Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

wagen. Dabei sollte man sich allerdings auf der Scoville-Skala nur langsam emporarbeiten. Schärfe auszuhalten kann man zwar trainieren, aber für den Anfang sollte man 1000 SHU nicht überschreiten. Ganz exakt kann die Schärfe einer Frucht nie angegeben werden, da Faktoren wie Licht, Wasser, Boden und Erntezeitpunkt eine wesentliche Rolle bei der Entstehung des Capsaicins spielen. Eine Habanero zum Beispiel, die in der prallen Sonne gezüchtet wird, ist um ein Vielfaches schärfer als dieselbe Frucht, die beim Winteranbau im Gewächshaus gezogen wurde.
    | SCHARFE SAUCEN | Schon längst haben verschiedene Saucen-Hersteller erkannt, dass sich mit der Schärfe und dem Mut der Schärfe-Fans gutes Geld verdienen lässt. So sind mittlerweile zahlreiche Saucen und Gewürzpulver auf dem Markt, die mit Geschmack nun rein gar nichts mehr zu tun haben, sondern nur noch als Mittel zur Mutprobe zu betrachten sind.
    SCHARFE SAUCEN AUF DER SCOVILLE-SKALA
    0 SHU: Gemüsepaprika
    2500–5000 SHU: klassische Tabascosauce
    13650 SHU: Pain 100% Hot Sauce
    80000 SHU: You Can’t Handle This Hot Sauce
    175000 SHU: Predator Great White Shark
    550000 SHU: Blair’s Mega Death Sauce
    800000 SHU: Satan’s Blood Chile Extract
    1000000 SHU: Mad Dogs Revenge – Little Bottle, Big Big Bite
    1500000 SHU: Smack my ass and call me Sally
    2500000 SHU: Black Mamba Hot Sauce
    Mit 16 Millionen SHU ist „Blair’s 16 Million Reserve“ laut dem Guinness Book Of Records das schärfste Gewürz der Welt. Es handelt sich hier um reines Capsaicin. Der Warnhinweis auf der Verpackung rätvom Verzehr ab und weist darauf hin, dass beim Öffnen der Flasche Schutzkleidung zu tragen sei. So wird das Gewürz zum skurrilen Sammlerstück. Keinesfalls handelt es sich noch um ein Lebensmittel. > Für sämtliche Produkte über einem Schärfegrad von 1 Million SHU gilt Ähnliches. Saucen aus dieser Liga sind keine Genussmittel, sondern Waffen. Pfeffersprays zur Notwehr zum Beispiel besitzen in der Regel eine Schärfe von 2 Millionen SHU.
    Gut, dass die schärfsten Saucen meist schon Namen auf den Etiketten tragen, die die Gefahr sofort signalisieren (siehe Kasten). So besteht kaum Gefahr, dass die Saucen bei der Würstlschlacht auf dem Kindergeburtstag mit auf dem Esstisch landen.
    | DIE SCHMERZEN LINDERN | Chilis sind Meister der Selbstverteidigung: Die Pflanzen schützen sich durch ihre Schärfe perfekt gegen Fressfeinde oder Pilzbefall. Der Mensch gilt zwar nicht als Fressfeind, angegriffen fühlt er sich jedoch oft. Ist man die Schärfe nicht gewohnt, können starker Husten und Sodbrennen die Folge sein. In manchen Fällen schwellen die Lippen an, und vereinzelt kommt es zu neurogenen Entzündungen; selbst Herpesviren können aktiviert werden.
    Obwohl das Schärfeempfinden im Mund durch Rezeptoren ausgelöst wird, die auch auf Hitze reagieren, ist es leider vollkommen unsinnig, es zur Milderung mit kaltem Wasser oder anderen Getränken zu versuchen. Flüssigkeit verteilt das Capsaicin – wir erinnern uns, es handelt sich dabei um Öl – nur noch weiter im Mundraum und verschlimmert den Brand im Mund.
    Da Capsaicin jedoch fettlöslich ist, helfen Milch, Joghurt und Käse gegen die schmerzhafte Hitze. Aus diesem Grund übrigens werden Chilis bei der Anwendung als Lebensmittel oft in Öl eingelegt und viele mexikanische Gerichte mit Käse überbacken. > Auch trockenes Brot lindert die Schmerzen. Speichel und Capsaicin werden von Brot wie von einem Schwamm aufgesaugt und verlassen so schnell die brennende Mundhöhle.

Die Kunst des Marinierens stammt aus einer Zeit, in der man noch ohne Strom und Gas, also auch ohne Kühlschränke auskommen musste. Marinade wurde entwickelt, um Fleisch haltbar zu machen. Heute wird zwar immer noch gerne mariniert – allerdings fast ausschließlich nur noch dann, wenn dem Grillgut eine ganz besondere Geschmacksnote verliehen werden soll. Nicht nur, aber hauptsächlich aus diesem Grund haben sich die Zutaten der Marinaden verändert. War ihr Hauptbestandteil früher überwiegend Salz (die französische Bezeichnung „mariné“, die „gebeizt“ beziehungsweise „in Salzwasser eingelegt“ entspricht, erinnert daran), kann man heute den Reichtum der in Marinaden verwendeten Gewürze und Aromen kaum noch überblicken.
    Egal, welche Zutaten Sie in Ihrer Lieblingsmarinadenmischung verwenden, auf zwei Dinge sollten Sie in jedem Fall achten: > Säure (also Zitronensaft, Essig, Buttermilch oder saure Sahne) sorgt dafür, das Fleisch