Eis & Sorbets

stellen.
    Zum schnelleren Abkühlen der Masse die Schüssel auf Eiswasser stellen. Dafür eine größere Schüssel mit Wasser, Eiswürfeln oder Kühlelementen ins Waschbecken stellen, die Eismasse daraufsetzen und in 8 bis 10 Minuten kalt rühren.

    2 Zur Rose abziehen
    Die Eisgrundmasse mit einem Gummispatel zur »Rose« abziehen, d. h. die Masse je nach Menge 4 bis 5 Minuten unter ständigem Rühren (nicht schlagen) binden. Zur Sicherheit das Bratenthermometer in die Masse stecken. Perfekt gebunden ist die Masse bei 75–80° – heißer sollte sie nicht werden, da sie ansonsten gerinnt. Pustet man jetzt auf den Gummispatel, bildet sich eine kleine Blume. Daher stammt auch der Ausdruck zur »Rose« abziehen.

    3 Kuvertüre schmelzen
    Ein heißes Wasserbad vorbereiten (siehe Punkt 1). Die Kuvertüren-Schokolade mit einem Messer grob hacken und in eine passende Edelstahlschüssel (Schlagkessel) geben. Die Schüssel auf den Topf setzen, dabei darf der Schüsselboden das Wasser nicht berühren. Die Kuvertüre langsam schmelzen lassen. Dabei gelegentlich, am besten mit einem Gummispatel, umrühren.

    4 Karamellisieren
    Je nach Rezept nur Zucker oder Zucker mit Wasser in einen Topf geben. Erhitzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker bernsteinfarben verfärbt, d. h. karamellisiert. Den Topf dabei etwas hin und her schwenken, sodass sich noch nicht gelöster Zucker mit bereits gelösten Zuckerkristallen verbinden kann. Man kann dafür auch mit einem Kochlöffel vorsichtig im Karamell rühren. Am besten aber lässt man den Zucker langsam schmelzen, ohne groß darin zu rühren.

CREMIGE VERFÜHRER
    Schon mit einer Handvoll Zutaten lässt sich herrlich cremiges Eis rühren. Jetzt noch ein paar frische Früchte, etwas Schokolade oder Kaffee dazu, und schon entstehen köstliche Schleckereien in der hauseigenen Eisdiele – natürlich serviert in selbst gebackenen Waffeln.
    Klassisches Vanilleeis
    Fein aromatisch mit echter Vanille
    Für etwa 500 g Eis
    2 Vanilleschoten
    200 ml Milch (3,8 % Fett)
    300 g Sahne
    4 Eigelbe (Größe M)
    80 g Zucker
    Zubereitung: 20 Min.
    Frieren: 30–60 Min.
    Pro Portion: ca. 415 kcal, 7 g EW, 32 g F, 25 g KH
    1 Die Vanilleschoten mit einem kleinen scharfen Messer längs aufritzen und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Schoten und Mark mit Milch und Sahne in einem kleinen Topf aufkochen lassen. In einem zweiten Topf ein heißes Wasserbad vorbereiten (s.  > ).
    2 Eigelbe und Zucker in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen glatt verrühren. Die heiße Vanillesahne zügig unter Rühren in die Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Die Schüssel auf das heiße Wasserbad setzen und mit einem Gummispatel zur Rose abziehen (s.  > ).
    3 Die Vanillemasse durch ein feines Sieb in eine kalte Schüssel streichen. Die Schüssel zum schnelleren Abkühlen auf ein kaltes Wasserbad setzen und die Masse in 8–10 Min. kalt rühren.
    4 Die kalte Vanillemasse in die Eismaschine füllen und cremig fest frieren lassen. Das fertige Eis aus der Maschine schaben und sofort servieren oder in einem Gefrierbehälter tiefkühlen.
    Tipp Die Vanillegrundmasse können Sie problemlos am Vortag zubereiten: Dann die ausgekühlte und mit einer Frischhaltefolie abgedeckte Masse über Nacht kühl stellen. Vor dem Servieren in der Eismaschine frieren lassen.
    Stracciatella-Eis mit Vanille-Rum-Waffeln
    Immer wieder gern geschleckt
    Für etwa 600 g Eis und 10 Waffeln
    100 g Zartbitterkuvertüre
    1 Rezept Vanillegrundmasse (s.  > )
    Für die Vanille-Rum-Waffeln:
    60 g Butter
    ½ Vanilleschote
    120 g Zucker
    1 Ei (Größe M)
    120 g Mehl
    1 Prise Salz
    1 Spritzer Rum
    Pflanzenöl zum Backen
    Außerdem:
    Waffelhörnchenautomat (18 cm Ø)
    Zubereitung: 30 Min.
    Backen: 40 Min.
    Frieren: 30–60 Min.
    Pro Portion: ca. 930 kcal, 13 g EW, 58 g F, 89 g KH
    1 Die Kuvertüre grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen (s.  > ). Die flüssige Kuvertüre vollständig abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
    2 Die kalte Vanillegrundmasse in die Eismaschine füllen und cremig fest frieren lassen. Die zähflüssige Kuvertüre in einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und langsam bei laufendem Motor ins Eis laufen lassen. Das fertige Eis aus der Maschine schaben und in einem Gefrierbehälter tiefkühlen.
    3 Für die Waffeln die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Vanilleschote längs aufritzen und das Mark herausschaben. Zucker, Ei,