Fish-Basics

entfernen will, lässt sich die entsprechende Stelle vom Fischhändler zeigen und schneidet sie ganz weg.

    Ganze runde Fische vorbereiten
    Alle Fische mit einem eher langen Körper und auf beiden Seiten der Mittelgräte gleich viel Fleisch an eher dicken Bäuchen, nennt der Profi Rundfische (wie die Forelle). Diese werden je nach Zubereitungsart ein wenig anders vorbereitet, fast immer kommen aber die Flossen ab. Bleiben sie dran, stört das beim Braten, Pochieren oder Grillen zwar nicht. Aber nachher auf dem Teller geht das Zerteilen des Fisches leichter, wenn die Flossen entfernt wurden. Also ran an den Fisch und alle Flossen mit der Küchenschere abschneiden (siehe Bild b). Um sie komplett zu erwischen, dabei ruhig ein bisschen ins Fischfleisch schneiden. Wer den Fisch allerdings »blau kochen« will, also in einem feinen säuerlichen Sud pochieren, sollte unbedingt aufs Flossenabschneiden vor dem Garen verzichten. Die Schleimschicht auf der Haut sorgt nämlich dafür, dass Forelle & Co. nach dem Garen ihre blaue Farbe erhalten. Beim Hantieren mit dem Fisch würde diese Schicht ganz bestimmt verletzt werden. Das ist übrigens auch der Grund dafür, dass man Fische, die blau zubereitet werden, nicht wäscht.

    Rundfisch köpfen? Ist Geschmackssache, bei großen Fischen aber oft auch eine Genug-Platz-im-Topf-Frage. Wer den Kopf abschneiden will: Fisch auf das Arbeitsbrett legen (eine Seitenfläche nach unten). Das Messer hinter der Kiemenöffnung ansetzen und den Kopf leicht schräg zur Bauchflosse hin vom Körper abschneiden (siehe Bild c).

    Ganze platte Fische vorbereiten
    Sie haben eine dunkle und eine helle Seite und sind wie sie heißen: platt. Sie werden im Ganzen meist gebraten oder im Ofen zubereitet. Ihre Besonderheit: Sie besitzen keine einzelnen Flossen, sondern einen Flossensaum. Je nach Fischart werden sie etwas unterschiedlich vorbereitet.
    Bei der Scholle: Den Fisch mit der dunklen Seite nach oben flach aufs Brett legen. Am Rand ist nun der Flossensaum zu sehen und dicht daran ein ungefähr 1 cm breiter Bereich, in dem die Gräten unter der Haut liegen. Manche lassen den zwar dran, dieser Teil ist aber so unbequem zu essen, dass wir empfehlen, ihn ebenfalls zu entfernen. Also Flossensaum mit der Küchenschere abschneiden (siehe Bild d). Jetzt sitzt im Fisch nur noch die dicke Mittelgräte (die bleibt beim Braten drin). Nun nur noch den Kopf abtrennen, dann die Haut auf beiden Seiten der Mittellinie mit einem scharfen Messer immer wieder in schrägen Streifen einschneiden (siehe Bild e).
    Beim Steinbutt, einem größeren Plattfisch, schneidet man nur den Flossensaum ab, der Bereich daneben ist fleischiger und kann mitgegessen werden. Dafür wird der große Fisch nur selten im Ganzen zubereitet. Um ihn zu portionieren, entlang der Mittellinie auf der dunklen Haut (direkt darunter liegt die Mittelgräte) durch die Gräte in zwei Stücke schneiden, diese quer in beliebige Portionsstücke teilen.
    Beim Zubereiten von Plattfischen immer daran denken: Die dunkle Seite ist die dickere und fleischigere. Beim Braten in der Pfanne kommt sie deshalb stets zuerst nach unten. Während die helle Seite dann kürzer brät, kann das Fleisch der dicken noch ein bisschen nachziehen.

    Festes oder zartes Fleisch?
    Filets mit festem Fleisch: Brassen (alle Arten), Hai, Kabeljau (vor allem, wenn er ganz frisch ist), Heilbutt, Knurrhahn, Petermännchen, Rochen, Red Snapper, Schellfisch, Seelachs, Seeteufel, Seezunge, Steinbutt, Waller, St.-Petersfisch, Schwertfisch, Tunfisch.
    Filets mit zartem Fleisch: Kabeljau (wenn er etwas gelagert wurde), Tilapia, Scholle, Seehecht, Wolfsbarsch.
     
    Wie viele Gräten hat der Fisch?
    Fische ohne Gräten: Aal, Hai, Heilbutt, Knurrhahn, Pangasius, Rochen, Rotbarsch, Schwertfisch, Seelachs, Seeteufel, Tunfisch, Waller, die Filets von Scholle, Rotzunge, Seezunge, Steinbutt.
    Fische mit wenig oder harmlosen Gräten: Dorade, Forelle, Kabeljau, Lachs und Lachsforelle, Makrele, Meerbrasse, Red Snapper, Saibling, Sardinen, Seehecht, Schellfisch, Zander.
    Fische mit vielen Gräten: Barsch, Hecht, Karpfen, Rotbarbe, Weißfische (siehe auch Grätenschneider, > ).

Fisch für Fortgeschrittene Schuppen & Ausnehmen
    Filets hatte ich jetzt schon so oft. Nun hab’ ich aber gehört, wie toll ein ganzer Fisch vom Grill ist. Den will ich auch mal testen. Geht doch ganz einfach, oder?
    Ein ganzer Fisch samt Haut gegart hat einfach noch mehr Aroma als ein pures Filet. Und dass man ihm dazu besser ansieht,