Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

es herauszufinden gilt, wer am männlichsten ist. Wer die schärfsten Saucen der Welt ohne Schweißausbruch und Schaden überlebt, gilt als Held. Zum Alltag am Rost gehören militärische Aufnahmerituale: Nur die Scharfen dürfen in den Garten.

    Wobei Schärfe erst einmal gar nichts mit Essen und Geschmack zu tun hat, sondern mit Schmerzen. Wir empfinden Schärfe unterschiedlich stark, und beim Verzehr von Pfeffer, Ingwer, Senf, Meerrettich und Chilis stellen wir uns auf die Probe. Mal ist der Schmerz angenehm prickelnd, mal abstoßend – je nach Art und Dosierung. > Unterschiedliche biochemische Strukturen innerhalb verschiedener scharfer Lebensmittel lösen unterschiedliche Reaktionen aus. Meerrettich und Wasabi zum Beispiel schleichen sich hinterhältig an. Ihre Schärfe zieht von der Nase in den Rachenraum und wird von ätherischen Ölen ausgelöst, die von Rezeptoren im Naseninnenraum aufgenommen werden. Das Angenehme an dieser Schärfe: Sie hält nicht lange an, denn die Stoffe, die sie auslösen, verflüchtigen sich alsbald wieder.
    Gewisse Inhaltsstoffe wie Piperin (aus dem Pfeffer) oder Capsaicin (aus der Chilischote) wirken auf unterschiedliche Schmerzrezeptoren in unserem Mundraum, die auch auf Hitze reagieren. Deshalb wird Scharfes oft als Heißes empfunden (vgl: Englisch „hot“ = scharf), die Durchblutung nimmt zu, man beginnt zu schwitzen und dadurch sinkt die Körpertemperatur. Was auch erklärt, warum in warmen Ländern gerne scharf gegessen wird. > Um Grillgut die richtige Schärfe zu verleihen, ohne die Gäste zu quälen, sind dies die beliebtesten Zugaben:
    | PFEFFER | Egal ob grün, weiß, rot oder schwarz: Pfeffer ist weitestgehend harmlos und somit eigentlich für Initiationsrituale ungeeignet. Pfeffer wächst an mehrere Meter hohen Kletterpflanzen imfeuchttropischen Klima. Der Stoff, der den Pfeffer scharf schmecken lässt, heißt Piperin. Nur fünf Prozent der Pfefferkörner enthalten diesen Stoff. > Wenn Pfeffer unreif geerntet und zum Beispiel gefriergetrocknet wird, behält er seine ursprüngliche grüne Farbe. Wenn man ihn dagegen kurz vor der eigentlichen Reife erntet und normal trocknet, erhält man schwarzen Pfeffer. In seiner vollen Reife wird Pfeffer rot; wird er dann von der Schale befreit, erhält man weißen Pfeffer. > Ob man pfeffert, bevor das Fleisch auf den Rost kommt, oder danach, ist übrigens einzig und allein eine Glaubensfrage. Beides funktioniert gleichermaßen gut.
    | INGWER | Von der Ingwerpflanze wird nur die Wurzel verwendet – pharmazeutisch heißt sie „Zingiberis rhizoma“. Die milde Schärfe steckt im Saft der Wurzel, so genannte Gingerole und Shoagole lassen ihn uns als angenehm scharf empfinden. > Unabhängig von seinem besonderen Geschmack wird dem Ingwer eine entzündungshemmende Wirkung zugesprochen, weshalb er auch in der traditionellen asiatischen Medizin gerne Verwendung findet.
    | SZECHUANPFEFFER | Dieser ist, wie übrigens der rosa Pfeffer auch, nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt, auch wenn der Name die Vermutung nahelegt. Der Szechuanpfeffer gehört nicht zur Familie der Pfeffer-, sondern zur Familie der Rautengewächse, zu der unter anderem auch die Zitrusfrüchte zählen.
    Zum Würzen verwendet man meist die getrockneten Samenkapseln. Diese sind deutlich schärfer als der schwarze Pfeffer und prickeln massiv auf der Zunge – so sehr, dass sich ein Taubheitsgefühl auf Zunge und Lippen einstellen kann. Hierfür sind so genannte Amide, chemische Verbindungen, die sich formal von Ammoniak ableiten, verantwortlich.
    | MEERRETTICH | Der Meerrettich gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse, der auch viele Kohlsorten, Senf und einige andere Kulturpflanzen zugeordnet werden. Die krautige Pflanze ist ein wahrer Überlebenskünstler, hält sie doch Temperaturen von bis zu minus 50Grad stand. Für die Küche wird meist die Wurzel der Pflanze verwendet, die bis zu 40 cm lang werden kann. > Die Schärfe im Meerrettich entsteht erst durch das Anschneiden, Abreißen oder Abreiben, also das Verletzen der Wurzel. Hierbei verströmt sie einen stechenden Geruch, der einem die Tränen in die Augen treibt. Ausgelöst wird er durch Allylisothiocyanat, ein flüchtiges Öl, das als Gas in unsere Nase steigt und daher als besonders hinterhältig gilt.
    Da Pfeffer, Ingwer wie auch Chilis ursprünglich nicht in der deutschen Küche vorkamen, ist Meerrettich, abgesehen vom Senf, das einzige scharfe Gewürz, das schon früh auch hierzulande verwendet wurde. Da