Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

weich und zart zu machen, da sie auch ohne Hitze einen Garvorgang in Betrieb setzt – eine Säure sollte also auf jeden Fall Bestandteil Ihrer Marinade sein. > Gewürze und Kräuter, die in das Fleisch eindringen und ihm den Geschmack geben, den Sie ihm (und sich) wünschen, können Sie je nach Gusto oder Saison variieren.
    Egal, ob Sie Tupperware, Plastikbeutel oder Weckgläser verwenden: Das Grillgut muss vollständig von der Gewürz- und Kräutermischung bedeckt sein und luftdicht verschlossen werden. Das marinierte Grillgut lagern Sie am besten im Kühlschrank. > Was die Lager- und Zeitplanung angeht, gilt folgende Faustregel: Pro Tag dringt die Marinade ungefähr 1 cm in das Fleisch ein und gart es auf diese Weise vor. Wenn Sie das Fleisch nach der Entnahme aus der Marinade aufschneiden, können Sie das Vordringen der Würzmischung recht gut an der gräulichen Verfärbung des Grillguts vom Rand hin zur Mitte erkennen.
    Bis der Geschmack im Grillgut ankommt, dauert es also mehrere Stunden, manchmal sogar Tage. Haben Sie sich spontan dazu entschieden, zum Grillabend einzuladen, ist es also meist schon zu spät,um noch wirkungsvoll zu marinieren. Eine Marinade kürzer als eine Stunde einwirken zu lassen, wäre reine Verschwendung.

    Das Marinieren ist eine langwierige Sache. Nur, wenn Geduld zu Ihren Tugenden zählt, werden Sie sich unbeschwert und gerne die Zeit nehmen, um Gewürze kontemplativ zu mörsern, Kräuter zu hacken, alles zusammenzurühren und dann ins Fleisch zu massieren, das danach noch mehrere Stunden im Beutel baden muss. Sie könnten Ihr Ziel weitaus schneller erreichen, indem Sie zur Spritze greifen. Auch wenn diese Form der Fleischbehandlung noch nicht sehr weit verbreitet ist, hat die Grillzubehör-Industrie längst reagiert: Schon sind im Handel spezielle Marinadespritzen erhältlich, die allerdings auch einiges kosten (um zehn Euro). Wer es günstiger haben will (in der Regel unter einem Euro), fragt in der nächsten Apotheke an. Eine „Perfusionsspritze“ (ausreichend für mindestens 50 Milliliter Inhalt) eignet sich dank ihrer kurzen, aber im Durchmesser recht breiten und massiven Nadel sehr gut zur Marinaden-Injektion. Sie sollten aber darauf achten, die Gewürze dennoch sehr fein zu mahlen, damit die Nadel nicht verstopft.

    Eine weitere Möglichkeit: Sie besorgen sich beim Veterinärmediziner eine Tierarzt-Spritze. Diese ist gut zur Sauceninjektion geeignet und hat einen weiteren Vorteil: Viele Rinder kennen sie bereits aus Lebzeiten.
    | SO GEHT’S UNTER DIE HAUT | Im Prinzip ist es ganz einfach: die Marinade herstellen und diese dann durch die Nadel in die Spritze aufziehen. Nun aber der Wermutstropfen: Sie müssen nicht – und das tut uns wirklich leid, denn wir wissen sehr wohl, dass Sie sich genau auf diesen einen Moment gefreut haben – vor dem Ansetzen der Nadel mit einem Fingernagel gegen die Spritze schnipsen und mit der anderen Hand ein wenig Marinade herausdrücken. Der Arzt darf das, er stellt dadurch sicher, dass sonst in der Spritze verbleibende Luftbläschen entweichen können. Bei einer intravenösen Injektion kann Luft, die in die Blutbahn gelangt, schlimmstenfalls zum Tode führen. Dieses herrliche Stück Rind auf dem Schneidebrett vor Ihnen ist aber schon tot. Luft aus der Spritze kann ihm nichts mehr anhaben. Auch ist es dem Fleischstück herzlich egal, ob Sie intravenös oder ins Gewebe injizieren. Setzen Sie lieber, über das Fleisch verteilt, möglichst viele Einstiche und injizieren Sie dabei stets nur geringe Mengen der Marinade. Wenn Sie zu großzügig arbeiten und nur wenige, weit voneinander entfernt liegende Einstiche setzen, werden einige Stellen überwürzt, während andere zu trocken bleiben.
    Nach Gebrauch der Spritze müssen Sie, trotz ihres harmlosen Inhalts, auf fachgerechte Entsorgung achten. Kanülen sind Einwegmaterial. Sie dürfen zwar in den Hausmüll geschmissen werden, müssen aber vorher in einem durchstichfesten Behälter verpackt werden. > In Apotheken gibt es günstige Kanülenboxen, die speziell zu diesem Zweck gefertigt wurden. Sie können sich aber auch zum Beispiel mit dem leeren Röhrchen, das einmal Vitamintabletten enthielt, behelfen. Denken Sie bei der Entsorgung aber in jedem Fall an Ihren Müllmann: Findet er die Kanüle Ihrer Spritze in seinem Handgelenk stecken, wird er Ihnen das kaum verzeihen – selbst dann nicht, wenn die Spritze nur zum Marinieren verwendet wurde.

    Nichts hilft. Kein großer Schluck Bier, kein üppiger