Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

er viel Vitamin C enthält und antibiotisch wirkt, wird er nicht nur zu frischem Roastbeef gereicht, sondern auch gerne zur Stärkung der Abwehrkräfte verwendet.

    | CHILI | Chili gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und zur Gattung der Paprika (Capsicum). Die schärfsten Chilisorten, wie zum Beispiel die „Habanero-Chili“, gehören wiederum zur Gattung der Capsicum chinense. Auch wenn diese Bezeichnung anderes vermuten lässt, so stammt diese Gattung selbst ursprünglich aus Mittel- und Südamerika, wo sie schon vor 6000 Jahren Verwendung fand. Erst als Passagier der Flotte von Christoph Kolumbus schaffte sie den Sprung in die europäische und asiatische Küche. Verschiedene Arten wurden ursprünglich durch Vögel, die immun gegen die Schärfe waren, verbreitet. Heute werden die Chilis von Menschen, die noch an ihrer Immunität arbeiten (und sich bis dahin mit Handschuhen und Schutzbrille schützen), gezüchtet und verbreitet.
    Dass viele Chili-Arten mittlerweile zu den beliebtesten Scharfmachern gehören, hat auch mit dem Umstand zu tun, dass sie selbst auf heimischen Balkonen und Terrassen einigermaßen gut gedeihen. > Da es inzwischen so viele verschiedene Arten gibt, kann man mit Chilis nahezu jeden Schärfegrad erreichen, von „mild“ über „unangenehm“ bis hin zu „körperverletzend“. Das prädestiniert die kleine Paprikapflanze zur Verwendung im Wettbewerb und macht sie so zur männlichsten aller scharfen Pflanzen.
    Hauptverantwortlich für die Schärfe ist das leicht gelbliche, oft kristalline Öl namens Capsaicin. Es wird im Inneren der Früchte, genauer gesagt in Drüsenzellen, gefunden, die sich zwischen der inneren Zellwand und der gefalteten Außenschicht, der Cuticula, befinden. Wenn man eine Chili der Länge nach aufschneidet und sich die weißlichen Teile der Innenseite, an denen auch die Kerne hängen, ganz genau ansieht, dann kann man die feinen Äderchen sehen, in denen das Capsaicin fließt. Die höchste Konzentration des Scharfstoffs enthalten die Plazenta, die Samenscheidewände und die Samen selbst. Die Schärfe der Chili-Frucht nimmt ab, je weiter man sich vom Stielende entfernt. Ein vorsichtiger Biss in die Spitze einer Chili verrät also nicht zuverlässig, welche Schärfe im Inneren lauert.
    Dass Chilis bei den Azteken zur Folter eingesetzt wurden, macht sie nur noch geheimnisvoller und im heutigen Wettbewerb der Schärfefans so reizvoll.
    | DIE SCOVILLE -SCALA | Schärfe wird in SHU („Scoville Heat Units“) gemessen, den Schärfegrad-Einheiten auf der Scoville-Skala. Die Skala ist nach dem 1912 in den USA geborenen Pharmakologen Wilbur Lincoln Scoville benannt. Er beschäftigte sich im Auftrag eines Pharmakonzerns mit der Erforschung und Messung der Schärfe unterschiedlicher Chilisorten.
    Allerdings ging es ihm bei seiner Forschung weniger um die Entwicklung scharfer Grillsaucen als vielmehr darum, die Wärme spendende Wirkung der Schärfe zu spezifizieren. Um zu testen, wie scharf eine spezielle Chilisorte war, verdünnte er einen Tropfen des aus der Pflanze gewonnenen Capsaicins so lange tröpfchenweise mit einer fünfprozentigen Zuckerlösung, bis die Mischung wieder vollkommen neutral – also nicht mehr scharf – schmeckte. Die Beurteilung überließ er Probanden. Die Anzahl der verwendeten Tropfen der Lösung ergab den Scoville-Grad der jeweiligen Pflanze. Je niedriger, umso weniger scharf. Das heißt: Hat eine Sauce einen Scoville-Grad von 3000, so benötigt man 3000 Tropfen der Lösung, um die Schärfe eines Tropfens der Sauce geschmacklich zu neutralisieren.
    Heutzutage werden SHU durch den Einsatz eines Hochleistungs-Chromatographen ermittelt – das verspricht exaktere Ergebnisse als die Arbeit mit Probanden.
    CHILI-ARTEN AUF DER SCOVILLE-SKALA
    0 SHU: Gemüsepaprika
    16 SHU: untere Schwelle zur Wahrnehmung von Schärfe
    10–100 SHU: blassgrüne Peperoncino
    100–500 SHU: Mexi-Bell, Peperoni
    500–1000 SHU: Piquillo
    1000–1500 SHU: Ancho, Sambal
    1500–2500 SHU: Sandia Cascabel
    2500–5000 SHU: TAM Mild Jalapeño
    5000–15 000 SHU: Aji Amarillo
    15 000–30 000 SHU: Hot Lemon
    30000–50000 SHU: lange Cayenne-Schoten
    50000–100000 SHU: Tabasco, Piri Piri
    100000–500000 SHU: Habanero, Scotch Bonnet, Red Savina
    mehr als 500000 SHU: Trinidad Scorpion
    1001304 SHU: Bhut Jolokia, die schärfste Chili der Welt
    | SCHÄRFEGRADE VON CHILI-SORTEN | Wem die gemeine Peperoni als zu schwach erscheint, der darf sich an die schärferen Exemplare