Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

Fleisches weiter verbessern, weil sie die Eiweiße im Bindegewebe spalten. Ein ähnliches Verfahren ist in der Schweiz bei der Herstellung von Bündner Fleisch üblich. In Deutschland ist es nicht erlaubt, allerdings ist die Einfuhr von Luma Beef nicht verboten.
    | DER FLEISCHHUMIDOR | Tüftler haben mittlerweile begonnen, Bauanleitungen für das Dry Aging zu Hause zu veröffentlichen. Bei einem durchschnittlich großen Haushalt ist der Bau eines eigenen Humidors allerdings nur bedingt zu empfehlen. Lüfter, Thermostate und Dreifachverglasung machen die Selfmade-Kühlkammer zu einer teuren Anschaffung. Möchten Sie jedoch unbedingt eine eigene Dry-Age-Kammer in Ihrem Zuhause haben, können Sie zum Preis eines Gebrauchtwagens Reifeschränke erwerben. Ein Tipp: Ein bisschen günstiger kommen Sie weg, wenn Sie im Jagd- und Forstbedarf einen Wildkühlschrank kaufen. Es kann sinnvoll sein, sich mit Gleichgesinnten einen Humidor zu teilen. Wir empfehlen, auf den eigenen Humidor zu verzichten und sich gelegentlich ein gutes Stück Fleisch zu kaufen, das nicht im Beutel gereift ist, und es im Kühlschrank offen noch ein wenig nachreifen zu lassen.

    Gutes Fleisch zu kaufen, ist das eine. Beim Grillen kommt es aber auch auf Temperaturen an. > Das heißt: Fleisch darf nicht verbrennen, muss im richtigen Moment vom Rost. Allerdings macht es auch keine Freude, wenn es noch roh ist. Sie werden dieser Tabelle noch dankbar sein.
    EINIGE KERNTEMPERATUREN IM ÜBERBLICK
    Rind
    Roastbeef: 53 Grad
    Roastbeef, medium: 55–60 Grad
    Filet, englisch: 55–57 Grad
    Filet, medium: 58 Grad
    Brust, durch: 90–95 Grad
    Entrecôte: 56 Grad
    Schwein
    Kotelett: 68 Grad
    Nacken: 70–75 Grad
    Spare Ribs: 65–70 Grad
    Rücken, leicht rosa: 55–58 Grad
    Rücken, durch: 65–70 Grad
    Schulter: 75 Grad
    Steak: 68 Grad
    Filet: 65–70 Grad
    Geflügel
    Ente, durch: 80–90 Grad
    Gans, durch: 90–92 Grad
    Hähnchenbrust: 72 Grad
    Pute: 80–90 Grad
    Lamm
    Lamm: 79–85 Grad
    Keule, rosa: 70–72 Grad
    Keule, durch: 82–85 Grad
    Rücken, rosa: 60–62 Grad
    Rücken, durch: 68 Grad
    Wild
    Rehrücken, rosa: 50–60 Grad
    Hirschrücken, rosa: 54–60 Grad
    Wildschweinfilet: 60–62 Grad
    Wildschweinkeule: 75 Grad
    Fisch
    Rotbarsch: 55 Grad
    Lachs: 60 Grad
    Hecht: 63 Grad
    Forelle: 65 Grad
    Kalb
    Brust: 75–90 Grad
    Haxe: 80–85 Grad
    Rücken, hellrosa: 60–70 Grad
    Schulter, durch: 75–80 Grad

    Wenn im Frühjahr die ersten Einladungen zum Grillen ausgesprochen werden und endlich wieder Wurst auf den Rost kommt, freuen wir uns. Übrigens: Kennen Sie das Problem, wenn eine Einladung einen dazu auffordert, „selbst etwas mitzubringen“? Eigentlich ist das ja eine Bitte, der man gerne Folge leistet – aber man will sich weder mit einem Salat blamieren noch ein paar Bier mitbringen, die man am Ende dochnur selber trinkt. Sie sollten Ihre Ziele höher stecken. > Es bieten sich Ihnen zwei Möglichkeiten. Erstens: Sie backen ein wunderbares Brot. Allerdings hat noch kein Brot der Welt die Aufmerksamkeit erhalten, die es verdient hätte. Also entscheiden Sie sich für zweitens: Sie überraschen mit dem Beweis, dass Sie die Königsdisziplin des Selbermachens beherrschen – und bringen Selbstgewurstetes mit. Die Wurst gewinnt immer. > Allein in Deutschland haben über 25 000 fleischerhandwerkliche Betriebe Rezepte für über 1500 Wurstsorten erdacht – von denen einige auch ganz vorzüglich sind.
    KOCHWURST: Das Fleisch dieser Wurst wird gekocht, bevor es in den Darm kommt. Das Endprodukt wird nochmals gebrüht. Leber- oder Zungenwurst sind typische Vertreter der Gattung Kochwurst. ROHWURST: Die Inhaltsstoffe werden roh verarbeitet und bleiben roh. Eine rohe Bratwurst, wie die Coburger Bratwurst, muss noch am Tag der Herstellung gegart werden. Anderen Rohwürsten wie der Salami wird die Feuchtigkeit durch eine lange Lufttrocknung entzogen. So werden sie zwar hart und trocken – aber eben auch haltbar. BRÜHWURST: Das Fleisch dieser Wurst wird zwar roh verarbeitet, im Anschluss jedoch wird sie, meist in Salzwasser, vorgebrüht. Schweinsbratwürstchen, die so behandelt wurden, bleiben problemlos mehrere Tage im Kühlschrank frisch.
    Bratwürste selbst herzustellen ist ein simples Handwerk. Hygienisches und exaktes Arbeiten ist Grundvoraussetzung. Leider ist es nicht ganz billig. Einiges muss angeschafft werden.
    | DER FLEISCHWOLF | Besser als ein handbetriebener ist ein elektrischer Fleischwolf. Achten Sie darauf, dass verschiedene Lochscheiben für