Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

aus Meersalz, Pfeffer, Zwiebeln, Thymian, Majoran und Kümmel bestehen – es geht aber auch anders. Kein guter Metzger verrät das Rezept seiner Würzmischung – und Sie müssen das auch nicht. Es gibt keine goldene Regel. Erweitern Sie die Mischung beliebig: mit Ingwer, Wacholder, Piment, Orangenzesten, Muskatblüte, Fenchelsaat, Senfpulver oder anderen geheimen Kräutern. Wichtig ist nur, die trockenen Gewürze vorher in einer Pfanne anzurösten, damit die Röstaromen freigelegt werden, und sie erst anschließend zu mörsern (zusammen mit allen anderen Gewürzen).
    | DER DARM | Wurstbrät steckt fast immer in einem Darm – mal in einem künstlichen, meist jedoch im Naturdarm. Geeignete Därme, auch Saitlinge genannt, stammen von Schafen, Schweinen oder Rindern. Auf dem Markt befindliche Packungen enthalten Därme zwischen 50 und 90 Metern Länge. Das Kaliber eines Darms bezeichnet – wie bei Munition – seinen Durchmesser in Millimetern. Schafsdarm ist dünn (zwischen Kaliber 16–18 bis zu Kaliber 26–28), Schweinedarm hält mittlere Umfänge bereit (zwischen 26–28 und 36–40), und für dicke Würste eignen sich Rinderdärme (zwischen 34–36 und 43–46). Die Därme sind meist mit Salz konserviert und müssen vor der Benutzung zwei Stunden gut gewässert werden. Egal, wo Sie Ihren ersten Darm kaufen, halten Sie bitte kurz inne. Genießen Sie den Moment. Sie sind kurz davor, eine völlig neue Erfahrung zu machen.
    Bald wird gewurstet! Es liegt Arbeit vor Ihnen, die Sie glücklich machen wird.
    | 1. DIE KÜCHE AUF TEMPERATUR BRINGEN | In der Küche sollte es so kalt wie möglich sein. Stellen Sie die Heizkörper aus und vermeiden Sie gleichzeitigen Ofenbetrieb. Das Brot kann warten – die Röhre bleibt aus.
    | 2. DAS FLEISCH VORBEREITEN | Entfernen Sie zunächst sorgfältig Sehnen, Häute sowie Drüsen und zerkleinern Sie das Fleisch so, dass es gut in den Fleischwolf passt. Dieser Arbeitsschritt ist wichtig: Sehnen können sich im Fleischwolf verfangen und das Durchdrehen des Fleisches erschweren.
    | 3. ALLES KÜHLEN | Um Fleisch zur perfekten Wurst zu verarbeiten, muss es kalt sein – um null Grad sind ideal. Halbgefroren ist das Fleisch perfekt. Am besten legen Sie es dazu vor der Weiterverarbeitung ins Gefrierfach. Achten Sie darauf, dass die Stücke, zum Beispiel auf einem Blech verteilt, nebeneinander genug Platz haben und nicht aneinander festfrieren. Bereits gefrorenes Fleisch sollten Sie einen Tag vor der Weiterverarbeitung im Kühlschrank auftauen. Nach Möglichkeit sollten Sie auch die abnehmbaren Teile Ihres Fleischwolfes ins Gefrierfach legen und dort vorkühlen.
    | 4. DIE GEWÜRZE VORBEREITEN | Die benötigten Gewürze sollten abgewogen, trockene Gewürze in einer Pfanne erhitzt und frische Kräuter klein geschnitten sein. Im Mörser bringen Sie zusammen, was zusammengehört: Ihre ganz spezielle, eigene und streng geheime Bratwurst-Gewürzmischung.
    | 5. DAS WOLFEN | Wählen Sie eine passende Lochscheibe für den Fleischwolf. Die gängigen Durchmesser der Löcher bewegen sich zwischen 2 und 8 mm. Je kleiner die Löcher, desto feiner wird die Wurst. Achten Sie weiterhin auf die Temperatur. Wir wiederholen das gerne: Das Fleisch sollte angefroren, sozusagen semi-freddo, sein. Schließlich erwärmt die Reibung im Wolf das Fleisch. Bei der Wurstherstellung aber darf das Eiweiß erst emulgieren, kurz bevor die Füllung in den Darm kommt. Emulgiert das Eiweiß früher (weil das Fleisch zu warm ist), wird die Füllung nicht halten. Bevor sie in den Wolf kommen, streuen Sie Salz auf die mageren Fleischstücke – das verbessert die Bindung.
    | 6. DAS WÜRZEN UND KNETEN | Wursten ist Handarbeit. Um Ihre Hände vor dem kalten Brät und dieses vor Keimen zu schützen, istdas Tragen von Latexhandschuhen sinnvoll. Geben Sie die Gewürze zu der Mischung, und kneten Sie das Brät gut durch. Wenn sich alles richtig miteinander verbindet, emulgiert nun das Eiweiß und macht die Wurstmasse gefügig.
    | 7. DER GESCHMACKSTEST | Den Geschmack Ihrer Mischung sollten Sie immer mal wieder testen, aber bitte nicht roh. Für eine Geschmacksprobe reicht eine kleine Menge Wurstbrät, die zur Frikadelle geformt und in einer Pfanne gebraten wird. Falls Sie mit dem Geschmack nicht zufrieden sind, können Sie jetzt noch Veränderungen vornehmen – später haben Sie diese Gelegenheit nicht mehr.
    | 8. DEN DARM AUFZIEHEN | Zwei Stunden bevor der Darm gefüllt wird, muss er gewässert werden. Beim Entwirren des Darmknäuels