Eis & Sorbets

EL Puderzucker + Puderzucker zum Servieren
    Für die Walnüsse:
    50 g Walnusskerne
    2 EL Puderzucker
    Für die Äpfel:
    2 säuerliche Äpfel (à 180 g, z. B. Braeburn)
    2 TL Butter
    2 TL Puderzucker
    2 kleine Stücke Zimtstange
    Außerdem:
    Backpapier
    Zubereitung: 45 Min.
    Backen: 8 Min.
    Pro Portion: ca. 330 kcal, 5 g EW, 16 g F, 40 g KH
    1 Einen Teller mit Frischhaltefolie belegen. Die Eiskugeln daraufsetzen und bis zur Verwendung tiefkühlen.
    2 Den Backofen auf 200° (Umluft, Ober- und Unterhitze 220°) vorheizen. Den Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und in 24 gleich große Dreiecke schneiden. Eiweiß mit dem Schneebesen leicht aufschlagen. Puderzucker in ein feines Sieb geben.
    3 Ein Backblech mit Backpapier belegen. 6 Teigdreiecke auflegen und dünn mit Eiweiß bepinseln. Je 1 Dreieck versetzt darauflegen und etwas andrücken. Mit Puderzucker bestäuben und im Ofen (Mitte) in 3–4 Min. goldbraun backen. Herausnehmen und 5 Min. abkühlen lassen. Die krossen Teigblätter vom Blech heben. Die restlichen Dreiecke ebenso backen.
    4 Die Walnüsse grob hacken. Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen (s.  > ). Die Nüsse darin unter Rühren in etwa 2 Min. goldbraun karamellisieren. Die Karamellnüsse auf Backpapier geben, mit dem Kochlöffel grob verstreichen und abkühlen lassen. Auf einem Schneidebrett nochmals grob hacken.
    5 Die Äpfel waschen und nach Wunsch schälen. Das Kerngehäuse ausstechen und jeden Apfel in 6 Scheiben schneiden. In zwei Pfannen je 1 TL Butter und 1 TL Puderzucker erhitzen. Je 6 Apfelscheiben und 1 Stück Zimt hineinlegen. Die Äpfel 2 Min. braten, wenden und 1 Min. weiterbraten. Die Pfannen vom Herd nehmen und die Äpfel noch 1 Min. darin ziehen lassen, dabei mehrmals in der Butter wenden.
    6 Die Eiskugeln in den Karamellnüssen wälzen und zwischen den Händen kurz nachrollen. Mit den Apfelscheiben und den Strudelblättern auf Tellern zu Türmchen schichten. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
    Minziges Eiskonfekt
    Noch besser als Kino
    Für etwa 70 Stück
    300 g Sahne
    100 ml Milch (3,8 % Fett)
    8 Schokoladen-Minz-Stangen (40 g, Fertigprodukt, z. B. After Eight)
    3 Eigelbe (Größe M)
    60 g Zucker
    400 g Zartbitterkuvertüre
    100 ml Rapsöl
    Außerdem:
    flache Form (etwa 12 x 20 cm)
    Backpapier
    Zubereitung: 1 Std.
    Frieren: 12 Std.
    Pro Portion: ca. 66 kcal, 1 g EW, 5 g F, 4 g KH
    1 Sahne und Milch in einem kleinen Topf aufkochen lassen. 3 Minzstangen zerkleinern und unter Rühren darin schmelzen lassen. In einem zweiten Topf ein heißes Wasserbad vorbereiten (s.  > ).
    2 Eigelbe und Zucker in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen glatt verrühren. Die heiße Minzsahne zügig unter Rühren in die Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Die Schüssel auf das heiße Wasserbad setzen und mit einem Gummispatel zur Rose abziehen (s.  > ). Die Minzmasse in eine kalte Schüssel gießen, auf ein kaltes Wasserbad setzen und kalt rühren. Die kalte Minzmasse in die Eismaschine füllen und cremig fest frieren lassen.
    3 Die Form mit feuchter Frischhaltefolie auslegen (s.  > ). Die restlichen Minzstangen in feine Scheiben schneiden und zuletzt unter das Eis rühren. Das fertige Eis aus der Maschine schaben und in die Form füllen. Mit der überstehenden Folie abdecken und mindestens 8 Std. oder über Nacht tiefkühlen.
    4 Die Form aus dem Tiefkühlgerät nehmen, kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Die Folie abziehen und das Eis in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Form mit Folie auslegen und die Stücke wieder einschichten. Dabei jede Schicht mit Folie abdecken. Das Eis nochmals 3 Std. tiefkühlen.
    5 Die Kuvertüre grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Das Öl mit einem Kochlöffel langsam einrühren und die Glasur abkühlen lassen.
    6 Ein Backblech mit Backpapier belegen, ein Kuchengitter darauflegen und etwa 20 Konfektstücke daraufsetzen. Jedes Stück mit einem kleinen Schöpfer mit abgekühlter Kuvertüre übergießen, bis auch die Seiten überzogen sind. Das Eiskonfekt mit einem Messer vorsichtig vom Gitter lösen, auf ein Tablett mit Backpapier setzen und tiefkühlen. Die restlichen Stücke ebenso überziehen. Abgeflossene Kuvertüre zurück in die Schüssel gießen und bei Bedarf nochmals erwärmen.
    Gefrostete Orange mit Maracuja
    Eis mit besonderer Optik
    Für 4 Personen
    4 große Bio-Orangen (à etwa 270 g)
    2 reife Maracujas
    150 g Sahne
    60 g