Fish-Basics

aufgetaut gibt es sie aber das ganze Jahr über. Perfekt: Beim Reifen werden die Gräten so weich, dass man sie mitessen kann. Gute Matjesfilets sind sahnefarben mit einem Silberschimmer, innen schön rosa, nicht klein und hängen im Doppel zusammen. Alles, was braun oder sogar schmierig aussieht und zu intensiv riecht, in jedem Fall liegen lassen! Und: Fische »nach Matjesart« werden mit einem Enzym (meist von der Papaya), Salz und Wasser zum Reifen gebracht.
    Der Rollmops war auch mal Hering, bevor er ohne Kopf und Schwanzflosse ausgenommen und entgrätet wurde. Mit Gurken, Zwiebeln und Gewürzen aufgerollt und in einer Essig-Salz-Marinade eingelegt, macht dieser Mops auch müde Zecher wieder munter. Varianten sind Brat- und Räucherrollmops , die vor dem Einlegen gebraten oder geräuchert werden. Hat dieser Hering keine Füllung und wird nicht aufgerollt, heißt er Bismarckhering, wird er vor dem Einlegen gebraten, ist er ein Brathering.

    Selber machen
    EINSALZEN: Echten Baccalà zu produzieren, ist zu arbeits- und zeitintensiv. Aber simples Einlegen in Salz macht Kabeljau zu einer besonderen Delikatesse, er wird dabei würzig und sein Fleisch bekommt eine angenehm feste Konsistenz. Und so geht’s: Ein dickes ganzes Kabeljaufilet (Schellfischfilet geht auch) mit Haut vorbestellen. Eine Form, die so lang ist wie das Filet, mit einer dicken Schicht Meersalz bestreuen. Das Filet einlegen, mit Salz bedecken und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag ist der Fisch fest geworden, das Salz abspülen und das Filet 1 Stunde wässern. Dies schmeckt jetzt in Milch pochiert mit einer Sauce. Oder zu einer Paste verarbeitet (nach dem Pochieren mit warmer Milch oder Sahne, Olivenöl und Knoblauch fein pürieren) und auf geröstetes Brot gestrichen.
    RÄUCHERN: Geht mit Räuchermehl (aus dem Anglerfachgeschäft; kann man aber auch im Internet finden und bestellen) oder mit Teeblättern, wie man es in Asien macht. In beiden Fällen den Wok mit Alufolie auskleiden. Entweder 2 EL Räuchermehl auf den Wokboden schütten oder je 2 EL Langkornreis, Zucker und grüne Teeblätter (bei der Mischung muss man die Hitze besonders gut regulieren, damit der Zucker nicht verbrennt und der Fisch dann danach schmeckt). Hitze hoch stellen, Deckel auflegen und warten, bis Rauch aus dem Wok aufsteigt. Hitze klein stellen, die Fische auf einem passenden Gitter über den Rauch hängen und nun zugedeckt räuchern. Fischfilets je nach Dicke 6–10 Minuten, Garnelen und Muscheln (vorgekocht) ungefähr 5 Minuten.

Fisch für Einsteiger
    »Schuppen, ausnehmen und filetieren?«, fragt der Fischhändler. Ja, bitte. Aber die Scholle nicht, die will ich doch im Ganzen braten. Und was muss ich dann noch machen?
    Immer wieder gut und einfach: Ein Fischfilet kaufen, auspacken und braten. Muss man nicht viel tun – bei einem ganzen Fisch aber fast genauso wenig. Was man aber kann, es sich leichter machen: Gräten vor dem Garen zupfen statt nach dem Braten drumrum essen, Flossen abschneiden und alles, was später sonst noch auf dem Teller nicht gut ankommt. Grund-Ausstattung für den Einsteiger ist eine Pinzette, eine Küchenschere, ein Messer und ein bisschen Fingerspitzengefühl.

    Gräten aus dem rohen Filet zupfen
    Keiner hat sie gerne, manche fürchten sich sogar so sehr davor, dass sie erst gar keinen Fisch essen wollen. Alles Unsinn, sagt der Kenner: Erstens gibt es Fische ohne Gräten, und zweitens gibt es Fische (hier nur Filets), die man ganz leicht von den Gräten befreien kann. Wer sich da nicht auskennt, fragt am besten den Fischhändler oder schaut im Kasten rechts nach.
    Liegt das Filet vor einem, kann jeder mit den Fingern ertasten, wo die Gräten sitzen. Einfach in verschiedensten Richtungen drüberstreichen. Gräte aufgespürt? Die Pinzette holen (wer öfter Fisch zubereitet, sollte sich dafür eine eigene anschaffen und immer in der Küche aufbewahren oder gleich wie die Profis eine spezielle Fischzange kaufen) und damit die Grätenspitze fassen. Auf beiden Seiten von der Gräte das Fischfleisch mit zwei Fingern halten und die Gräte langsam herausziehen (siehe Bild a). Die helfenden Finger sorgen dafür, dass die Gräte möglichst ohne Fischfleisch entfernt wird. Und das langsame Ziehen deswegen, damit die Gräte ganz rauskommt und nicht vorher abreißt.
    Spezialtipp: Beim Karpfen und allen verwandten Fischen wie Brachsen, Schleien oder Aitel spürt man die Gräten im Filet leider nicht, sie liegen zu nah an der Haut. Wer sie