Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

Rindfleisch. FETT: Gesund gewachsenes Fett ist beim Schwein schneeweiß, nicht gelblich oder schwammig trübe. Bei einem guten Stück Rindfleisch ist es etwas dunkler. OBERFLÄCHE: Fleisch darf nicht aussehen, als ob es schwitzen würde. Wenn es frisch ist, ist es trocken. Erst, wenn es auf den Grill kommt, dürfen sich Tropfen auf der Oberfläche bilden. Es darf auch nicht schmierig aussehen. Druckstellen dürfen ebenfalls nicht zu sehen sein. Schweinefleisch hat einen leichten Glanz, der appetitlich, aber nicht ölig wirken sollte.
    | HAPTIK UND GERUCH | Sie müssen Ihr Auge eine Weile schulen, um gutes von schlechtem Fleisch unterscheiden zu können – Sie können das aber auch fühlen. Allerdings wird Ihnen Ihr Metzger sicherlich nicht erlauben, jedes in Betracht kommende Stück abzutasten. Bitten Sie ihn jedoch, selbst einen Drucktest vorzunehmen. Wenn das Fleisch keinerlei Festigkeit besitzt, sollten Sie es links liegen lassen. > Solange Fleisch nicht verdorben ist, riecht es relativ neutral. Ganz leichte süßliche oder säuerliche Noten sind noch in Ordnung, wirklich wünschenswert sind sie nicht. Aber: Ist Fleisch ausschließlich im Vakuum gereift (was Sie nicht möchten), riecht es deutlich säuerlich. Wenn Sie es nach dem Braten vom Grill nehmen, wird es leider auch so schmecken. Gutes Fleisch sollte möglichst lange am Knochen gereift sein. Es kann für den Transport gerne in einem Vakuumbeutel landen, aber nicht zur Reifung.

    Rumhängen, bis man schimmlig wird: Was wie der Traum eines jeden Teenagers klingt, ist Trend bei der Fleisch behandlung und seit ein paar Jahren weltweit im Gespräch. Aber: Was sich so anhört wie eine verrückte Erfindung zur Rettung der Fleischkultur, ist nur die Rückkehr einer uralten Tradition und einer lange Zeit vergessenen Handwerkstechnik. Bis das Verfahren der Dry-Age-Reifung Mitte des vergangenen Jahrhunderts durch das Vakuumieren von Fleisch abgelöst wurde, wusste jeder Fleischer, wie es geht. Nur war das Vakuumieren eben um einiges praktischer.
    | WET AGING – DIE ANAEROBE VAKUUMREIFUNG | Im Vakuum reift Fleisch im eigenen Saft. Es kommt zunächst in einen Folienbeutel und dann in eine Vakuumkammer. Die Luft wird dem Beutel und der Kammer entzogen, indem man die Öffnung des Beutels mit Druck und unter Hitze verschweißt. > Für die Industrie hat das viele Vorteile: Es geht schnell, bedeutet relativ wenig Aufwand und gilt als hygienisch unbedenklich (obwohl bei dem Vorgang die Vermehrung von Milchsäure produzierenden Bakterien stattfinden kann, die dem Fleisch einen säuerlichen und metallischen Geschmack verleiht). > Die Erfindung des Wet Aging war aber auch aus anderen Gründen ein Segen für die Fleisch verarbeitende Industrie: Im Beutel verliert das eingeschweißte Fleisch kaum Gewicht, da keine Flüssigkeit entweichen kann – und Gewicht ist Geld. Dumm nur für den Konsumenten. Kommt Putenoder Schweinefleisch aus dem Vakuumbeutel auf den Grill, tritt viel Flüssigkeit aus – und am Ende des Garvorgangs ist das Fleischstück plötzlich sehr viel kleiner.
    | DRY AGING – DIE AEROBE REIFUNG | Dry Aging ist nichts anderes als das traditionelle „Fleisch abhängen lassen“. Das Fleisch kommt in einen Kühlraum, in dem eine Temperatur von konstant zwei bis drei Grad nicht überschritten wird. Es herrscht eine Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 Grad, und es weht ein leichter Wind, der durch ein natürliches Umluftsystem oder elektrische Ventilation erzeugt wird. Dem Reifeprozess wird eine unterschiedlich lange Zeit eingeräumt: Manche Fleischer gönnen den abgehangenen Stücken drei, manche sogar bis zu sechs Wochen. Wenn Enzyme die zähen Fleischeiweiße zersetzen, bildet sich auf der Oberfläche der Schnitte Schimmel, und das Fleisch wird zart. Das Fleisch schrumpelt bei der trockenen Reifung und verliert bis zu zwanzig Prozent seines Gewichts. Verschimmelte äußere Schichten müssen weggeschnitten werden – obwohl sie lebensmittelrechtlich erlaubt sind, sind sie nicht schön anzusehen.Wirtschaftlich lässt sich der Wertverlust nur regulieren, wenn das so gereifte Fleisch teuer verkauft wird.
    | DIE LUMA-BEEF -METHODE | Die Schweizer Entdecker des Verfahrens, Lucas Oechslin und Marco Tessaro, haben dieser außergewöhnlichen Dry-Aging-Methode ihren Namen gegeben, indem sie die jeweils ersten beiden Buchstaben ihrer Vornamen opferten. Sie verwenden weißen Zuchtschimmel, dessen Enzyme Lipase und Protease für ein nussiges Aroma sorgen und die Zartheit des