Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

ohne Ölzugabe in einer kleinen Pfanne anrösten, entwickeln sie einen feinen Duft und geben besser ihr Aroma ab. > Das Wildschweinfilet bleibt am Stück. Es wird gewaschen, mit Küchenpapier trocken getupft und pariert – das heißt, von überflüssigem Fett, Sehnen und Häuten befreit. > Reiben Sie das Filet mit dem Dry Rub ein, verpacken Sie es luftdicht in einen Gefrierbeutel und legen Sie es mindestens zwei Stunden lang in den Kühlschrank. > Etwa eine Stunde, bevor serviert werden soll, müssen Sie den Grill vorbereiten. Sie werden indirekt auf einer Zwei-Zonen-Glut aus Holzkohle grillen. Im Garraum Ihres Grills oder Smokers sollte mittlere Hitze von etwa 130 Grad herrschen. > Platzieren Sie Ihr Filet über der kälteren Zone des Grills und schließen Sie den Deckel. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von circa 62 Grad erreicht hat (das dürfte ungefähr eine halbe Stunde dauern), nehmen Sie es noch einmal kurz vom Grill. Mit einem Pinsel können Sie die Zeifner Grantn-Glasur auftragen. Die darin enthaltenen Preiselbeeren (Österreichisch: Grantn, siehe hier ) passen hervorragend zum Geschmack des Wildes. Geben Sie das Filet jetzt für einige wenige Minuten direkt über die Glut, bis die Glasur leicht Blasen wirft. Ist das Filet fertig, kann es in Scheiben geschnitten werden – allerdings erst, nachdem Sie es in Alufolie gewickelt noch etwa zehn Minuten bei Zimmertemperatur haben ruhen lassen.
    DER BRAUMEISTER EMPFIEHLT: Beim Grillklassiker „Spare Ribs“ sind Experimente fehl am Platz. Bleiben Sie beim Hellen. Es ist ein relativ einfaches Gericht, das nach leicht verständlichen Bieren ruft. Suchen Sie nach Alternativen, dürfen Sie auch mal einen hellen Bock probieren – zum Beispiel ein Osterbier, wie es bei Forst in Südtirol gebraut wird. Wenn durch den Rub eine ausgeprägte Würze durchschmeckt, passt aber auch ein volumiges Bier. Ein dunkles Weizen etwa, das durch die obergärige Hefe auch noch Frucht hinzu gäbe. > Zum Wildschwein passt ein dunkler Bock oder ein Stout von Guinness. Perfekt wäre ein „Chocolat Porter“ von Fullers oder Meantime Of London, die Schokoladenmalz verwenden. Kräftige, stärkere Biere, die eine Note leichter Röstaromen tragen, sind zu Wild stets ideal. Ich selbst serviere auch gerne Honig-Bier zu Wild – denn Süße passt auch immer gut.

Das Brathähnchen gehört zu den größten Herausforderungen am Grill – nur nimmt es leider trotzdem kaum ein Grillmeister ernst. Das hat zur Folge, dass es kein Gericht gibt, das so oft falsch behandelt wird und verbrannt oder roh auf dem Teller landet. > Das Problem: Das Fleisch der Hähnchenbrust trocknet aus, sobald bei zu großer Hitze gegrillt wird. So behandeltes Fleisch schmeckt nicht. Reduziert man jedoch die Hitze, wird es nicht gar, was noch schlimmere Folgen haben kann – für die Gesundheit.
    Das wunderbare Brathähnchen aus der Hühnerbraterei dreht sich geduldig bei minimaler Geschwindigkeit auf einem Drehspieß und wird so überall gleichmäßig und zuverlässig gut gegrillt. Am Gartengrill lässt sich dieser Vorgang nicht kopieren – außer man hat eine aufwändige Vorrichtung, die den Spieß elektrisch dreht. Doch so ein Drehspieß ist teuer. Außerdem verdirbt der Umbau zur Rotisserie einem Grill den Charakter. > Als vor einigen Jahren die inzwischen hundertfach publizierte Idee aufkam, Hähnchen auf einer Bierdose zu rösten, schien eine Lösung gefunden worden zu sein, die doppelt Sinn ergibt: Das Huhn bekommt von allen Seiten Hitze, und das Bier aus der Dose (die unter dem Huhn platziert, so viel muss man zugeben, recht lustig aussieht) aromatisiert das Fleisch zusätzlich. Aber: Das ist alles Quatsch.
    | SCHLUSS MIT DEM DOSENHUHN | Lassen Sie eine Bierdose dort, wo sie hingehört – in Ihrer Hand. In der Bauchhöhle eines Huhns hat sie nichts verloren: Das ist hühnchenverachtend und unappetitlich. Es ist an der Zeit, dem ganzen Gerede vom „Beer Butt Chicken“ den Mund zu verbieten. > Bierdosen sind eine zwar halbwegs hygienische Verpackung, aber beileibe kein Lebensmittel. Wie soll es gesund sein, eine Dose bis zu einer halben Stunde im Feuer stehen zu lassen und alles, was sich an Metall löst, direkt an das Huhn weiterzugeben? > Ein aufrecht auf einer Dose stehendes Huhn wird zwar von außen rundum schön gebräunt – aber an die Innenseite gelangt kaum Hitze. Mit der Bierdose wird es wie eine Flasche Wein verkorkt. > EinHuhn benötigt niedrige Temperaturen – sonst wird das Fleisch trocken. Wie