmack wie der des Wagyu wäre völlig im Eimer, wenn man etwas so Unsensibles damit anstellte, wie ihn zwischen zwei Brötchenhälften zu klatschen und Ketchup darüberzukippen.
    Ein Zweihundert-Gramm- tataki aus echtem Wagyu, blutig gebraten und dünn geschnitten, ist so reichhaltig, dass man gar nicht mehr auf einmal verkraften würde. Es spült einem soviel Fett in den Schädel, dass man schon bald den Punkt erreicht, an dem sich der Genuss nicht mehr steigern lässt. Selbst ein Zweihundertfünfzig-Gramm-Burger aus echtem Kobe-Fleisch wäre ein völlig sinnloses Unterfangen - und ein ziemlich ekelhaftes dazu.
    Aber nein, der Yuppiesaftarsch von Format bestellte die Dinger haufenweise und gab kräftig damit an. Schnell wurde Küchenchefs und Gastronomen klar, dass es einen riesigen, bis dahin unerschlossenen Markt für teure Hamburger gab - dass Kunden eines bestimmten Einkommensniveaus offenbar bereit waren, ja scharf darauf waren, mehr zu zahlen. Man musste nur einen »Marken«-Namen neben das Wort »Hamburger« schreiben, und schon hatte man einen Mehrwert. Das konnte der Name eines berühmten Kochs sein (und nicht wenige sprangen umsichtigerweise auf diesen Zug auf) oder der eines exklusiven Herstellers (Hauptsache, er versprach wie das Wort »Kobe« speziell gezogene, human behandelte, biologisch gehaltene oder sexuell befriedigte Rinder). Die Küchenchefs fügten »Extras« wie Gänseleber,
Trüffel, geschmorten Ochsenschwanz und exotische Käsesorten aus manch fernem Land hinzu.
    Das New Yorker Restaurant Kobe Club des Gastronomen Jeffrey Chodorow - der Name lässt ein Etablissement vermuten, in dem sich kultivierte Gentlemen von Welt mit gleichgesinnten Machern austauschen und über kulinarische Erfahrungen rund ums Fleisch plaudern - war die Apotheose dieses Konzepts.
    Doch Chodorow kam etwas zu spät zu dieser Party - die New Yorker waren bereits weitergezogen.
    Weil sie instinktiv Designermarken misstrauen - als etwas, das man womöglich in New Jersey gut findet - und ihnen das ganze Kobe-Konzept doch ein bisschen grob vorkam, suchten die New Yorker Gourmets andernorts nach ihrem Prestigeburger. Vielleicht litt die Idee auch unter der Verbindung mit Chodorow, einem Mann, auf den sich die Restaurantschreiber eingeschossen hatten. Für Gourmetblogger ist es fast schon ein Muss, sich über Chodorows neuste Unternehmung zu mokieren, oft, ehe sie der Öffentlichkeit überhaupt zugänglich ist. Über Chodorow herzuziehen ist in etwa dasselbe, wie wenn ein aufstrebender Filmkritiker einen fiesen Witz über den Regisseur Brett Ratner reißt. Man stellt auf die Art seine Vertrauenswürdigkeit als Beobachter zur Schau. (Chodorow scheint übrigens, wie auch Ratner, das Spiel bereitwillig mitzuspielen: Man denke nur an vergangene absurd-groteske Restaurantparodien wie den Ausbund an Scheußlichkeit im Realityshow-Bereich, das Rocco’s, den blassen Brasilien-Abklatsch Caviar and Banana, English Is Italian (er nicht) oder seinen jüngsten überdimensionierten Versuch, die asiatische Fusionküche,
Sushi und izakaya unter einen Hut zu bringen. Nicht einmal erfahrene Restaurantkritiker können der Versuchung widerstehen, Chodorow bei jeder sich bietenden Gelegenheit einen Tritt zu versetzen. Die Pointen schreiben sich quasi von selbst.)
    Im New York der Post-Kobe-Zeit musste man sich neue Methoden ausdenken, um mehr aus dem Burger herauszuholen. Eine Gänseleberschmiere oder selbst gemachtes Relish reichten nicht mehr aus. Nach und nach kehrte in die Foren, in denen diese Themen ernsthaft diskutiert wurden, eine puristische, ja, eine orthodoxe Sicht des Hamburgers zurück. Ein anständiger Burger, so die Aficionados, wird nach dem »Originalrezept« hergestellt, kehrt zu den »Wurzeln« zurück, ist unbefleckt von ausländischen oder modernen Einflüssen und lässt seinen fleischigen Charme für sich sprechen. Besagter Burger sei aus der optimalen Mischung der allerbesten Teile qualitativ hochwertiger Rinder aus exzellenter Züchtung herzustellen. Und er müsse »richtig« gegart werden (was immer damit gemeint war).
    Auftritt der New Yorker Minetta Tavern. Der