Fish-Basics

Aufregung die Minuten gar nicht mehr richtig zählen kann. Es muss einfach total beeindruckend sein. Hoffentlich hat sie das Fish Basics nicht!
     
    Rollmops
    Ein echter Berliner, der hatte in der Biedermeierzeit einen Hund, und zwar einen Mops. Denn nur mit dem konnte man gemütlich spazieren gehen. Ein gerollter Hering sah nun diesem Mops so ähnlich, dass er seinen Namen schnell weg hatte. Genauso schnell soll man ihn auch essen (aber nie mit Gabel und Messer, sondern mit den Händen), drei Bissen müssen reichen. Da er so herrlich sauer schmeckt, dürfte das kein Problem sein. Vor allem für die, die am Abend davor ein bisschen zu tief ins Glas geschaut haben. Ob der Mops den Kater verjagt, ist aber nicht erwiesen. Hauptsache man glaubt dran!

Frische Fische einkaufen & verwenden
    Augen zu und rein ... Die salzige Note der feinen Brise ist zu schnuppern, der Schrei der Möwen zu hören. So angenehm nach Meer soll es duften, wenn sich die Ladentür auftut!
    Wir haben die Wahl: frischer Fisch aus Meer und See, frischer Fisch von der Fischfarm oder aus dem Teich, ein bisschen Bio und ganz viel TK. Aber wie entscheiden wir das jetzt? Und welcher Fisch ist wirklich frisch, wenn er frisch ist?
    Von Fischers Fritz
    »Frische Fische fischt er ...« In unserer Vorstellung mit Rute oder allenfalls Netzkescher – um uns einen frischen Fisch zu angeln, der natürlich gelebt hat und spitze schmeckt. In Tat und Wahrheit schippern oft riesige Fischfangschlepper über die Meere und ziehen ihre Netze über den Grund. Was sich darin sammelt, ist nicht nur das, was nachher in den Fischgeschäften landen soll. In Brüssel wird jedes Jahr aufs Neue darum gerungen, wie viel Fisch wo wann gefangen werden darf. Die Vorschläge der Verbände, sei es vom Rat für Meeresforschung oder von so engagierten Organisationen wie Greenpeace, werden dabei nicht immer befolgt. Sie haben etwa empfohlen, dem überfischten Kabeljau eine nötige Regenerationspause zu geben. Alles, was ihm gewährt wurde, waren ein bis zwei Tage mehr pro Monat.
    Doch es gibt auch Postives zu berichten: Lebensmittelriesen wie Unilever reagieren auf die Bedrohung und garantieren, dass Fische für ihre Produkte nur aus unbedenklichen Herkunftsgebieten bzw. nachhaltiger, Bestand schonender Fischerei stammen. Auch wir als Käufer können etwas tun: So zum Beispiel die überfischten Arten meiden oder nur selten essen.

    Selten essen: Rotbarsch, Kabeljau (außer er kommt aus nördlichen Meeren) und Viktoriabarsch.
    Häufiger essen: Makrele, Hering und Seelachs, Sardinen aus dem Atlantik, Schellfisch, Tintenfisch, Pangasius und Tilapia, Goldbrasse und Wolfsbarsch aus Aqua-Kulturen, Zander, Forellen, Renken, Karpfen, Weißfische und Saiblinge.
    Bei Lachs pazifischen Wildlachs oder Bio-Lachs bevorzugen, bei Garnelen Kaltwasser- oder Bio-Garnelen (Warmwassergarnelen aus Asien oder Südamerika fallen immer mal wieder wegen Schadstoffen und Antibiotika in den Zuchtbecken negativ auf).
    Von der Farm
    Etwa ein Drittel aller Speisefische kommt inzwischen von der Fischfarm – aus Teichen oder aus großen Käfigen im Meer: Forellen, Saiblinge und Karpfen ebenso wie Lachs, Heilbutt, Wolfsbarsch, Doraden und Steinbutt. Bald werden es noch mehr Sorten sein. Unterschiede liegen in der Größe der Käfige oder Teiche und im Standort im Meer.
    Von Käpt’n Iglo
    Riesige Fischtanker haben auch Vorteile: Sie sind so groß und modern, dass gleich vor Ort die Fische ausgenommen, filetiert und gehäutet werden, bevor man sie sofort nach dem Fang tiefgefriert. Wenn sie dann aufgetaut vor uns liegen, sind sie also oft frischer als mancher frische Fisch, der ein paar Tage lang durch die Welt gereist ist, bevor er bei uns auf dem Teller landet. Fische von weit her, wie zum Beispiel der Tilapia aus Vietnam, werden grundsätzlich eingefroren, und auch Garnelen gibt es bei uns fast nur aufgetaut zu kaufen. Der Fischhändler muss das kenntlich machen.

    Frische-Zeichen
    Beim Duft wissen wir es schon: angenehm nach Meer soll es im Fischladen riechen, vielleicht ein bisschen salzig und leicht nach Tang, und natürlich auch nach Fisch. Aber auf gar keinen Fall penetrant, denn dann ist der Fisch einfach alt. Übrigens: Fische aus dem Meer haben einen intensiveren Geruch als die aus dem Süßwasser. Auch vom Aussehen erfahren wir viel:
    Ganze Fische haben im Idealfall eine glänzende, pralle Haut. Schleim auf der Haut ist gut. Klare und feste Augen, feuchte rötliche Kiemen – diesmal ohne Schleim – zeugen