Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

garen Sie größere Stücke lieber indirekt.

Um es kurz in Erinnerung zu rufen: Das Buch, in dem Sie gerade blättern und lesen, ist ein Grillbuch. In einem Grillbuch sollte es ums Essen gehen, sonst wäre es kein Grillbuch. Auch wenn es in den ersten Kapiteln den Anschein gehabt haben könnte, beim Grillen handele es sich in erster Linie um eine handwerkliche Tätigkeit – nein, es soll und muss auch um das Thema Nahrung gehen. Wir sind Männer – und wollen satt werden. Es kommt nun der Punkt, an dem ein Buch wie dieses eine wichtige Entscheidung treffen muss: Wäre es nicht Fisch, nicht Fleisch, könnte dieses Buch ein Buch für Vegetarier werden. Da wir uns aber selbst immer noch an gutem Fleisch und frischem Fisch erfreuen (auch wenn die Vernunft manchmal anderes gebieten sollte), haben wir uns entschieden, beiden Lebensmitteln einigen Platz einzuräumen. Es ist durchaus möglich, seine Lebensqualität zu erhöhen und auf seine Gesundheit zu achten – und dennoch Fleisch zu essen. Auch wenn es, leider wahr, anders einfacher wäre.
    | GUTES FLEISCH | 99 Prozent – diese Schätzung darf erlaubt sein – des in Deutschland erhältlichen Fleisches ist von minderer Qualität. Das klingt nicht schön, aber man kann es auch positiv formulieren. Versuchen wir es so: Ein Prozent des in Deutschland erhältlichen Fleisches ist von allerhöchster Qualität. Ihre Aufgabe ist es nun, diese Qualität zu entdecken – schließlich möchten Sie sich selbst Gutes tun – und sie schätzen zu lernen. Ohne allzu missionarisch auftreten zu wollen: Wer sich für Fleischqualität interessiert und sich bemüht, nur Fleisch aus zuverlässig guter Quelle zu erwerben, tut in zweierlei Hinsicht Gutes. Er sorgt sich um sein eigenes Wohlbefinden, wie auch um das des Tieres, das für den Grillteller sterben musste. Dem Irrsinn der industriellen Fleischherstellung die Stirn zu bieten ist nur dann möglich, wenn sich möglichst viele Konsumenten dazu entschließen, diese Produkte nicht mehr zu kaufen. > Unser Rat ist simpel: Kaufen Sie kein Fleisch im Supermarkt. Wenn Sie auf der Suche nach gutem Fleisch sind, müssen Sie sich persönlich nach dessen Herkunft erkundigen können. Das Fleisch in den Supermärkten allerdings kommt – wenn sich seine Herkunft überhaupt feststellen lässt – aus einem der drei oder vier großen fleischverarbeitenden Megabetriebe, die, allein schon deshalb, weil ihnen der Preiskampf gar keine andere Möglichkeit lässt, am Fließband produzieren, ohne das Leben der Tiere zu achten. Industrie-Fleisch ist heute billiger als Brot, aber der Preis sollte beim Kauf eines Lebensmittels nicht der entscheidende Faktor sein.
    | FRAGEN STELLEN | In vielen ländlichen Gebieten und in einzelnen Stadtvierteln finden sich heutzutage schlicht gar keine Metzger, Fleischer oder Schlachter mehr. Da Sie sich aber lobenswerterweise dazu entschlossen haben, nichts mehr aus der Fleischtheke des Discounters kaufen zu wollen, müssen Sie unter Umständen etwas Aufwand auf sich nehmen und ein paar Meter mehr zurücklegen als nur zum Supermarkt ganz in der Nähe, denn Sie sind ja auf der Suche nach dem persönlichen Gespräch. Auch wenn es Ihnen komisch erscheinen mag, haben nicht nur Sterneköche das Recht, so viel wie nur irgend möglich über das Tier zu erfahren, dessen Fleisch sie erwerben möchten.
    Wo kommt das Tier her? Wie ist es aufgewachsen? Was hat es zu fressen bekommen? Wo und in welchem Alter ist es geschlachtet worden? Sie sind bereit, ein wenig mehr zu investieren, also darf sich der Metzger, den Sie bezahlen werden, ruhig ein bisschen be mühen. Ein guter Metzger weiß viel mehr über das Fleisch, das er verkauft, als Sie vermuten.
    | FLEISCH IN AUGENSCHEIN NEHMEN | Dem Fleisch gute Qualität anzusehen, ist ziemlich kompliziert. Schlechte Qualität allerdings lässt sich schon auf den ersten Blick erkennen. Aber Sie können das üben – unterziehen Sie das Stück einem Blicktest in vier Schritten. Da viele Fleischvitrinen mit farbigen Lampen bestückt sind, um das Fleisch stets appetitlich zu präsentieren, sollten Sie sich das Stück Fleisch immer außerhalb der Theke zeigen lassen:
    FARBE: Ein kräftiges Rot ist eine gesunde Fleischfarbe. Rind darf in tiefe, dunkle Rottöne gehen, Schweinefleisch sollte heller, aber immer noch zart rosa sein, und Lammfleisch hellrot. MARMORIERUNG: Qualitativ gutes Fleisch ist von feinen Fettlinien durchzogen und hat eine schöne Marmorierung, Schweinefleisch übrigens ebenso wie