Essen und Trinken in Frankreich. Das kulinarische Wörterbuch für unterwegs

(Kirschen, Äpfel, Quitten, Erdbeeren), bedeu-tender Gemüseanbau (u. a. berühmt für Kartoffeln und grüne Linsen), Safran, Honig aus Gâtinais, Wein.
    In dieser Region werden die berühmten Duralex-Gläser hergestellt (La Chapelle Saint Mésmin).
    Spezialitäten:
    moutarde
w u
. vinaigre d’Orléans
m
: Senf und Essig aus Orléans.
    pâté de Chartres
m
(Vorspeise): Fleischpastete im Teigmantel (mit jungem Rebhuhn- oder Entenfleisch, mit Kalbs- und Schweinefleischfüllung, Geflügelleber, Weißwein, Cognac).
    crème de lentilles vertes du Berry
w
(Vorspeise): grüne Linsensuppe.
    civet de marcassin
m
(Hauptspeise): Frischlingsragout mit Champignons und kleinen Zwiebeln.
    galette de pommes de terre
w
(Beilage): ca. 1 cm dicker runder Kartoffelkuchen mit Ziegenkäse.
    pithiviers
m
(Kuchen): runder Blätterteigkuchen mit Mandelfüllung.
    tarte tatin
w
(Nachtisch): gestürzter karamellisierter Apfelkuchen.
    pralines de Montargis
w pl
(Süßware): Mandeln in einer Zuckerhülle.
    Cotignac d’Orléans
m
(Süßwaren): Quittengelee.
    Forestine de Bourges
w
(Bonbon): Mandeln und Haselnüsse mit Schokolade, anschließend mit Zucker umhüllt.
    Käse:
    Billy
m
: Ziegenkäse, in einem Wein- oder Platanenblatt.
    Cendré
m
: runder und flacher magerer Kuhmilchkäse, in Asche gewendet.
    Crottin de Chavignol
m
: kleiner runder Ziegenkäse.
    Pithiviers
m
: Weichkäse aus Kuhmilch.
    Sainte-Maure
m
: gerollter Ziegenkäse, durch dessen Mitte ein Strohhalm verläuft, auf dem die AOC-Angaben
(Appellation d’Origine Contrôlée)
verzeichnet sind.
    Getränke:
    eau-de-vie de poire
w
: Birnenschnaps.
    Sancerre (Rotwein): milder, aromatischer Rotwein.
    Sancerre (Weißwein
u
. Rosé): trockener, fruchtiger Weißwein und Rosé.
Poitou-Charentes

    (Deux Sèvres, Vienne, Charente Maritime, Charente)
    Produkte:
    Fleisch (Enten aus Chalons, Schafe, Rind), Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Schalotten, Kartoffeln, Melone, Kohl, dicke Bohnen), Austern aus Marennes Olérons, Miesmuscheln, Meeresfrüchte, Salz von der Île de Ré, Walnussöl.
    Spezialitäten:
    melon au Pineau des Charentes
m
(Vorspeise): halbe Melone gefüllt mit Pineau des Charentes.
    cagouilles à la Charentaise
m pl
(Hauptgericht): Schmorgericht aus kleinen Schnecken und Wurstfleisch.
    mouclade
w
(Hauptspeise): Miesmuscheln in einer Sauce aus Schalotten, Pineau des Charentes, Knoblauch und Crème fraîche.
    éclade
w
(Hauptspeise): Auf einem Brett werden Miesmuscheln aufgestellt und mit Piniennadeln bestreut, die angezündet werden und in deren Hitze die Muscheln garen.
    tourteau fromager
m
(Gebäck): süß-herzhafter Kuchen mit Ziegenkäse, in typisch runder Form mit schwarzer oberer Hälfte.
    angélique confite de Niort
w
(Bonbon): kandierte Engelwurz.
    broyers du Poitou
m
(Keks): kleiner runder Butter- und Vanillekeks.
    cornuelle (
od
. cornue)
m
(Keks): dreieckiger Mürbeteigkeks mit Aniskörnern an den Ecken.
    Käse:
    Chabichou
m
: Ziegenkäse in konischer Form.
    Port-Salut
m
: Weichkäse aus Kuhmilch, ursprünglich von Trappisten hergestellt.
    Getränke:
    Pineau des Charentes
m
: Apéritif, Mischung aus Traubensaft und Cognac.
    Cognac
m
: Weinbrand.
    liqueur d’Angélique de Niort
w
: Engelwurzlikör aus Niort.
Massif Central

    Limousin / Corrèze (Haute Vienne, Creuse, Corrèze)
    Produkte:
    Fleisch (Limousin-Rind, Schwein, Schaf), Wild, Süßwasserfische, Flusskrebse, Champignons, Trüffel, Esskastanien, Kirschen, Heidelbeeren, Wal- und Haselnüsse, Walnussöl, Honig.
    Spezialitäten:
    moutarde violette de Brive
w
(Senf): lilafarbener Senf mit Most hergestellt.
    confit d’oie
m
(Vorspeise): im eigenen Fett eingekochtes Gänsefleisch.
    foie gras
m
(Vorspeise): Gänsestopfleber.
    jambon de cul noir
m
(Wurstware): Kochschinken vom »Cul-noir«-Schwein.
    boudin aux châtaignes
m
(Wurstware): Blutwurst mit Esskastanien in der Füllung.
    potée limousine
w
(Einzelgericht): Schweinefleischeintopf ohne Brühe mit Gemüsen serviert (Möhren, Lauch, Kartoffeln, Sauerkraut etc.)
    flognarde aux pommes / aux poires
w
(Kuchen): süßer Eierteigkuchen mit Äpfeln oder Birnen (Winter-»clafoutis«)
    gâteau de châtaignes
m
(Kuchen): Esskastanienkuchen.
    clafoutis aux cerises
m
(Kuchen): süßer Eierteigkuchen mit Kirschen.
    madeleine de Saint-Yriex
w
(Gebäck): Madeleine.
    Getränke:
    cidre
m
: Apfelwein
    liqueur de châtaigne
w
: Esskastanienlikör.
    liqueur de noix
w
: Walnusslikör.
    Auvergne / Cantal (Allier, Cantal, Puy de Dôme, Haute Loire)
    Produkte:
    Fleisch (Rind, Schwein),