Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

unterteilt man den Rippenbogen des Schweins – von oben beginnend – in „Baby Back Ribs“ (das sind die Teile der Rippe, die nah an der Wirbelsäule und der Lende liegen), den „St. Louis Cut“ (der mittlere, gerade Teil der Rippen) und „Rib Tips“ (die unteren Enden der Rippen, die in der Nähe des Bauches liegen). Die beiden letztgenannten Teile ergeben, wenn man sie in einem Stück erhält, die „Spare Ribs“ (wörtlich: der „Rippenspeer“). > Wer hierzulande einen amerikanischen Metzger findet, hat Glück gehabt; alle anderen sollten die hier üblichen Begriffe verwenden: „Einmal Kotelettrippchen am Strang“ wäre die sinngemäße deutsche Übertragungfür Baby Back Ribs. Wenn Sie einfach nur „Spare Ribs“ bestellen, verkauft man Ihnen Schälrippe, Bauchrippe oder Leitern, also lediglich den Mittelteil der Rippen – einen Schnitt, der in etwa mit dem „St. Louis Cut“ vergleichbar ist. Die „Rib Tips“, also die Enden der Rippenbögen, bekommen Sie nur zu Gesicht, wenn Sie „Schweinebauch“ ordern – denn dort halten diese sich versteckt. Bei Verständigungsschwierigkeiten hilft bloß eine ausführliche Beschreibung der gewünschten Fleischteile.
    | DIE VORBEREITUNG | Wenn Sie das Stück Ihrer Wahl in Händen halten, sollten Sie es zunächst abwaschen, abtrocknen, mit einem scharfen Messer von überschüssigem Fett befreien und das Silberhäutchen auf der Knochenseite entfernen. Zu diesem Zweck legen Sie das Fleisch mit der Knochenseite nach oben vor sich hin und fahren mit einem Messer zwischen die dünne Membran und den Knochen. Nun können Sie die dünne Haut in der Regel mit den Händen greifen und in einem Stück von den Rippen abziehen. > Als Nächstes reiben Sie die Rippen von allen Seiten mit einem Dry Rub Ihrer Wahl ein, wickeln sie in Frischhaltefolie und legen sie für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.
    | AM GRILL | Bereiten Sie den Grill mit einer Zwei-Zonen-Glut für indirektes Grillen bei 110 Grad vor. Benutzen Sie unbedingt Briketts – sie halten die Temperatur am längsten. Geben Sie eine Handvoll Räucherchips Ihrer Wahl auf die Glut. Jetzt legen Sie die Rippen mit der Fleischseite nach oben auf die kältere Seite des Grills, schließen den Deckel und blättern eine gute Weile weiter in diesem Buch. > Falls nach einer halben Stunde kein Rauch mehr aufsteigt, fügen Sie eine weitere Handvoll Räucherchips hinzu. > Überwachen Sie regelmäßig die Temperatur Ihres Grills. Lassen Sie dabei aber den Deckel nie zu lange geöffnet – die Temperatur sinkt schnell. Genaue Zeitangaben sind hier fehl am Platz, hängen sie doch zum Beispiel von der Dicke der Rippchen, den Wetterbedingungen und Ihrem Grillmodell ab. Nach spätestens fünf Stunden sollten Sie den Gargrad aber das erste Mal testen. Heben Sie den Rippenbogen mit Ihrer Grillzange vom Rost und bewegen Sie ihn vorsichtig nach oben und unten – lassen Sie ihn sozusagen schwingen. Wenn das Fleisch dabei leicht bricht und bereits die Knochen zum Vorschein kommen, sind Ihre Rippen so gut wie fertig. > Bestreichen Sie beide Seiten mit Glasur. Legen Sie die Rippchen dann für maximal fünf Minuten direkt über die Glut und wenden Sie sie vorsichtig. Bleiben Sie beim Finishing unbedingt am Grill. So eine Glasur verbrennt schnell. > Eine Warnung zum Schluss: Auch wenn Ihnen immer wieder dazu geraten wird, garen Sie die Rippchen nicht in kochendem Wasser vor. Dieser gut gemeinte Rat hilft nicht wirklich weiter. Die Ribs mögen im Anschluss auf dem Grill zwar schneller garen, verlieren aber im Rahmen der Vorgarmethode eindeutig an Geschmack.

    Wildschweinfleisch weist viele Mineralstoffe und wenig Fett auf. Es ist nur unwesentlich teurer als Schwein aus artgerechter Haltung – und die Chancen stehen ziemlich gut, dass das Wildschwein auch wirklich artgerecht aufgewachsen ist, denn es hat, nun ja, wild gelebt. Es ist davon auszugehen, dass es auch in freier Wildbahn erlegt worden ist.
    | ZUTATEN | 500 g Wildschweinfilet > Olivenöl > Für den Dry Rub: 1 EL Meersalz > ½ EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen > ½ EL rosa Pfeffer, ganz > 1 EL weißer Zucker > 1 TL Kreuzkümmel > 1 Lorbeerblatt > 2 Kardamomkapseln > 2 Wacholderbeeren > Für die Glasur: 1 kleine Schale „Zeifner Grantn-Glasur“ (vgl. Kapitel „Gewürze“, siehe hier ) > Vorspeise für 4 Personen
    | ZUBEREITUNG | Alle Zutaten für den Rub im Mörser miteinander vermischen. Wenn Sie die Kardamomkapseln, die Wacholderbeeren und den rosa Pfeffer vorher