Fish-Basics

auch von Frische. Ganz schlechte Zeichen sind Schlappheit und trübe oder eingefallene Augen und grau gefärbte Kiemen. Bei Fischfilets ist die Frische schwieriger zu erkennen: Ihr Fleisch soll aber ebenfalls klar und leuchtend aussehen, in keinem Fall angetrocknet sein. Wer sicher gehen will, dass er ganz frisches Filet bekommt: Dem Fischhändler einfach sagen, dass Sie den Fisch gerne roh essen möchte!
    Garnelen müssen roh transparent und leuchtend aussehen, gegart rot und feucht. Schlechte Zeichen: schwammiges, stumpfes Aussehen bei rohen und Flecken oder angetrocknete Stellen bei gegarten Garnelen.
    Muscheln sollen angenehm nach Meer duften und geschlossen sein, und Jakobsmuscheln ohne Schale ein leuchtend weißes und pralles Fleisch haben.
    Vom Lagern und Aufbewahren
    Ist der frische Fisch erst einmal im Haus, kommt er so schnell wie möglich aus der Tüte raus. Auf einen Teller oder in eine Schüssel legen, mit einem Teller abdecken und in den Kühlschrank damit. Und zwar an die kälteste Stelle (die ist direkt über dem Gemüsefach) und für höchstens 3 Tage (wenn er sicher frisch war, sonst lieber gleich zubereiten).
    Frisch geschlachtete Fische wie Forellen & Co. sind übrigens nicht am selben Tag am besten, sondern am nächsten. Wie Fleisch braucht auch Fisch eine gewisse Reifung, damit er »rund« schmeckt.
    Frischen Fisch kann man problemlos einfrieren, das aber unbedingt an dem Tag machen, an dem man ihn gekauft hat. Wichtige Vorraussetzung: Er darf nicht schon einmal tiefgekühlt gewesen sein. Zum Auftauen Fisch auf saugfähigem Papier oder in einem Sieb im Kühlschrank lagern.

    Goldregeln für den Fischeinkauf
    1. Regel:
    Fischhändler suchen, der vertrauenswürdig ist! Er hat immer frischen Fisch, aber nicht immer jeden Fisch. Vor allem kurz vor Ladenschluss sind bei ihm die Auslagen nicht unbedingt überladen. Er weiß, wo der Fisch herkommt und wie er aufgewachsen ist.
    2. Regel:
    Unbedingt nach der Haltbarkeit fragen! Dem Fisch ist nicht anzusehen, ob er schon ein, zwei oder drei Tage auf dem Eis des Händlers liegt. Zum Heimtransport den Fisch mit Eis einpacken lassen oder gleich den Kühlbeutel von zu Hause mitbringen.
    3. Regel:
    Keinen falschen Ehrgeiz entwickeln! Wer noch wenig Erfahrung im Fischzubereiten hat, dem kann der Händler den Fisch in jedem Fall ausnehmen, schuppen und vielleicht sogar noch filetieren.
    4. Regel:
    Richtige Menge kaufen! Um satt zu werden, braucht man bei Filets pro Person zwischen 150 g und 200 g (kommt auf den Fettgehalt vom Fisch und die Art der Sauce an). Bei ganzen Fischen sollten es um die 300 g sein, weil ja noch Kopf, Schwanz und Gräten abfallen. Bei Muscheln pro Person rund 750 g rechnen, bei Garnelen 150 g geschälte und bis zu 200 g samt Schale.
    5. Regel:
    Flexibel sein! Wenn der Fisch, der auf dem Einkaufszettel steht, nicht da ist, auf das Wissen des Fischhändlers vertrauen. Er kennt einen Ersatz und weiß auch, ob die Garzeit gleich ist oder angepasst werden muss.

Fertigfische einkaufen & verwenden
    Um die 14,5 kg Fisch und Meeresfrüchte isst jeder von uns im Jahr. Etwa die Hälfte davon ist mariniert, geräuchert oder in der Dose verschweißt. Da muss doch was drin sein!
    Ich mag frischen Fisch, aber da ist kein Fischhändler in meiner Nähe. Dosen sind so praktisch, die kaufe ich im Supermarkt und packe sie in den Vorratsschrank. Ich probier’s erst mal mit was Fertigem. So was Rauchiges oder was Saures schmeckt mir eigentlich noch viel besser ... Alles gute Gründe, um ins Regal zu greifen oder an der Theke nach Räucherfisch zu angeln.
    Räucherfisch
    Wollt ihr den Fisch kalt geräuchert? Ja, klar! Da müssen wir euch enttäuschen, kalt geht nämlich gar nichts. Bis zu 30 Grad warm wird der Rauch auch beim so genannten Kalträuchern, die Hitzequelle ist hier nur weiter vom Fisch entfernt und wird durch ein Rohr in den Räucherofen geleitet. Kalt geräuchert werden auf dem Rost Filets, die schneller fertig sind als ganze Fische und keine zu starke Hitze mögen, aber auch die komplette Lachsseite. Um dem Rauch dafür schnell Aroma zu geben, bringt man Holzspäne oder sogar -mehl (fast immer von der Buche) zum Glühen. Ganze Fische vertragen dagegen mehr. Sie bekommen beim Heißräuchern direkt im Ofen über Holzscheiten Zunder – und zwar mindestens 60 Grad. Bevor das Gargut in den Rauch darf, werden Filets »gegravt«, also mariniert. Ganze Fische badet man in Salzwasser und hängt sie dann nach dem Abtropfen direkt in den